El foro del pan

Hola,

Lo tipico, que en casa hay algun familiar que no puede comer mucha sal.

Me preguntaba si el añadir mas o menos sal modifica la textura del pan.

Y tambien como potenciar el sabor del pan si se utiliza poca o ninguna sal.

Gracias.

La mayoría de la gente usa un 2% de sal. Yo suelo usar un 1.5% y los panes me salen normales (casi siempre). En Mallorca y en otros sitios se hace pan sin sal y sigue siendo pan normal.
Para potenciar el sabor puedes intentar aumentar la acidez con masa madre y fermentaciones largas, y usar una parte de centeno, que tiene mucho sabor.

Uf. Hace muy poco hablaba con una... experta? en masas y panes, que incluso ha escrito un libro y actualmente da clases de pan, que decía, totalmente convencida, que 'es imposible hacer pan sin sal, porque la masa se estropea'. No conseguí sacar de dónde le venía esa idea, ni siquiera que cambiara de opinión cuando, como dice Miolo, en Mallorca, por ejemplo, hacen el pan sin sal y, además, a muchos de nosotros se nos habrá olvidado alguna vez no ponerla y... no pasa nada, excepto que el pan sale... soso.
Perlas que nos deja la vida, esas frases.

Yo recuerdo haber leído en varios sitios que el pan históricamente no llevaba sal (Daniel T.DiMuzio dice que tan sólo se echa desde el siglo XVII, fíjate). De ahí que queden muchos sitios (Mallorca, Toscana, medio oriente) donde sigue perviviendo esa tradición. Así que hacer pan sin sal es lo más normal del mundo. Recuerdo que cuando Javier me contó lo de la persona que dice que es imposible hacer pan sin sal, comentamos el asunto con perplejidad.
Dicho esto, la sal tiene varias funciones importantes en el pan. Evidentemente potencia el sabor; da rigidez a la masa, lo cual hace que mejoren sus características "plásticas" por así decirlo; la sal ralentiza un poco la fermentación, además al dar rigidez al gluten, por lo que habrá que fermentar algo más; la sal también ayuda a conseguir mejor corteza, además ayuda a que el pan conserve más humedad, etc. Vaya... que tiene un papelón
Una convención de uso en nuestro en torno ronda el 2% del peso de harina. No es raro encontrar gente que usa mucho menos, por ejemplo la mitad. Si el pan es naturalmente sabroso (porque es integral, por el tipo de ingredientes o fermentación, puedes jugar a reducirlo); también depende del tipo de pan que hagas. Últimamente ando leyendo sobre diversas fermentaciones de centeno, ahí se juega con la sal también por su efecto "funcional", inhibiendo el desarrollo excesivo de enzimas; no es raro encontrar recetas con el 2,2%

O sea, retomando el título: sí Además de hacer un porrón más de cosas.

Sobre "como potenciar el sabor del pan si se utiliza poca o ninguna sal", pues muy sencillo:
- mete más sabor con fermentación: utiliza prefermentos o masa madre natural.
- mete más sabor con harinas buenas. Si usas harina blanca, que sea una blanca buena, con germen de trigo, con todo su sabor; busca harinas molidas a la piedra. Usa parte (aunque sea poca) de harina integral. Incluso si no les gusta el integral, puedes meter un poquito y se nota mucho el sabor a cereal. Usa centeno, igual que antes, un poquito mejora mucho; da sabor, aroma y textura. Puedes usar centeno blanco y no lo notarán Venga, ya verás que de cosas se pueden hacer.

La sal es un excelente conservante, ademas de proporcionar sabor ayuda a mejorar la formación de la red gluteica, así se obtienen piezas con mas volumen y esponjosidad. Ahora bien, es cierto que la sal no se ha utilizado desde siempre, para dar sabor los antiguos solían incorporar algunas especies a las masas, supongo que las mas usuales deberian ser el clavo, el cardamomo, el comino y el tomillo, pero bueno, si alguien quiere probar...

UN 2% ES LO MEJOR SOLO DA SABOR NO AFECTA NADA MAS

Pues a mi el pan mallorquín siempre me ha parecido genial.
Ahora hace años que no lo he comido, pero tengo gravado su sabor en el cerebro

Y digo yo, y si le pones un sustituto de la sal? los venden en Mercadona y en la farmacia; lo usan las personas que sufren de tension alta y la verdad es que las comidas se notan saladitas si te pasas.