El foro del pan

No podría decir que cantidad comí la primera vez que di con este pan (centeno, nueces y pasas). Así es que aprovechando la presencia en vivo y en directo de Ibán me fui a casa con la receta bajo el brazo; más bien en el bolsillo.
Mi idilio ha continuado desde entonces pasando a formar parte de esa colección que llamo de panes fijos.
Solo un pequeño detalle ha enturbiado esta relación. Siempre afloran a la superficie algunas pasas que resultan de forma invariable braseadas a conciencia. Pensé primero en formar un solo pan con la misma cantidad de masa con la que siempre hago dos; así, al disminuir la superficie total, el número de pasas en superficie debería también disminuir, pero un día se cruzó en mi camino el pan de centeno que puso La Maga con su gelatina de centeno que recubre la superficie del pan justo antes de entrar en horno.
Dicho y hecho apliqué esta solución esperando que todas las pasas en superficie quedaran cubiertas por la gelatina evitando su chamuscado final y he aquí el resultado.


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Quedaron casi todas cubiertas, pero la cantidad de gelatina necesaria fue tan grande que resultó algo bastante impresentable.
Otra solución ha sido macerar las pasas. De esa forma se retarda el braseado pero al final no se evita totalmente.
El mismo problema se presenta cuando es el chocolate uno de los ingredientes. Los trozos en superficie chamuscados no ofrecen un aspecto tentador.
¿Alguien tiene una solución definitiva?

Qué bueno. Siempre tus intervenciones me (imagino que nos) llenan de curiosidad, Guillermo, ya que aportas muchas veces unos puntos de vista realmente interesantes, a veces con unos apuntes técnicos que maravillan, otras veces, como esta, con una inventiva alucinante. Sobre el pan, a mí personalmente no me importa que las pasas y las nueces salgan y se tuesten; es más, yo me dedico a arrancar (cuando nadie me ve) los trozos de nuez tostada. Como dice Dan Lepard: "Un pan de frutas debería ser exactamente eso: un pan tan lleno de suculenta fruta que alguna tenga que colarse inevitablemente a través de la corteza, por muy bien formada que esté la pieza. Algunos panaderos reducirían la cantidad de fruta para conservar la forma; por suerte, no tienen que comerse el pan que hornean. La queja que escucho más a menudo por parte de los clientes de panaderías es que los panes de frutas y nueces que compran parecen muy pobres. Los panaderos afrontan el reto de hacer un pan que no comprometa sus beneficios; un dilema que no afecta al panadero casero. Elabora la comida que te apetece tal y como te gustaría comértela"

¿Quienes somos nosotros para llevar la contraria a Lepard???

No obstante, una idea que se me ocurre es hacerle al pan una "camisa" de masa. Últimamente lo he visto en el pan de frutas con camisa de la forera Izaskun (que ganó un premio en el concurso de La 2ª fiesta del pan, en Tagamanent), y un pan rústico que hizo Jeremy, de Stir the pots (y también miembro del foro) hace no mucho; si buceas un poco en los archivos de su blog lo verás. Guardas un poco de la masa sin los ingredientes extras, y envuelves la pieza; lo bueno es que esto te permite unos efectos de greñado muy burros (por ejemplo en redonto, o en alargado, o en tiras... bufff).

Yummmm!
A mí me gustan los tropezones requemados.

Bueno, bueno, si os ponéis así ya me lo como, pero me queda un regustín amargo...

Jeje, no hombre no Si esto seguro que sirve para incentivar la creatividad.
Yo ayer, acordándome de este hilo, hice un pan "con camisa" para que no se torraran mucho los trozos de chocolate que llevaba el pan. Lo he puesto .

Pues si, parece interesante abrir un hilo al respecto y si afinas la receta, decirnos cómo y cuándo aplicas la envoltura externa.
Quizá estamos ya acostumbrados a que las frutas salgan por todos lados, pero la presentación para ojos profanos creo que mejora sin frutas carbonizadas.
Parece que hay un consenso amplio en el aspecto dietético, que aconseja evitar la ingestión de alimentos requemados. Tal es el estado de opinión, que aunque de modo casero hagamos lo que nos apetezca, pienso no sería aceptable desde un punto de vista comercial.

Hola, un nuevo apunte.
Suelo hacer semanalmente el pan de trigo, centeno, pasas y nueces. Hoy he empleado la técnica de vaporización de apagar el horno (que no me ha gustado demasiado para la greña de este pan en concreto, todo hay que decirlo), y luego he seguido a 190º. Pues resulta que a esta temperatura las pasas no se han carbonizado como de costumbre, y eso que el pan ha estado no menos de 1 hora y 10 minutos. A ver si hago una foto y lo pongo.
Si al final iba a ser una cosa tan tonta como bajar la temperatura y alargar el tiempo de cocción

Fotos. General y detalle. No sé si se aprecia, pero las pasas están como simplemente "secadas suavemente", incluso diría que aún conservan algo de vida.



Me mordisqueado alguna y no sabía a quemado. Mañana cuando demos cuenta de él en el curso, seguiré informando.

No si al final llegaremos a la perfección, por lo menos los que estamos todavía en otra división.
No obstante, si al final se evita el braseado surgirá un nuevo problema: esas pasas requemadas que más o menos a escondidas hurtabais tú y Javier las tendréis que hacer aparte.
Me está interesando ese método de vaporización y lo ligo con los panes en cazuela cuyo crecimiento con su propio vapor siempre me ha sorprendido.
Hasta ahora he puesto el énfasis en vaporizar al máximo y tratar de conseguir la mínima pérdida de calor, pero dándole la vuelta al tema me lo cuestiono y quizá lo de verdad interesante es mantener la solera caliente (si trabajamos con una buena piedra recalentada la pérdida de calor de la misma será muy pequeña durante los quince minutos en que esté apagado el horno) prolongando más tiempo la acción de las levaduras y enzimas y alargando el tiempo de horneado.
Yo estoy vaporizando con vapor recalentado pero hacerlo con agua fría o incluso cubitos de hielo como indican muchos autores (y que yo mismo he cuestionado por la bajada de temperatura que supone), quizá pueda tener otras ventajas añadidas, como sería evitar una gran condensación de vapor sobre la superficie del pan con el incremento puntual de temperatura de la masa al absorber esta el calor de condensación. De esta forma podría retardarse algo más la rigidez de la superficie permitiendo mayor crecimiento. En definitiva tratar de conseguir unas condiciones lo más parecidas posibles a la cocción con su propio vapor bien en cazuela o bajo campana como he probado y donde con mi corta experiencia veo crecimientos más notables.
Vamos que cada vez veo tengo más dudas y quedan muchos panes por hacer.

Mag, en viewtopic.php?f=23&t=80&start=70 hice un horneado simultáneo de dos hogazas con la misma masa y peso, una de ellas con todo el vapor que acostumbro a emplear, la otra en una campana de vidrio sin vapor adicional alguno; esta última creció de forma bien visible más que la otra.
¿Qué diferencias encuentro entre ambos procedimientos?

Al empezar el horneado la hogaza de la campana
- Recibe el calor sólo de la solera; las paredes de la campana están frías.
- El aire que rodea a la hogaza no está saturado de vapor y está también frío.

De esta forma la transmisión de calor empieza por abajo, la superficie de la hogaza se irá calentando a medida que lo hagan las paredes de la campana y estas transmitan el calor al aire que rodea la hogaza que como mal conductor retrasará lo suyo ese paso. En definitiva creo que con ello

-Se retrasa el calentamiento de la superficie de la hogaza, creándose una atmósfera a su alrededor que se va cargando con sus propios vapores y ello hace que se retrase también el endurecimiento de la corteza permitiendo una mayor expansión de la hogaza.
-Al ralentizar la cocción las levaduras y enzimas tendrán más tiempo de vida y más capacidad para realizar su función (más CO2 y más crecimiento)
- Se evita supongo en buena medida ese efecto de calentamiento por condensación del vapor sobre la hogaza que se produce en una atmósfera vaporizada, y que no favorece la elasticidad de la misma.
(El vapor caliente saturado de agua se encuentra con la masa fría de la hogaza y tiende a condensarse sobre ella absorbiendo ésta el calor de condensación por el paso de vapor a estado líquido que se produce)

Con el método de horneado que al parecer comentó Dan Lepard y que ensayo50 ha transmitido:
-Calentar el horno a tope (supongo que dependerá del tope! yo lo he probado a 250ºC) y se introduce el pan.
-En una placa de horno verter agua también caliente (yo lo he vertido en el de abajo).
-En el momento en el que cierras el horno con todo el vapor dentro, apagas el horno (solamente si es de los que tienen ventiladores autónomos) para apagar toda ventilación que pueda provocar que el vapor salga.
-Dejarlo los 10 minutos en los que se necesita vapor y luego encender el horno nuevamente.


Creo que nos acercamos algo al sistema de la campana: se retrasa el calentamiento de la superficie de la hogaza al mantener apagado el horno pero no se evita el efecto de condensación y es precisamente eso lo que quiero hacer, minimizar (no lo evitaría pero creo se atenuaría)ese efecto a base da vaporizar con agua fría con lo cual bajará también un poco la temperatura del aire acercándonos más a las condiciones de horneado con campana. (O sea lo contrario casi de la idea de no perder calor).
Pero vamos, que todo esto son elucubraciones partiendo de una sola experiencia y por supuesto una flor no hace verano.
Sea cual sea el resultado, creo que esa idea de Dan Lepard puede dar mucho juego y hasta cambiar en alguna medida, por lo menos la idea que yo tenía con toda esta historia de la vaporización.