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Buenas tardes,
Estoy intentando hacer pan en Josper, hice diferentes recetas y en todas uno de los problemas que me da es que la corteza
se me queda blanda al poco tiempo de sacarla, vivo en Donostia e imagino que el 80% de humedad que solemos tener por aqui no ayuda. Mi duda es si tiene algo que ver con el poco vapor que logro ponerle al principio (utilizo un pequeño gastronor metalico que dejo casi en las ascuas para luego ponerle un poco de agua) que no sea suficiente o que la hidratación general de la masa sea muy elevada.
En general las temperaturas de este tipo de "hornos barbacoas" no suelen ser muy homogéneas, me estoy ayudando con una bandenja de hierro forjado como piedra, no se si puede ser muy buena para este tipo de cocciones...
Os dejo algunas fotos de los panes que fui haciendo hasta la fecha y si alguien sabe que puedo empezar a cambiar le agradezco su ayuda.
Mi idea es hacer un pan muy alveolado y crujiente por fuera.
La receta que estoy utilizando es algo así, haciendo algunas variaciones en hidratación y añadiéndole algo de integral.
870 harina
665 de Agua
20 gr de sal
280 gr de masa madre (desconozco la tasa de hidratación de esta) textura papilla
20 gr de aceite (le añado algo de grasa para absorber ahumado)
Autolisis de 30 min
Fermentación en bloque a unos 20º durante 2h.
Realizo un doble sencillo y le doy forma de gastronor 1/1 con un papel sulfurizado debajo.
Fermenta a 10 º durante toda la noche
A la hora de hornear caliente muy bien el josper con leña y meto la bandeja de hierro forjado para que haga la función de piedra.
Gracias por vuestro tiempo.
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