Hola, hace unos años vengo trabajando en la producción de panes diría a escala "artesanal", y me han enseñado a usar Formula 1, mejorante panario que distribuye Calsa en toda latinoamérica, y que contiene, además de harina de trigo enriquecida según ley con sulfato ferroso, ácido fólico, tiamina (vitamina B1), rioflavina (Vitamina B2) y niacina:
Emulsionantes: ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetil tartárico.
Antiaglutinante: Fosfato tricálcico.
Mejoradores de la harina: alfa-amilasas (de esto se habla ), azodicarbonamida
El caso es que desde antes de trabajar, empecé a investigar toooodo acerca de este oficio-profesión-afición, y estoy de acuerdo con muchos foreros que piensan que no es necesario el uso de mejorantes para hacer buen pan (de hecho, se puede hacer un pan de sueños, ni hablar), el hecho es que se utiliza por comodidad, solamente!! Si un aficionado en su casa organiza los tiempos para no utilizarlo, xq no puede hacerlo la industria? Xq no puede organizar y establecer un sistema que se base en las muchas técnicas de amasado-reposo-etc, uso de masa madre o levadura comercial (que no es pecado, obvio), solo debe amasar ayer lo que entregará mañana o pasado, no amasar dentro de un rato lo que hay que entregar ayer!! Si a pesar de haber sido enseñado con el uso de mejorantes, busqué información para trabajar bien sin tener que usarlos, xq no lo puede hacer cualquier otro profesional??
Esto es indiferente a si son dañinos o no con la dosificación permitida (que nadie la respeta, he visto usar 70g de esta Formula 1 por cada 1kg de harina
), el hecho concreto es que se pueden obviar!