Basícamene pienso (y hago) lo mismo que dices. El tema del cesto lo veo útil por varias cosas. Una es la posibilidad de fermentar masas con alta hidratación de manera cómoda, y la otra, que a mí me resulta muy atractiva, es que me permite ordenarme fácilmente. Uno, dos, tres, cuatro cestos son fáciles de mover, los metes en cualquier cajón o armario mientras limpias la cocina y todo queda "como si allí no hubiera pasado nada". ¿Que jusssssssto se necesita ese cajón o armario (esto me lo suelen hacer a traición), pues los cestos permiten mover la masa sin asustarla mucho... vaya, que además de su aspecto meramente "funcional" en la elaboración del pan, a mí para el panadero casero (que no tiene un obrador con superficies dedicadas exclusivamente al pan) me parecen utilísimos.
Para masas de hidratación baja o media, como dices, pues de toda la vida se ha hecho tal cual, con telas o cajones de fermentación pimpampún. Cuando hago panes así, pues ahí que se quedan las masas, libres sin nada que las encorsete
También me gusta mucho usar telas cuando hago varios panes, es algo de lo que tal vez no hablamos tanto (o al menos no se ve tanto) en el foro, pero son muy útiles también.
Vaya, tal vez se vean muchos cestos por la tendencia que tenemos a masas con buena hidratación (y la comodidad), pero de hecho en nuestro entorno no es fácil encontrar panaderos que las usen
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