El foro del pan

Muchas gracias por la explicación, Guillermo, muy interesante. La verdad es que me encantan los experimentos que haces Si te he entendido, el objetivo es mantener una atmósfera a una temperatura "no muy alta" pero con bastante humedad. Si es así, realmente la temperatura del agua no creo que influya mucho en la temperatura del aire (estamos hablando de unos gramos de agua frente a bastantes litros de aire). Vaya, que para enfriar el ambiente sería más efectivo dejar la puerta un ratito abierta, ¿no?

De esa manera bajaríamos la temperatura pero no tendríamos el vapor necesario para evitar una formación de corteza prematura. El propio vapor de la masa podría ser entonces insuficiente, en un volumen tan grande, como para conseguir ese efecto de retardado.
Eso es lo que me parece.

El recipiente de pirex tiene limitaciones en cuanto al formato de los panes, no permite con facilidad el greñado y a pesar del excelente volumen conseguido (hablo sólo de mi corto número de experiencias) la base no tiene la consistencia conseguida con el horneado clásico en solera. En masas muy húmedas conserva una mayor proporción de agua lo cual no digo que sea un inconveniente, depende de los gustos.
Respecto al tema del vapor, el otro día hice una primer horneado apagando el horno y vaporizando con agua fría. En quince minutos la temperatura pasó de 250ºC a 190ºC y eso con solera de piedra refractaria de 3 cm de grueso y temperatura en cocina de 22ºC.

El volumen de agua introducido fue de 20 gr a 5ºC. El calor que absorbe esa cantidad de agua es notable: primero para llegar a 100ºC (20grx95ºCx1cal/gºC=1900 calorías), después para pasar a vapor (20grx540cal/g=10800 calorías) y luego se tiene que calentar a la temperatura que queramos.
No tengo datos de la pérdida de temperatura habitual cuando se apaga el horno pero desde luego en quince minutos no baja nunca 60ºC.
Seguiremos en ello y si hay algo que decir pues ya lo iré largando.

Hace algunas semanas estuve en IKEA a punto de comprarme la olla de barro , más que nada porque me hizo gracia:

stil-olla-de-barro-cocido__64817_PE174798_S4.jpg [ 10.73 KiB | Visto 5361 veces ]


Leyendoos creo que es bastante grande si se usa al revés (la tapa apoyada en la piedra y la base haciendo de campana) para hornear (la tapa se calienta desde el principio y la otra mitad se pone fría sobre la masa). Tiene 30x18 cm por 31 de alto. Vamos, que yo creo que para las recetas de 500 de harina, si formamos en batard va bien. En cuanto pueda o encuentre algo parecido para casa que va.

Saludos.

Bueno, para bajar un grado aire de un volumen de 60 litros se necesitan 240 x 60 =14400 calorías. Es decir, sin contar el propio material del horno, bajaría un grado aproximadamente de un horno de 55 litros.

¿Tenéis idea de qué cacharro podría servir como campana que cubriese casi toda la bandeja/piedra? Así se podría evitar tener que pasar el pan a la cazuela (aunque la semana pasada que estuve en Ikea viendo la misma cazuela que dice Vicent se me ocurrió exactamente lo mismo -para tener que evitar "tirar" la masa dentro de la cazuela-: poner la tapa como base). Pero no sé si habrá algo tan ancho que pueda servir (en mi caso además tendría que ser algo no muy alto, porque tengo un horno que es como la mitad de alto de "lo habitual").

¡Saludos!

Me temo que hemos ido derivando el tema de origen del hilo, yo el primero, y quizá estas consideraciones estarían mejor en “técnicas de vaporización”, pero bueno ya que estamos en ello…

Vicent, ese tipo de olla creo te permitirá greñar sin problemas y hasta puede que la corteza inferior sea similar a la obtenida en la piedra, otra cosa es la maniobra para sacar a media cocción la campana. Si el pan ha crecido mucho quizá no haya más remedio que retirar todo el recipiente o sacar la piedra para hacer la maniobra y si es del tamaño que dice noha pues no veo otra forma.

Mag, yo el cálculo de la bajada de temperatura lo encuentro más complicado. Los 55 litros promedio de volumen del horno en condiciones normales si fuera aire seco serían unos 55x1,293=71,12 gr pero esa densidad a la temperatura de 250ºC es menor, encima si es aire húmedo la cosa cambia y en ese margen de temperatura también es distinto el calor específico.

55 l de aire seco a 250ºC pesan 37.12 gr. Vamos, que puede haber mucha más agua que aire.