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 Asunto: Hornear en Josper (barbacoa)
NotaPublicado: Vie 19 Feb, 2016 15:47 
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Registrado: Jue 18 Feb, 2016 17:29
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Buenas tardes,

Estoy intentando hacer pan en Josper, hice diferentes recetas y en todas uno de los problemas que me da es que la corteza
se me queda blanda al poco tiempo de sacarla, vivo en Donostia e imagino que el 80% de humedad que solemos tener por aqui no ayuda. Mi duda es si tiene algo que ver con el poco vapor que logro ponerle al principio (utilizo un pequeño gastronor metalico que dejo casi en las ascuas para luego ponerle un poco de agua) que no sea suficiente o que la hidratación general de la masa sea muy elevada.

En general las temperaturas de este tipo de "hornos barbacoas" no suelen ser muy homogéneas, me estoy ayudando con una bandenja de hierro forjado como piedra, no se si puede ser muy buena para este tipo de cocciones...

Os dejo algunas fotos de los panes que fui haciendo hasta la fecha y si alguien sabe que puedo empezar a cambiar le agradezco su ayuda.


Mi idea es hacer un pan muy alveolado y crujiente por fuera.

La receta que estoy utilizando es algo así, haciendo algunas variaciones en hidratación y añadiéndole algo de integral.

870 harina
665 de Agua
20 gr de sal
280 gr de masa madre (desconozco la tasa de hidratación de esta) textura papilla
20 gr de aceite (le añado algo de grasa para absorber ahumado)

Autolisis de 30 min
Fermentación en bloque a unos 20º durante 2h.

Realizo un doble sencillo y le doy forma de gastronor 1/1 con un papel sulfurizado debajo.

Fermenta a 10 º durante toda la noche

A la hora de hornear caliente muy bien el josper con leña y meto la bandeja de hierro forjado para que haga la función de piedra.

Gracias por vuestro tiempo.


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 Asunto: Re: ¿Cómo hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Lun 07 Mar, 2016 20:34 
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Registrado: Dom 07 Feb, 2016 9:41
Mensajes: 4
Hola.

A mi me pasa lo contrario. Llevo unos pocos meses haciendo pan con las recetas del libro "Pan casero", de Ibán Yarza. El problema que me estoy encontrando es que, al hornearlo, la corteza se me tuesta demasiado, quedando tan dura que cuesta cortarla con el cuchillo de sierra. Estoy siguiendo las recetas y los consejos de Ibán al pie de la letra: precalentar el horno; 15 minutos a 250 grados, con calor por abajo y una bandeja con agua para crear humedad; otros 45 minutos a 200 grados sin la bandeja de agua. Pero me da la impresión de que debería sacar el pan antes del horno o cocerlo a temperaturas más bajas.

¿Algún veterano podría darme algún consejo? Gracias por anticipado.


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 Asunto: Re: ¿Cómo hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Lun 07 Mar, 2016 21:19 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
Mikel14, ya sabes que cada horno es un mundo. No es buen sistema copiar al pie de la letra lo de las recetas. Siempre intervienen muchos factores, así que tienes que controlar como funciona tu horno, y probar y probar. Intenta, como tu dices, bajar la temperatura, o acortar el proceso de horneado ;)


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 Asunto: Re: ¿Cómo hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Lun 07 Mar, 2016 21:25 
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Registrado: Dom 07 Feb, 2016 9:41
Mensajes: 4
Gracias Cecilia.
Este fin de semana volveré a intentarlo con menos tiempo de horneado y algo menos de temperatura.


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 Asunto: Re: ¿Cómo hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Vie 25 Mar, 2016 16:48 
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Registrado: Dom 11 Ago, 2013 11:07
Mensajes: 21
Hola, yo tengo una dudilla muy básica para el próximo pan que voy a hacer. Para una hogaza de pan blanco de 500gr de harina me hacen falta unos 55 minutos. O sea, 15 mins a 250º con vapor y unos 40 mins a 200º sin vapor. Ahora quiero hacer un pan de 1kg, por lo que son unos 575gr, etc etc. Ya sé que no hay ninguna norma para esto pero, ¿Cuánto creeis que debo tener el pan en el horno en total? Gracias!


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 Asunto: Re: ¿Cómo hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Dom 27 Mar, 2016 19:17 
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Registrado: Jue 30 Oct, 2014 18:40
Mensajes: 25
Ubicación: Madrid
Mikel14 escribió:

A mi me pasa lo contrario. Llevo unos pocos meses haciendo pan con las recetas del libro "Pan casero", de Ibán Yarza. El problema que me estoy encontrando es que, al hornearlo, la corteza se me tuesta demasiado, quedando tan dura que cuesta cortarla con el cuchillo de sierra. Estoy siguiendo las recetas y los consejos de Ibán al pie de la letra: precalentar el horno; 15 minutos a 250 grados, con calor por abajo y una bandeja con agua para crear humedad; otros 45 minutos a 200 grados sin la bandeja de agua. Pero me da la impresión de que debería sacar el pan antes del horno o cocerlo a temperaturas más bajas.



Me pasaba lo mismo, se me carbonizaban. Al principio ponía papel de aluminio encima de los panes cuando veía que se empezaban a dorar demasiado. Ahora lo que hago es calentar, media hora antes, el horno a todo lo que da. Meto el pan, vierto medio vaso de agua y apago el horno. :o
A los 10 minutos enciendes el horno arriba y abajo a 220ºC, sacas la bandeja con agua 5 mint. mas tarde y vas bajando de temperatura cada 10 mint. unos 20ºC hasta completar el tiempo que acostumbres de horneado.
Veras que la cosa cambia

Saludos


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 Asunto: Mi pan queda quemado por debajo y blanco por arriba
NotaPublicado: Jue 14 Abr, 2016 19:13 
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Registrado: Mié 17 Feb, 2016 18:58
Mensajes: 11
POR FAVOR NO IGNOREN ESTE POST
Ya me han ignorado un montón de temas acá donde necesitaba ayuda urgente y nadie me responde.

Resulta que ya cumplí 2 meses de estar horneando panes con masa madre pero algo raro pasa, siempre que lo horneo me queda quemado por debajo, blanco por arriba y a veces hasta crudo por dentro, y lo que no entiendo es que he seguido las recetas aparentemente al pie de la letra porque todas las que he leído dicen que tiene que ser a 250º centígrados, el problema es que mi horno está en grados fahrenheit y según la conversión tengo que ponerlo en 485º (en realidad es 482º pero a mi horno solo se le puede poner la temperatura de 5 en 5), por las recetas que he visto se supone que con esa temperatura debería quedarme una costra crujiente y dorada pero no ocurre así.

¿Qué estoy haciendo mal?


Última edición por Mau-Kun el Jue 14 Abr, 2016 22:18, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Mi pan queda quemado por debajo y blanco por arriba
NotaPublicado: Jue 14 Abr, 2016 20:15 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
Mensajes: 481
Es posible que tu Masa Madre no esté preparada para hacer pan.


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 Asunto: Re: Mi pan queda quemado por debajo y blanco por arriba
NotaPublicado: Jue 14 Abr, 2016 22:14 
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Registrado: Mié 17 Feb, 2016 18:58
Mensajes: 11
DayDreamin escribió:
Es posible que tu Masa Madre no esté preparada para hacer pan.


¿Estás seguro/a? Ya mañana mi masa madre cumple dos meses y siguiendo la receta de Ibán Yarza desde que terminé los 7 días de estarla alimentando a diario la guardo en la nevera y la alimento una vez por semana, aunque no fue sino hasta hace poco que pude lograr que tuviera sabor ácido. ¿Qué crees que le falte para estar lista?


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 Asunto: Re: Mi pan queda quemado por debajo y blanco por arriba
NotaPublicado: Vie 15 Abr, 2016 0:41 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5979
Mau-Kun escribió:
Ya me han ignorado un montón de temas acá donde necesitaba ayuda urgente y nadie me responde
Mau-Kun tienes hechos diez mensajes y creo que estás confundido ya que no tienes motivos para decir esto. Aquí no se ignora a nadie. DayDreamin, lotaoto y yo misma te hemos respondido varias veces.
Entonces... ¿A qué "montón" te refieres?

Cuando se hace una consulta y nadie contesta, o tardan en contestar, cabe la posibilidad de que quien la haya leído no sepa la respuesta, o si la sabe, en ese momento no tenga tiempo de responder pensando hacerlo más tarde y luego ocurre que sin querer se olvida (hay más vida después del foro) Por otro lado este foro está repleto de información que se tiene que procurar leer antes de preguntar, ya que sino se llena todo de preguntas repetitivas. Y como siempre, ante una duda sin respuesta lo mejor es tomar la iniciativa y probar aunque falles . Entre fallos y aciertos se aprende muchísimo, ver por tu propia experiencia e intuición, qué es lo que ha podido fallar te ayuda a saber los porqués, y así se aprende un montón. En el peor de los caso solo perderás un poco de harina y agua y ya está , pero algo habrás aprendido. ;)

Si lees en el subforo Masa madre (panificar con fermento natural) encontrarás muchas respuestas a tus dudas sobre tu MM. Si quieres saber sobre harinas tienes que ir al subforo Ingredientes. Si el pan no se te hornea bien y te queda quemado de la suela y blanco por arriba (como ahora es el caso) al hilo de horneado del pan, en Técnicas (este mismo, donde hemos trasladado estos últimos mesajes)

Lo imprescindible es leer, leer y leer. En el foro, revistas, libros...
Aquí lo primero de todo las Normas del foro (no es adecuado usar mayúsculas y letras en color innecesariamente) y también la Guía básica para hacer pan


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Traducción al español por Huan Manwë