¡Vaya hilo más movidito! Si me permitís, yo también voy a opinar, que de eso se trata. Primero, posicionarme: por supuesto estoy en contra, por convicción, de utilizar mejorantes de ningún tipo. Si la industria los utiliza es por dos razones básicamente: razones económicas de rentabilidad y razones de marketing para ofrecernos productos con determinadas "prestaciones" que al fin y al cabo demandamos nosotros; es que somos así de complicados... Pero creo que no se aborda, o al menos con suficiente claridad, lo que subyace bajo esta discusión sobre mejorantes: mejorar, ¿qué?, ¿el volumen final, la esponjosidad, el crujir de la corteza, la conservación,...? Yo creo que la respuesta no está en los aditivos, porque nosotros no tenemos un precio de coste y un margen comercial ni un mercado que conquistar. Lo que debería importarnos es conseguir un pan con sabor, crujiente (al menos las primeras horas, que los buenos panes no aguantan una semana como el primer día), con buen volumen y de miga esponjosa y, demás, lo mas sano posible. Pero, amigo, eso no es nada fácil: hay que escoger una buena harina, amasar bien, fermentar lo justo, tensionar debidamente en el formado, volver a fermentar sin pasarse ni quedar corto, acertar en la curva de temperatura a aplicar en la cocción,.... Es una opinión personal, por supuesto, pero creo que cuando un aficionado se plantea el uso de mejorantes, puede que esté eludiendo inconscientemente un mayor esfuerzo en depurar su técnica panificadora. Y que nadie se me moleste, por favor.
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