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Fecha actual Mar 23 Ene, 2018 21:05


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 Asunto: Conservar y alimentar Poolish como Masa Madre
NotaPublicado: Mié 27 Dic, 2017 10:55 
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Registrado: Lun 06 Mar, 2017 22:15
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En mi trabajo ( pastelero de restaurante), también me toca hacer pan, al que normalmente le añado un Poolish.
Mi pregunta es si ese Poolish lo podría alimentar y conservar como una MaMa. Es decir, hoy hago pan y uso 400 de Poolish, lo alimento con la cantidad correspondiente de harina, agua y levadura, lo dejo levedar un poco y para la nevera, así de cada vez.
Se me estropearía el Poolish o lo puedo hacer si lo uso cada 2-3 días?

Gracias a todos.


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 Asunto: Re: Conservar y alimentar Poolish como Masa Madre
NotaPublicado: Sab 30 Dic, 2017 8:20 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
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Hola Xursoasgarzas,
¿cuál es el origen de ese poolish?

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Conservar y alimentar Poolish como Masa Madre
NotaPublicado: Dom 31 Dic, 2017 9:35 
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Registrado: Lun 06 Mar, 2017 22:15
Mensajes: 6
Pues es un Poolish de Levadura normal, al 100% de hidratación y con una pizca de levadura seca.


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 Asunto: Re: Conservar y alimentar Poolish como Masa Madre
NotaPublicado: Lun 01 Ene, 2018 19:16 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
Hola Xurxoasgarzas,
por un lado hemos de tener en cuenta que la población de bichos varios que hay entre una fermento hecho con levadura y otro hecho con masa madre tiene diferencias. Por otro lado, bien puedo estar extendiendo una magufada, pero creo recordar que leí en algún lugar razonable que los pies de masa a base de levadura conllevan el agotamiento de la población de bichejos.

Saludos,

Jose


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Traducción al español por Huan Manwë