Pongo aquí una información sobre impulsores/gasificantes por si puede ser de utilidad.
El reposo, antes de hornear, en las masas elaboradas con impulsor/gasificante
tipo Royal es muy importante para obtener buenos resultados en bizcochos y un buen copete en las magdalenas, pero la importancia no radica sólo en el reposo en si (que bien es cierto que le da una cierta agradable acidez y un mínimo de volumen)
El "secreto" radica en que este reposo, (de un mínimo de 1 hora y mucho mejor si son 12) es hacerlo
en la nevera para que pueda haber el mayor contraste posibleentre entre la masa fría y el horno caliente. Cuanto más grande es el contraste más efectivo es el impulso del gasificante.
Este contraste tan grande entre el horno muy caliente y la masa fría es lo que hará subir las magdalenas y bizcochos con más alegría.
Por eso pienso que dejarlo reposar a temperatura ambiente no es tan efectivo como el hecho de hacerlo en la nevera para que la masa esté bien fría. Es más, el hecho de dejarlo a temperatura ambiente mucho tiempo,
creo que podría favorecer que pierda eficacia impulsora.
**Importante:
* No confundir el impulsor tipo Royal con las gaseosas tipo Armisen o El tigre o Hacendado que vienen presentadas en dos sobres, uno blanco y otro de color. Uno contiene un
ácido (cítrico o málico o tartárico) y el otro una
base que generalmente suele ser Bicarbonato Sódico.
Estas gaseosas reaccionan inmediatamente en contacto con la humedad, aún
sin calor, por lo que es necesario hornear ipso facto si no queremos que pierda el gas y quede un bizcocho mazacote.
Por esta razón son llamados gasificantes en frío
* El impulsor tipo Royal también contiene un
ácido más una
base, estos van presentados en un mismo sobre, pero para que no se vean afectados por la humedad, llevan incorporado un separador que separa físicamente las moléculas del ácido y la base y que impide que reaccionen a la humedad si no es
con calor. Este separador suele ser algún tipo de
almidón .
Por esta razón son llamados gasificantes en caliente.