Hola!
Aún no veo lo que es realmente lo que hace la sal con la masa.
Por accidente hice un pan con demasiada sal. Era mi primer pan hecho completamente a mano.
Había puesto de la receta la mitdad de todos los ingredientes, pero la sal la tomé tal como venía. Con esto he hecho un pan con un 4% de sal. El resultado era que la masa (en un pan de masa madre sin levadura) no ha subido nada, sólo subió en el horno. Es decir, el primer efecto de la sal es que frena de alguna manera a la acción de subida. Estaba buscando un poquito las razones, pero no las encuentro, si la sal es demasiada agresiva para las bacterias y agrede a su cultivo o si cambia la acidez de la masa.... Lástima, a veces uno se arrepiente no haber prestado más atención en las clases de química. Pero no debe ser imposible hacer pan con tanta sal, porque en un foro alemán he visto que hay masas con un 5% de sal (llamado "Monheimer Salzsauer", el nombre es tomado de la ciudad de Mannheim y luego un compuesto entre las palabras agrio y sal). Pero también dicen que el sabor no convenció por lo que se redujo en una nueva adaptación del método la cantidad de sal a un 2% y que es un método que necesita añadir levadura.
Bueno, ya os contaré lo del sabor, no lo he probado aún.
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