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 Asunto: ¿Cómo hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Sab 07 Ago, 2010 22:39 
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Registrado: Lun 26 Jul, 2010 17:12
Mensajes: 17
Hola, ya se que quizás, la forma de horneado depende del tipo de pan, del tipo de horno, y de las preferencias de cada uno....pero me gustaría que me dijérais la manera mas "adecuada" de hornear pan en casa.

¿usáis el ventilador?

¿calor arriba y abajo?

¿solo calor abajo? ¿con o sin aire?

¿vaporizar, si o no?

No he podido conseguir un pan con la corteza bien crujiente a pesar de vaporizar en los primero minutos de horneado y de poner un cacharrito con agua dentro del horno.
En cambio, cuando he horneado una hogaza dentro de una cazuela de barro, es cuando he conseguido mejor corteza.



Bueno, espero que me podáis ayudar pues creo que aunque logremos una buena masa, si el horneado falla.....

Gracias por anticipado. Un saludo.


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 Asunto: Re: ¿como hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Dom 08 Ago, 2010 6:32 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
Yo horneo sin ventilador (el aire seca algo más la masa), con calor arriba y abajo y (la mayoría de las veces, para conseguir cortezas más finas y crujientes) vaporizando.
Que te salga más crujiente en la cazuela es precisamente porque conservan la humedad de la masa.
Si vaporizas cada, por ejemplo, dos minutos durante los primeros 10 minutos de horneado tendría que salir crujientito. A pasar esos 10 minutos, saca el cacharrito con agua del fondo del horno y no vuelvas a abrir ya la puerta, para que se cueza y se seque bien.


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 Asunto: Re: ¿como hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Dom 08 Ago, 2010 19:30 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Como bien dices, depende absolutamente del tipo de pan que estés buscando. Por lo que dices, deduzco que buscas un pan con corteza crujiente (muchos no lo son, aunque parezca lo contrario; es, como todo, una cuestión cultural).
Exactamente lo que dice Javier. Yo añadiría la costumbre de dejarlo, una vez acabado el tiempo de cocción, dentro del horno unos 5-10 minutos con el horno apagado, verás como también mejora.
Yo el ventilador lo uso para bollería/viennoserie, dulces, o cuando necesito mucho calor "a lo burro" (pizzas).
En general no tengas miedo de alargar 5 ó 10 minutos tu tiempo habitual de horneado, observa las diferencias.


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 Asunto: Re: ¿como hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Lun 09 Ago, 2010 12:42 
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Registrado: Mié 04 Ago, 2010 10:43
Mensajes: 156
Ubicación: Alpedrete (Madrid)
Hola,

yo pongo calor arriba y abajo sin ventilador, y el pan lo pongo para que esté en la mitad inferior del horno, o sea más cerca del suelo del horno (no abajo del todo).

Como dice Javier, al principio vaporizo dos o tres veces cada minuto, y yo también vaporizo al final (depende qué panes)

La vaporización última suele darle brillo al pan y te sale del horno todo reluciente, además de ayudar a que la corteza sea más crujiente.

Una amiga, que es de familia panadera en un pueblo pequeño, cuenta que cuando era pequeña, ella y sus hermanos se ponían con una brocha a pintar las barras según salían del horno. Yo le pregunté si las pintaban de huevo o algo así. Pues no, las pintaban con agua para que cogieran brillo. Curioso ¿verdad?

Lo que hacen ahora los panaderos (y que me corrijan los profesionales) con los hornos tan atómicos que suelen tener es vaporizar muy poco antes de sacar la hornada y así las barras cogen un tono brillante muy vistoso. Al menos eso lo he leído yo, y al comentarlo con mi amiga, fue cuando me contó esa anécdota.

Un saludo


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 Asunto: Re: ¿como hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Lun 09 Ago, 2010 21:49 
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Registrado: Lun 26 Jul, 2010 17:12
Mensajes: 17
Javier escribió:
Yo horneo sin ventilador (el aire seca algo más la masa), con calor arriba y abajo y (la mayoría de las veces, para conseguir cortezas más finas y crujientes) vaporizando.
Que te salga más crujiente en la cazuela es precisamente porque conservan la humedad de la masa.
Si vaporizas cada, por ejemplo, dos minutos durante los primeros 10 minutos de horneado tendría que salir crujientito. A pasar esos 10 minutos, saca el cacharrito con agua del fondo del horno y no vuelvas a abrir ya la puerta, para que se cueza y se seque bien.



Gracias Javier, la próxima hogaza que haga, haré lo que me aconsejas. Un saludo.


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 Asunto: Re: ¿como hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Lun 09 Ago, 2010 21:54 
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Registrado: Lun 26 Jul, 2010 17:12
Mensajes: 17
Ibán escribió:
Como bien dices, depende absolutamente del tipo de pan que estés buscando. Por lo que dices, deduzco que buscas un pan con corteza crujiente (muchos no lo son, aunque parezca lo contrario; es, como todo, una cuestión cultural).
Exactamente lo que dice Javier. Yo añadiría la costumbre de dejarlo, una vez acabado el tiempo de cocción, dentro del horno unos 5-10 minutos con el horno apagado, verás como también mejora.
Yo el ventilador lo uso para bollería/viennoserie, dulces, o cuando necesito mucho calor "a lo burro" (pizzas).
En general no tengas miedo de alargar 5 ó 10 minutos tu tiempo habitual de horneado, observa las diferencias.



Ibán muchas gracias por contestar. La verdad, es que el pan me gusta crujiente y a la vez con aspecto rústico (le suelo espolvorear harina antes de hornear)

La verdad, es que el uso del ventilador no me convence nada. Antes de cambiar de horno, hacía los panes y los bizcochos tan solo con calor en la solera y al menos, los bizcochos, me subían estupendamente. Ahora, en mi horno nuevo, no tengo esa opción, pues tengo que poner calor arriba y abajo por narices...y creo que al tener desde el principio calor por arriba, crea una película que impide que los bizcochos me suban como antes...

Bueno, anoto también tu consejo, creo que con vuestra ayuda, la próxima hogaza la "bordo" jejeje...Un saludo.


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 Asunto: Re: ¿como hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Lun 09 Ago, 2010 21:55 
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Registrado: Lun 26 Jul, 2010 17:12
Mensajes: 17
jarrete escribió:
Hola,

yo pongo calor arriba y abajo sin ventilador, y el pan lo pongo para que esté en la mitad inferior del horno, o sea más cerca del suelo del horno (no abajo del todo).

Como dice Javier, al principio vaporizo dos o tres veces cada minuto, y yo también vaporizo al final (depende qué panes)

La vaporización última suele darle brillo al pan y te sale del horno todo reluciente, además de ayudar a que la corteza sea más crujiente.

Una amiga, que es de familia panadera en un pueblo pequeño, cuenta que cuando era pequeña, ella y sus hermanos se ponían con una brocha a pintar las barras según salían del horno. Yo le pregunté si las pintaban de huevo o algo así. Pues no, las pintaban con agua para que cogieran brillo. Curioso ¿verdad?

Lo que hacen ahora los panaderos (y que me corrijan los profesionales) con los hornos tan atómicos que suelen tener es vaporizar muy poco antes de sacar la hornada y así las barras cogen un tono brillante muy vistoso. Al menos eso lo he leído yo, y al comentarlo con mi amiga, fue cuando me contó esa anécdota.

Un saludo

Si que es curioso eso de "pintar" el pan con agua, todo será cosa de probar...Gracias por contestar. Saludos.


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 Asunto: Re: ¿como hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Mar 10 Ago, 2010 17:30 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Susagraná escribió:

No he podido conseguir un pan con la corteza bien crujiente a pesar de vaporizar en los primero minutos de horneado y de poner un cacharrito con agua dentro del horno.
En cambio, cuando he horneado una hogaza dentro de una cazuela de barro, es cuando he conseguido mejor corteza.



El empleo de la cazuela (en mi caso recipientes de pirex) siempre me ha dado excelentes resultados, tanto en crecimiento como en calidad de la corteza. Pero siempre he utilizado masas muy líquidas y con poca fuerza que terminan adaptándose a la forma del recipiente. ¿Qué desarrollo hubieran tenido sin él?.
Hace tiempo que estaba con esta duda:
Es necesaria toda la parafernalia de la piedra y la vaporización o ¿es suficiente con una simple cazuela recalentada?
Hoy he hecho dos pequeñas hogazas para que cupieran a la vez en el horno empleando los dos sistemas al mismo tiempo.

Condiciones de horneado:

- Piedra refractaria de 3 cm.
- Sartén con grava volcánica debajo de la piedra
- Pote con agua encima de la piedra
- Recipiente de pirex con su tapa
- Precalentamiento a 220ºC calor arriba e intensivo abajo durante 50 minutos
- Cinco minutos antes de meter los panes se mantiene la misma temperatura pero con función de retención del vapor y calentamiento arriba y abajo.

Masa:

Pan de pasta de nueces Walnut Bread Dan Lepard (56% hidratación)

Operativa:

- Greñado de la hogaza que irá directamente a la piedra
- Extracción del pote con agua y la cazuela
- Colocación de la hogaza en la cazuela y greñado
- Introducción en el horno de la hogaza directo en la piedra y de la cazuela tapada con la suya.
- Vaporizado de la grava con parte del agua caliente del pote, que queda con el resto, encima de la piedra.
- Cierre prácticamente total de la puerta, vaporizado con vaporeta doméstica y cierre.
- Bajada de la temperatura a 210ºC con función retención del vapor y calentamiento arriba y abajo.
- A los 20 minutos se retira el pote y se quita la función de retención del vapor dejando calentamiento por arriba y abajo.
- A los 30 minutos se retira la tapa de la cazuela.
- A los 50 minutos se sacan los dos panes.

Resultados:

- Las dos hogazas pesaban inicialmente lo mismo: 533 gr. La hogaza cocida directamente en la piedra ha perdido un peso de 10,5%, la cocida en la cazuela un 9%.
- No se observan diferencias significativas en la expansión, greña y color y grosor de la corteza.
- Afinando mucho la parte inferior de los panes presenta una ligerísima tonalidad más oscura en el que ha sido cocido en la piedra.
- La corteza inferior ligeramente más gruesa en el pan cocido en la piedra
- Alvéolos algo más acusados en el pan cocido a la piedra
- De forma muy sutil la miga del pan de cazuela es algo más húmeda.

Fotos:

Siempre a la izquierda el pan cocido a la piedra

CONCLUSIÓN:

Para el tipo de masa empleado las diferencias no son significativas pudiendo cualquiera de los métodos empleados dar resultados aceptables.
Precalentar la piedra supone un tiempo sensiblemente mayor de funcionamiento de horno al utilizado en el recipiente de pirex.
El empleo de recipientes que por supuesto no están diseñados para los distintos formatos de pan limita mucho su uso. La existencia de recipientes adecuados, tipo baguette, batard u hogaza podría facilitar en gran medida la panificación doméstica:
- Se abarata el proceso
- Se reduce el tiempo de precalentamiento
- Mayor facilidad de introducción de las piezas en el horno
- Por su efecto de contenedor facilitaría la subida de masas muy líquidas o con poca fuerza mejorando el acabado final.
- En el horneado de varias piezas simultáneamente, se evitaría el efecto de pegado que ocurre con alguna frecuencia
- Libera al principiante de unos procesos laboriosos y al principio nada fáciles.

Para una conclusión definitiva deberían contrastarse las diferencias con distintos tipos de masas de variadas consistencias.


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 Asunto: Re: ¿como hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Vie 20 Ago, 2010 16:11 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Y para no quedarme con la duda he vuelto a repetir la experiencia, esta vez con un pan de soja de hidratación 75%.
En este caso se acusan más las diferencias:
Pérdida de peso en el horneado:
Pan cocido a la piedra 8,4 %
Pan cocido en cazuela 5,6 %
Si bien en la corteza superior no aprecio diferencias, la inferior es más delgada y con menor color que en el caso anterior utilizando la cazuela.
El alveolado es en esta ocasión más compacto en el pan con cazuela respecto al cocido en la piedra que en el ejemplo anterior.
Empleando los mismos tiempos de cocción da la impresión que la calidad del resultado puede depender de la hidratación de la masa.
Quizá sea posible conseguir resultados similares jugando con los tiempos y temperaturas de horneado, aunque de todas formas la cocción en cazuela proporciona, según mi punto de vista, resultados aceptables con una gran simplicidad.
Es de suponer que la naturaleza de la cazuela empleada influya también en el resultado.
Foto: a la izquierda el pan a la piedra; a su lado el cocido en cazuela.


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 Asunto: Re: ¿como hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Vie 21 Ene, 2011 15:46 
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Registrado: Mié 12 Ene, 2011 1:51
Mensajes: 8
A ver si me aclaro:

500gr harina
250gr agua
200gr MM
10gr sal

1- Amasar y dejar fermentar.=> este paso aún no se como hacerlo, ni la técnica de amasar ni el tiempo de fermentación (sigo buscando info, está difícil encontrarlo con la búsqueda sin opción de "solo titulo del tema")


2- hornear:

precalentar a tope con calor arriba y abajo 20 minutos
meter un cacharro con agua
bajar a 200ºC cuando meta el pan
a los 10 minutos retirar el cacharro con agua y no abrir más el horno
a los 40 minutos apagar el horno
dejar 5-10 minutos el pan dentro
sacar el pan y dejar que enfrié
comerse el pan


*mis dudas del horneado:

El pan se pone en la bandeja, en la rejilla, o en una cacerola de esas de cristal con tapa como he visto por Youtube?

Si se pone en la rejilla no toma forma de rejilla?

Tapo el pan con algo o se mete a pelo?


Gracias


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Traducción al español por Huan Manwë