Hola Pedro. Si eres diabético puedes utilizar el sirope de ágave. No sé si lo conoces. Es una especie de melaza extraída de una planta (el ágave, que suele darse en México, entre otros) Lo encontrarás generalmente en herbolarios. Tal vez te parezca cara en comparación con el azúcar, pero endulza más, tiene un sabor neutro, con lo cual no enmascara el gusto de lo que estás tomando, y sobre todo, no estimula la secreción de insulina, por lo que es apto para diabéticos, amén de poseer unas cuantas propiedades más. Yo lo uso en repostería y da buen resultado, acepta el calor del horno. Incluso he encontrado alguna receta de pan donde lo usan, aquí:
http://www.buenosplatos.com/pan-de-aven ... yrup-breadOtra cosa que también puedes emplear es la estevia. Otra planta sudamericana que se vende en polvo y en extracto líquido, también en herboristerías. Endulza muchísimo más que el azúcar, aunque tal vez cueste un poco acostumbrarse al sabor. Ni que decir que entre sus virtudes también está la de ser apta para diabéticos. Se usa en repostería, lo que no tengo muy claro es si servirá para el pan.
http://www.estudiabetes.org/forum/topic ... con-steviaAhora, el tema de la levadura, los azúcares y toda esa parte química del proceso de la fermentación no sé cómo se verá afectada por la sustitución del azúcar, no he probado nunca, aunque alguna recetilla de pan ya hay. Esa es mi duda