El foro del pan

Hace poco, en una de las panaderías que visité, pude copiar los ingredientes del 'Mejorante C30 para pan y panes especiales', que son:

Antiapelmazante: carbonato cálcico (E170); emulgentes: esteres monoacetil y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472e); agente de tratamiento de la harina: ácido L-acórbico (E300); coadyuvante tecnológico: enzimas y harina de trigo.

Hola,

como soy reciente en el foro, quizá llego tarde a este Tema, y ya se han dicho muchas cosas. Además, hace ya tiempo que nadie más opina sobre esto, ni añade nada nuevo.

Me considero un "panadero" casero artesano, que intento hacer el pan con sus ingredientes básicos (Agua, Harina, Levadura/MM, y Sal, ah! y cariño, paciencia, y trabajo). Además tengo que bregar con otros condicionantes como tiempo, y otras obligaciones. Ante todo, intento ser práctico, aunque de vez en cuando me meta en harina y pruebe nuevas cosas, aditivos y demás.

Mi posición ante este tema es: una posición de equilibrio es lo más adecuado, sin ser un talibán de ninguna postura como "todo ecológico, natural, puro, inmaculado, no post-procesado, etc.", ni posturas que abrazan la modernidad y usar todo tipo aditivos sea como sea. Yo uso aditivos "naturales" (espero) como lecitina de soja granulada, y malta diastásica (molida por mí). Pero también uso una harina de Gran Fuerza buenísima (para bollería y largas fermentaciones) que en el saco dice: "ácido ascórbico añadido" , entre otras harinas de Rincón del Segura, y Ecológicas.

Mucho me temo que la etiqueta "Ecológico" puede enmascarar harinas y productos no tan puros. Cuando entramos en temas industriales de gran consumo, Industria obliga a ciertas prácticas inevitables.

Una amiga de familia panadera (de pueblo muy pequeño) me contaba que ellos hacían pan completamente natural con sus ingredientes básicos, y yo no me lo creía del todo. Así que haciéndola recordar todo lo que hacían en el proceso, al final me dijo: "...es verdad, mi hermano me decía 'échale un cacillo de ese cubo a la masa...', que no sé qué era..." O sea, que no era tan natural. Además, "...un cacillo..." quiere decir una cantidad indeterminada, aproximada, de un producto químico que mejoraba el pan. Tengo otras anécdotas parecidas y se te caen muchos mitos.

Desde que vi el catálogo de Puratos... cada vez soy más excéptico de la "barra gallega", "pan andaluz", etc. y en los obradores siempre miro si hay alguna señal de que Puratos esté de por medio. La pena es que encuentro Puratos en muchos obradores.

Por supuesto, si hay que echar algún aditivo al pan y hay una forma natural de obtenerlo, mejor. Por ejemplo, si mediante el uso del zumo de limón recién exprimido consigo el mismo efecto que usando ácido ascórbico puro, perifero el zumo.

En resumen, he llegado a un punto intermedio y acepto ciertas impurezas dentro de un orden, con tendencia a ser lo más natural y artesano posible.

Un saludo

Los mejorantes, por mucho que sean aprobados por la UE, no dejan de ser perjudiciales, hemos de tener en cuenta que se trata de productos químicos, vaya no naturales, y esto va en detrimento tanto del pan como de nuestra salud. Por esa misma regla de tres, en cuestiones agrícolas también están autorizados los pesticidas, y por mucha aprobación que tengan son residuales y por tanto perjudiciales para nuestra salud, los hechos están ahí, no estoy inventando nada. Por ello tengamos en cuenta que los mejorantes, le quitan sabor al pan, lo resecan y son los causantes de la míńima duración del pan de hoy, es por ello que, a ellos debemos el que se diga "no se hace buen pan en ninguna parte", yo estoy como panarra y profesional completamente en contra de su uso, yo no los uso, además recordáis "los polvitos mágicos"?, pues ellos son.

Hola a todos. Hace un tiempo que no escriben sobre este tema. Revisandolo se me ha quedado una duda. Si yo fuera a utilizar algun mejorante panario, Ac Ascorbico, por ejemplo, como quedaría distribuido dentro del porcentaje de panadero?
Gracias

Si, precisamente a eso es a lo que me referia J.A.I.L. Es que he estado averiguando aqui en mi pais y me he dado cuenta que el uso del mejorante panario es algo casi generalizado, pero nadie ha sabido decirme el porcentaje que se usa, "solo agregar un poco". Que pena, me digo yo, con tan buenos panes que he visto aqui en esta web sin uso de mejorantes. Nada, que como he aprendido, no todo el que hace pan es panadero! Muchas gracias!

Desde hace unos dias que vengo leyendo gran parte de este foro y no encontre este tema, por eso pense en abrir este hilo....si ya esta porfa avisen!!

El tema aditivos es por algo q me paso hace unos meses con una panaderia de mi zona, siempre comprabamos unas galletas tipo de campaña muy ricas, pero resulta que comiendo una senti un sabor a leña....cosa que amo ...pero que me parecia imposible en una panaderia q tiene horno electrico, por lo que lo consulte con el panadero y me explico que para dar ese sabor se usa HUMO LIQUIDO. Desde ese dia nunca mas las compre, senti una profunda rabia por saber que algo que deberia ser tan natural ahora es sustituido por un quimico.

Me gustaria saber que opinan de este tipo de aditivos y que otros conocen uds...que de seguro estoy comiendo (en tantos panes y galletas) y ni los conozco..!!

Saludos a todos!!


GRACIAS guillermo por pasarme a este hilo....

Gracias miolo....!!no se porque cuando el panadero me dijo eso pire...y pense en un laboratorio con gente mezclando compuestos ..etc...para hacer el famoso humo liquido....(pobre hombre q no le compre mas jaja)....es bueno saber que no era tan malo.

y tienes razon muchas veces el humo real es peor ( mi padre me cuenta q a veces se utiliza la corterza de los pinos como leña)....pero adoro sentir el sabor y el olor de pan hechos en horno a leña (sera q me trae lindos recuerdos de la infancia)..cosa que aqui ya casi no queda, es todo electrico, cosa q no es mala...pero bue.

Hola soy nuevo aquí y me he quedado bastante sorprendido por muchos comentarios que aquí aparecen. Entiendo que el problema básico es el desconocimiento general sobre lo que se habla, algo común en el ser humano ya que nos gusta opinar hasta sobre lo que desconocemos.

En primer lugar me gustaría que intentaseis hacer pan sin sal ¿Por qué? sencillo: la sal es el primer mejorante que se aplicó en el pan, básicamente por dos motivos: reforzar el gluten (Leticia: las proteínas de la harina son el gluten, no el germen) y por otro lado como conservante (la sal es un potente antimicrobiano).

La utilización de mejorantes es algo universal desde hace decenas de años, la mayoría no habíamos nacido cuando empezaron a utilizarse y los motivos de su uso fueron simplemente prácticos, para poder facilitar la producción del panadero, tanto artesano como industrial. Muchos de vosotros habláis de la malta, pero ninguno parece saber realmente lo que la malta aporta al pan. la germinación de las semillas permite la aparición de enzimas que al ser multurada la harina facilita que estas enzimas sean aplicadas a la masa. No es nada diferente a lo que se hace con la adición del mejorante, donde uno de sus componentes fundamentales son las enzimas.

Respecto al ácido ascórbico hay un lío mental considerable. Os confirmo que este ácido es la vitamina C y que en el horno se destruye. El motivo de añadirlo es fortalecer el gluten, básicamente en aquellas panaderías que tienen necesidad por utilizar amasadoras rápidas, que oxigenan poco, y por la imposibilidad a veces de realizar reposos de masa prolongados.

Respecto al resto de aditivos no voy a decir nada pues no lo entenderíais. Simplemente que tengáis confianza en los miles de profesionales que trabajan en la industria alimentaria tanto a nivel investigador, como productivo, legislativo y de seguridad alimentaria. Llevan años realizando su trabajo con profesionalidad, conocimiento y experiencia. No los despreciéis, y sobre todo, no intentéis ser más conocedores que ellos de estas cuestiones pues, como he dicho antes, ellos son los auténticos profesionales.

Y ahora: a hacer buen pan