Hola,
como soy reciente en el foro, quizá llego tarde a este Tema, y ya se han dicho muchas cosas. Además, hace ya tiempo que nadie más opina sobre esto, ni añade nada nuevo.
Me considero un "panadero" casero artesano, que intento hacer el pan con sus ingredientes básicos (Agua, Harina, Levadura/MM, y Sal, ah! y cariño, paciencia, y trabajo). Además tengo que bregar con otros condicionantes como tiempo, y otras obligaciones. Ante todo, intento ser práctico, aunque de vez en cuando me meta en harina y pruebe nuevas cosas, aditivos y demás.
Mi posición ante este tema es: una posición de equilibrio es lo más adecuado, sin ser un talibán de ninguna postura como "todo ecológico, natural, puro, inmaculado, no post-procesado, etc.", ni posturas que abrazan la modernidad y usar todo tipo aditivos sea como sea. Yo uso aditivos "naturales" (espero) como lecitina de soja granulada, y malta diastásica (molida por mí). Pero también uso una harina de Gran Fuerza buenísima (para bollería y largas fermentaciones) que en el saco dice: "ácido ascórbico añadido"
, entre otras harinas de Rincón del Segura, y Ecológicas.
Mucho me temo que la etiqueta "Ecológico" puede enmascarar harinas y productos no tan puros. Cuando entramos en temas industriales de gran consumo, Industria obliga a ciertas prácticas inevitables.
Una amiga de familia panadera (de pueblo muy pequeño) me contaba que ellos hacían pan completamente natural con sus ingredientes básicos, y yo no me lo creía del todo. Así que haciéndola recordar todo lo que hacían en el proceso, al final me dijo: "...es verdad, mi hermano me decía 'échale un cacillo de ese cubo a la masa...', que no sé qué era..." O sea, que no era tan natural. Además, "...un cacillo..." quiere decir una cantidad indeterminada, aproximada, de un producto químico que mejoraba el pan. Tengo otras anécdotas parecidas y se te caen muchos mitos.
Desde que vi el catálogo de Puratos... cada vez soy más excéptico de la "barra gallega", "pan andaluz", etc. y en los obradores siempre miro si hay alguna señal de que Puratos esté de por medio. La pena es que encuentro Puratos en muchos obradores.
Por supuesto, si hay que echar algún aditivo al pan y hay una forma natural de obtenerlo, mejor. Por ejemplo, si mediante el uso del zumo de limón recién exprimido consigo el mismo efecto que usando ácido ascórbico puro, perifero el zumo.
En resumen, he llegado a un punto intermedio y acepto ciertas impurezas dentro de un orden, con tendencia a ser lo más natural y artesano posible.
Un saludo