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| Panificar en verano http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=23&t=615 |
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| Autor: | Boulanger [ Mié 28 Mar, 2012 18:25 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano |
| Autor: | NoAlPaDeBenzinera [ Mié 28 Mar, 2012 18:33 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano |
Hombre, a grandes problemas grandes soluciones. Pues no había yo caído en eso. El caso donde mas se puede notar, es en el momento de hacer dulces en invierno con la masa madre, donde, por lo menos yo, le doy una ayudita con el calorcillo de la luz del horno o con cualquier cámara de fermentación improvisada, consiguiendo una masa madre de lo mas suave. El resultado es una masa dulce sin el punto ácido que le da la masa madre cuando crece en un ambiente frío. En cambio en verano, la masa madre que preparo para hacer masas dulces, la dejo que se active a temperatura ambiente obteniendo buenos resultados. |
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| Autor: | Boulanger [ Jue 29 Mar, 2012 14:04 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano |
Ya tengo ganas de ir probando con temperaturas más altas a ver si la cosa cambia mucho en la acidez, subidones más rápidos etc.. |
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| Autor: | Cio [ Vie 19 Abr, 2013 21:19 ] |
| Asunto: | Bollos y panes secos en Mexico |
Hola a tod@s, soy mexicana y he seguido este foro por mas de dos años mientras vivia en Belgica. Alla comence a experimentar con las masas de levadura como bollos de leche, focaccia, y roles de canela, con muy buenos resultados, pero ahora que estoy de regreso en Mexico mis masas no dan el mismo resultado, vivo en una ciudad de clima muy caliente Culiacan, en el noroeste de Mexico, aunque ahora en primavera tenemos un agradable clima, entre 20 y 25 C, estoy al nivel del mar y las temperaturas pueden subir hasta mas de 40C a la sombra. Quisiera pedirles su consejo, pues no se en que ingrediente debo modificar mis reetas, si es que neceistan mas grasa o mas liquidos, porque al salir del horno y enfriarse se resecan, aun si las guardo hermeticamente. Por otro lado en Mexico no venden la harina de fuerza o media fuerza, asi que aun experimento con doferentes marcas. Les agradecere cualquier recomendacion. Saludos desde Culiacan, Mexico |
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| Autor: | Sr_DonOso [ Lun 22 Abr, 2013 15:44 ] |
| Asunto: | Re: Bollos y panes secos en Mexico |
| Autor: | Miolo [ Mar 23 Abr, 2013 22:16 ] |
| Asunto: | Re: Bollos y panes secos en Mexico |
En cuanto al calor, como se dice en el hilo "", lo primero es reducir la cantidad de levadura. |
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| Autor: | punxeta [ Lun 29 Jul, 2013 0:22 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano |
Bueno me ha ido bien leer este hilo... Estava ya desesperanzada de conseguir hacer un buen pan este verano... Llevaba unos cuantos intentos fallidos: - imposibilidad de amasar (el gluten estaba loco perdio) - sobre fermentación - resultado: panes de pena Mañana aplicaré algunos de estos consejos, sobretodo los de usar agua fría, así al menos conseguiré amasar. Luego fermentación en nevera... Y a ver q pasa. Muchas gracias x compartir vuestros conocimientos! |
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| Autor: | juantxo [ Lun 29 Jul, 2013 6:58 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano |
Tampoco es que haya que hacer grandes cambios. Aquí donde yo vivo para hacer un pan básico, durante todo el año uso 200 gr. de MM y un 65-68% de hidratación final de la masa. Fermentaciones de 3 y 2 horas respectivamente a 20-22º. Tiempo total para hacer una hogaza de kilo, 7 horas maomeno. Ayer hice una prueba por si este finde que viene nos tenemos que ir para . Las y el tiempo total para una hogaza de kilo fueron 6,15 horas maomeno. Cuales fueron los cambios? Bajar la cantidad de MM a 75gr. y la hidratación final de la masa al 60% y solucionado. Fermentaciones de 3 y 1,15 horas. Harinas ecológicas de Roca y RdS al 50%. Las fotos de la hogaza . |
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| Autor: | tupernio2000 [ Mar 06 Ago, 2013 19:28 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano |
| Autor: | jokin [ Sab 28 Feb, 2015 23:37 ] |
| Asunto: | Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue |
Saludos Iban soy nuevo en el foro, siendo de getxo como tu tb estoy fuera del pueblo me encuentro en la republica dominicana, aqui hace un poco de calor ahora q estamos en invierno estamos a 25 grados de media temperatura ambiente, mi pregunta es con este clima puse el primer dia la harina integral con agua y en 24 horas habia subido a las 12 horas la removi un poco y a las 24 horas le he puesto el primer alimento a la masa madre, queria saber si el proceso se me va a acelerar mucho la masa madre por la temperatura de aqui y si puedo tener algun problema por este clima, gracias |
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