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 Asunto: Mejorantes panarios
NotaPublicado: Vie 26 Mar, 2010 10:37 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 17:32
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¿qué ventajas o inconvenientes tiene el usarlos?

El ácido ascórbico, es el que he podido conseguir, pero no se como usarlo ....

No hice esta pregunta para crear polémica, solo para conocer los efectos de estos productos ya que llevo haciendo pan mucho tiempo y me gustaría perfeccionarlo.

Con estas ganas de conseguir un pan mejor que el que compro (es buenísimo) hice esta pregunta, sin posicionarme, sin defenderlo, sin idea ninguna de como se usa y su proporción y con la dificultal de conseguir harinas buenas.


Última edición por noradebon el Lun 05 Abr, 2010 14:31, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Mejorantes panarios
NotaPublicado: Vie 26 Mar, 2010 13:23 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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Yo he usado malta hecha en casa unas cuantas veces. La fermentación es más activa, más intensa. El pan sube más.
No da ningún sabor porque se usa una pequeña cantidad.
Para hacer malta se pone trigo o cebada a germinar: se remoja, se escurre y se deja en un sitio templado en un tarro cubierto con un paño. Se lava una o dos veces al día para limpiar posibles mohos y para mantenerlo húmedo. En unos días, 4 o 5, los granos tendrán un brote de unos mm; entonces se extiende en la bandeja del horno y se seca a la temperatura más baja posible, que no pase de 65ºC. Una vez seco se tritura en una picadora o similar. Conservar en la nevera.

Usé una sola vez vit. C, así que todavía tengo que experimentar, pero en principio parece que refuerza el gluten y puede ser útil para fermentaciones largas de harinas no muy fuertes. Lo comentaba aquí.
Tampoco da ningún sabor (usé 1/2 gr por Kg de harina). Se destruye con el calor, no queda vit. C en el pan.


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 Asunto: Re: Mejorantes panarios
NotaPublicado: Vie 26 Mar, 2010 14:56 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:28
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Yo estoy totalmente en contra. Queremos hacer pan natural, no echarle químicas para mejorar su aspecto y sabor 8eso ya lo hacen las panaderías industriales)
Si la harina es buena no es necesario ningún mejorante.
Y en caso de flojedad de la harina hay mejorantes naturales, unas gotas de limón (vitamina C) actúan perfectamente y no dan sabor al pan o extracto de malta.


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 Asunto: Re: Mejorantes panarios
NotaPublicado: Vie 26 Mar, 2010 17:08 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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No podría estar más de acuerdo con madaboutbread, la gran ventaja de hacer pan en casa es que no tenemos las imposiciones que constriñen a los profesionales y la industria panadera: tiempo y coste de los materiales.
Vaya, que si te pones a hacer un buen pan, posiblemente te de lo mismo esperar 4 que 2 horas, y si te pones a meterle cariño, te dará lo mismo comprar un kilo de harina a 1,50 que a 1 € (hasta cierto límite, lo sé, pero en casa a pequeña escala, sobre todo si te pones con mucho cariño, realmente no son cosas que te vayan a sacar de pobre).
En la panadería industrial, al limitar estos dos factores de tiempo y materiales, tienen que suplirlos de alguna manera para que el pan alcance unas características de calidad, gusto, aroma, etc. En casa, tan sólo con harina y agua se pueden obtener unos aromas increíbles, unos colores de corteza alucinantes y unas texturas sorprendentes; simplemente con tiempo, cariño y método. Así que no le veo mucho sentido echarle vitamina C (ácido ascórbico, también llamado E-300), lecitina de soja o similares. Sería algo así como perder tiempo y dinero en encontrar los mejores ingredientes para un gran guiso, o un arroz... para acabar echándole subproductos (salchicas de frankfurt "de bote" en lugar de un buen embutido artesano, etc.).

Otra cosa es experimentar por ir adquiriendo conocimientos, por ver cómo funcionan las cosas, o bien encontrar ingredientes para recetas específicas, como es el caso de la malta, que da un toque muy típico a panes de muchos lugares, etc. Pero, lo dicho, si tienes una harina floja, seguro que puedes hacer riquísimos bizochos y galletas con ella; simplemente tendrás que buscar otra harina para hacer otro producto, en este caso pan :) Dicho esto, yo siempre animo a todo el mundo a probar todo y sacar conclusiones. Pero yo siempre me regocijo en pensar la gran suerte que tenemos de hacer pan en casa con todo el tiempo, cariño y materiales del mundo.


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 Asunto: Re: Mejorantes panarios
NotaPublicado: Vie 26 Mar, 2010 18:28 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:57
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Yo también he hecho malta de trigo en casa, más que nada por probar cosas nuevas y porque, como suelo poner granos varios a germinar, no me cuesta nada. No he llegado a ninguna conclusión con respecto a su uso porque soy pelín asistemática y nunca he hecho el experimento cientificuno de preparar dos panes iguales (uno con malta y otro sin) y comparar el resultado. Tampoco me he parado a buscar información sobre esto ¡hay tanto que aprender que no se da abasto! Guardo la malta en un tarrito en la nevera y a veces cuando hago pan mezclo un poco con la harina, como un 1%

Hasta ahora no he visto la necesidad de utilizar ningún mejorante, quizás porque las harinas que suelo comprar en las panaderías ya los traen incorporados y hacen que mis panes salgan razonablemente bien. Como estoy empezando a hacer pan exclusivamente con harina ecológica quizás cambie de opinión, pero la verdad es que no soy muy partidaria de añadir nada. Tampoco me importa si el pan no me sale liviano cual baguette de oferta.


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 Asunto: Re: Mejorantes panarios
NotaPublicado: Vie 26 Mar, 2010 20:56 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 3:22
Mensajes: 37
¡ Buenas con todos!
Muy interesante el tema: yo, al igual que Iban y demás personas dejo que los panificadores industriales les pongan sus quintales de quimicos a un sinnumeros de clientes a los que ni les importa el tema nutricional o que sencillamente desconocen del tema...si hablamos de mejorante, ¿qué más mejorante que la misma pasta madre que (a lo mejor) nos costó no pocos esfuerzos engendrar? o al menos si hablamos de ellos como un componente cuyo propósito es (entre otras cosas) alargar del pan que hemos creado...Aquí en Ecuador, lastimosamente hay poca opciones en cuanto a harinas, tanto en cuanto a si son de fuerza o no como al nivel de refinado que tienen...incluso es algo común encontrar "fortificado con vitaminas...." cuando de por si, eso debería ser superfluo...¿les añaden vitaminas quimicas que ha perdido al ser demasiado refinada? Por este y más motivos creo que no hay nada mejor que un pan hecho con los 4 principales ingredientes que todos conocemos...otra cosa es después enriquecerlos con avena, frutas, etc para, efectivamente conseguir (con la avena) un mayor contenido de fibra para nuestro organismo...Qué pena da, ver en las panaderías ver "pan de avena" donde la misma se le ve solo encima de la costra...y qué pena da pensar en cuantos clientes convencidos en que se están alimentando mejor....podrá gustarme o no, pero si decido hacerme un pan con avena, en lo personal en lugar de ocupar 500 gramos para una hogaza con un peso final de unos 900 gramos, uso unos 350 de harina todo uso y el resto será avena...me gustaría que estas líneas sean leídas también por algún curioso o aficionado que viva en Quito o alrededores...encantado podría regalarle un poco de mi pasta madre...y si no, habré opinado un poco sobre el asunto...¡buena panificación! Paolo


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 Asunto: Re: Mejorantes panarios
NotaPublicado: Sab 27 Mar, 2010 15:48 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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El problema es que "mejorantes" es una palabra que engloba demasiadas cosas. Yo de ninguna manera le echaré a mis panes esas porquerías a base de lecitina de soja y acido nosequeárico que llevan las baguettes del super. Pero la malta hecha en casa es la cosa más natural del mundo. Hay muchísimas recetas que incluyen azúcar y nadie dice nada, a pesar de que el azúcar (incluso el moreno) es un producto industrial de procedencia dudosa. O leche en polvo, sin ir más lejos, o margarina :?
En cambio, no hay nada más natural que germinar unos granos de trigo (además, de cultivo ecológico) en casa.

En cuanto a la vitamina C, a pesar de que es un ácido que existe en la naturaleza y que ingerimos (o deberíamos) todos los días, os doy la razón en que lo que se vende es un producto de síntesis (no por ello malo). Se destruye con la cocción, pero es verdad que me queda una sensación como de "hacer trampa". Por cierto madaboutbread, unas gotas de zumo de limón no contienen ni de lejos la cantidad de vitamina C necesaria para que se note algún efecto en el gluten.
Ya expliqué el motivo de usarla: me gusta mucho el sabor de la harina blanca de Rincón del Segura, pero su gluten se relaja mucho y no aguanta fermentaciones largas. Si alguien conoce una tienda online que venda harina de fuerza ecológica de buena calidad, estaría encantado de saberlo.


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 Asunto: Re: Mejorantes panarios
NotaPublicado: Sab 27 Mar, 2010 16:24 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 17:32
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Según tengo entendido el ácido ascorbico es un concentrado de vitamina c, no es un producto químico en el aspecto negativo de la palabra.

La persona que me lo facilitó lo hizo por la dificultad de encontrar harinas de calidad, ya que en las panaderias de aqui te dan la misma para un bizcocho que para un pan.

Al comentarme lo de la proporción tan pequeña que debía usar, y al no recordarlo, no me acostumbré a uliizarlo.

Pero da la casualidad que la mejor harina que he utilizado, la del amasadero, indicaba que junto con la harina llevaba este producto.
Tambien en la tienda de dietética que frecuento, en los ingredientes de los panes que venden alli indica que además de la harina ecológica tambien lo llevan.
Por este motivo nunca pensé que este producto deba tíldarse de "polvos químicos"
Pero seguiré con mi duda sobre su uso y proporción.


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 Asunto: Re: Mejorantes panarios
NotaPublicado: Sab 27 Mar, 2010 18:47 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 16:10
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Hola, vi en un foro -no recuerdo cual, lo siento- que un forofillo del pan explicaba que había añadido germen de trigo -que venden en cualquier herbolario como suplemento nutritivo- a harina floja y le había funcionado muy bien para hacer pan. De hecho, es volver a juntar las partes del trigo (la proteina, ergo el germen que hace "fuerte"una harina y la parte del grano que es mayormente almidón) que separaron al moler el trigo.. al igual te puede servir.
A ver si te puede servir.
Saludos


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 Asunto: Re: Mejorantes panarios
NotaPublicado: Sab 27 Mar, 2010 19:17 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
noradebon escribió:
Según tengo entendido el ácido ascorbico es un concentrado de vitamina c, no es un producto químico en el aspecto negativo de la palabra.

La vitamina C es ácido ascórbico, el ácido ascórbico es vitamina C. Son la misma cosa. Y ser un producto químico no es malo ni bueno, es un hecho. Todos estamos compuestos de productos químicos. La vit. C forma parte de nuestros cuerpos y también se puede fabricar en laboratorios, pero se trata de la misma molécula, no hay una que tenga distintas propiedades que la otra.


noradebon escribió:
Pero da la casualidad que la mejor harina que he utilizado, la del amasadero, indicaba que junto con la harina llevaba este producto..
Tambien en la tienda de dietética que frecuento, en los ingredientes de los panes que venden alli indica que además de la harina ecológica tambien lo llevan..

Exacto, muchas veces creemos que una harina es muy buena porque aguanta bien una fermentación larga y sube muy bien, pero a lo mejor esa harina está llena de productos que desconocemos y que son los que le dan esas propiedades.
Aquí, por ejemplo, podéis ver (en pdf) los aditivos que están autorizados para productos ecológicos. Se refiere a Asturias, pero imagino que la normativa será igual para toda España.

noradebon escribió:
Pero seguiré con mi duda sobre su uso y proporción.

Ya dije que sólo lo usé una vez y en mi opinión funcionó bien. Su utilidad es evitar que el gluten se relaje en las masas hechas con harinas de poca fuerza. Dosis: 1/4 gr para 500 gr de harina. Si tienes ácido ascórbico puro necesitas una balanza de precisión, si tienes pastillas de la farmacia, como sabes la cantidad de vit. C que lleva cada pastilla, con dividirla en 2 o en 4 ya tienes el cuarto de gramo.
Jo, parecemos camellos.


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Traducción al español por Huan Manwë