El foro del pan

las harinas utilizadas en la panificacion suelen ser en su mayoria de trigos hibridos que dan mucha producion pero dan muy poca calidad y por culpa de esta infima calidad nos vemos avocados a corregir todos los defectos que tienen estas harinas y que son muchos, entre otros y el principal la mala calidad del gluten, que es el que despues en la fermentacion y luego en la coccion va a crear la cadena de gluten haciendo que el pan suba y no se baje en la fermentacion ni en la coccion, esto se intenta corregir con acido ascorbico (segun porcentages establecidos por ley) y otros aditivos que son naturales asi entre ellos estan la lecitina de soja y alguno mas que no son precisamente faciles de encontrar.
hace ya algun tiempo las harinas procedian de trigos sanos y fuertes asi estaban el candeal, el chamorro etc.. con las caracteristicas que tenian estos trigos nuestras abuelas, sin aditivos eran capaces de hacer muy buenos panes,pero hoy por desgracia no disponemos de esos trigos y los molinos ya los arreglan aportandoles los aditivos que necesitan para que las harinas reunan una minimas calidades para poder elaborar pan.

Hola Jesús,

Es muy interesante lo que planteas aquí, que viene a decir que, como partimos de materias primas deficientes, necesitamos corregirlas... meterles mano de nuevo. Hemos creado trigos minusválidos (por necesidades de produción y atención a la demanda, y de precio, también) para posteriormente crear una industria (enorme... y poderosa) de mejorantes.

Sí, la MAYORÍA de los trigos actuales son deficientes. Las soluciones, en un principio, serían dos: envainárnosla, seguir así y usar aditivos o, casi mejor, usar la MINORÍA de harinas decentes que existen y, además, atacar la base del problema e intentar procurar que la industria dé marcha atrás. Esto es difícil, sí. Imposible, quizás. Tonto, seguro. Y detrás tenemos lo de siempre: intereses económicos de las grandes compañías productoras de mejorantes (Puratos?), por ejemplo. Hay muuuucha pasta circulando también en el mundo del pan, y poco interés real en las cosas se hagan bien.

Así que, si lo que tenemos ahora es: harinas deficientes, aditivos (naturales y/o artificiales) y panes mediocres en la mayoría de los establecimientos... qué desastre, ¿no?

Creo no equivocarme al decir que muchos, o la mayoría, de los que andamos por este foro hemos decidido hacer nuestro propio pan precisamente por eso.

ya que tocas el tema de los profesionales y de las grandes industrias de aditivos como es puratos, una de tantas hay que decir que muchos de los que deberian conocer el oficio lo suficiente para elaborar distintos panes, se esconden tras estas grandes empresas con sus productos llamados mixtos: misto de baguette, de chapata, de leña,etc..
forma de empleo:a esto solamente se le hecha agua y levadura ,se amasa, se fermenta y que bien ha salido el pan que han hecho las industrias grandes con todos los aditivos, es decir en esas harinas hay madre en polvo seco (llamada por algunos traviata u otros nombres) aditivo para corregir las harinas y otras series de cosas que hay que ser quimico o leerse muy bien la legislacion para poder explicar porque lo llevan.

pero esta es la sociedad con la que nos ha tocado vivir y en ella ya nos encontramos en nuestra alimentacion con transgenicos y otros productos que se han estado utilizando anteriormente que despues se ha demostrado que eran cancerigenos.

un saludo javier y da gusto poder comunicarse con personas que se interesan por el pan en todo su proceso.

Os comento los resultados de mis experimentos con la vitamina C, E 300, ácido ascórbico o como lo queráis llamar.

Recordemos que estaba experimentando con ella porque la harina blanca de trigo de Rincón del Segura tiene un sabor muy bueno, pero su gluten se debilita mucho. Se supone que la vit. C corrige esto. Pues bien:
En ese aspecto, funciona estupendamente. El gluten aguanta mucho más sin degradarse y la masa parece otra. Peeeero... los panes tienen menos sabor.
Así que he dejado de usarla, porque si la uso porque una harina con gluten débil me gusta por su sabor, y le arreglo el gluten quitándole sabor, para eso me cambio de harina
Después he visto que ya lo comenta Francisco Tejero en sobre los mejorantes. Por si os interesa, tiene sobre el ácido ascórbico en particular.

Si tienes ácido ascórbico en polvo sí, pero si tienes pastillas de 500 mg de vitamina C y las disuelves en 50 gr de agua, tienes 10 mg de vit. C por gramo de agua, que es muy fácil de medir.
De todas formas, yo tengo una báscula que pesa centésimas de gramo y me costó unos 15€. Va genial para los prefermentos con levadura instantánea.