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 Asunto: Agua
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 12:20 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 19:55
Mensajes: 75
Bueno, es uno de los ingredientes básicos así que habrá que hablar de ello.

Yo normalmente utilizo agua del grifo, pero hace un par de días, dando una vuelta por el monte encontré un manantial con agua ferrosa y he hecho la prueba.

He hecho el pan como sigue: harina de panificar y de fuerza de trigo (mitad y mitad), 40% masa madre de trigo, 60% agua (esta vez ferrosa) y 2% de sal. Primer fermentado fuera, boleado, una noche en el frigo, un par de horas atemperando, greñado y al horno con un golpe de vapor al principio (40 min horneando, primero a 240ºC y luego bajando a 210ºC).

La verdad, comparando con la del grifo no he notado ninguna diferencia en comportamiento, aspecto o sabor. ¿Quizás aporte algo en algún otro tipo de pan?¿o si se incorpora en la masa madre?

¿Alguien ha hecho alguna prueba con algún agua que le haya dado algún toque diferente a su pan?


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 14:39 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
Mensajes: 1247
Ubicación: La Tierruca
Yo también uso la del grifo, pero la dejo reposar porque aquí en Oviedo tiene cal como para pintar una casa. Hubo una temporada que usaba agua mineral pero no me acaba de convencer tener que comprar el agua embotellada. La verdad es que yo nunca noté diferencia entre una y otra, pero quizás es que no sé ver esas cosas, aún no tengo el sentido del pan educado.

Pero diferencias tiene que haber, segurísimo. Creo que Lepard menciona algo en este podcast.


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 15:12 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 18:08
Mensajes: 908
Ubicación: Eibar (Gipuzkoa)
Aupa,

Pues mira, ahora que has puesto lo del agua me ha venido un "susedido" que me paso con un panadero (vacilón donde los haya) jubilado.
Conversación (mas o menos).
El: Me he enterado que haces pan en casa?
Yo: Pues si, hace poco que he empezado.
El: Me imagino que lo harás ecológico, ahora que lo ecológico esta tan de moda.
Yo: Lo intento.
El: Y, usas harina ecológica?
Yo (conociéndole, cada vez mas mosqueao): Eso pone en el saco.
Continuamos un rato con el tema harinas y yo pensandoooo "que raro, que amable y todavía no me ha tocado las narices, malo"
Y de repente lo suelta: Y el agua del grifo supongo, con todo el cloro que tiene, jajaja.
Así, partiéndose la caja. :lol:
Peeeero, yo no uso del grifo y ahí le pille.
Nooo?
Pues no, uso la de de Errekatxu, jeje, :D le digo.
Media vuelta y por donde había venido, se fue. :?
Que tiene el agua de Errekatxu para que el tocapel.... ese se fuera así? Pues que no esta tratada y lo dice un cartelico que tiene justo encima. Tendrá mas "bitxos" de esos que son nuestros aliados? ;)
Fin de la historia. No se si ahí diferencia con otras aguas porque hasta hoy es la única que he usado.


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 15:41 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:19
Mensajes: 33
Ubicación: Barcelona
Raymond Calvel dixit:
La dureza del agua, o sea, su contenido en sales de sodio y magnesio, tiene efectos sobre las propiedades físicas de la masa: una agua "dura" (con más de 200 partes por millón de sales) disminuye la extensibilidad de la masa y perjudica el sabor final del pan; si además el agua es muy alcalina (pH alto) repercute en un aumento del tiempo de fermentación.
Un agua muy "blanda" (con menos de 50 ppm de sales) disminuye la tenacidad de la masa, volviéndola más pegajosa y floja. Puede corregirse en parte con un ligero incremento de sal.
Más información sobre el agua en mis apuntes.
Cuando tenga tiempo y ganas, algún día haré puebas con diferentes tipos de agua para ver si se aprecia algo de toda esta teoría.


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 16:06 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 19:55
Mensajes: 75
LaMaga gracias por el link, lo he escuchado muy a gusto, se ve que lo vive. Viví en Australia durante un tiempo, y escuchando lo que dice dan ganas de volver (o viajar a cualquier otro sitio) con ojos de panadero novato.

Juantxo, buena historia. Egunen baten Errekatxuko urarekin egindako ogia probatu behar ;)

panisnostrum gracias por el link. En mi caso no se si había diferencia en la dureza, por lo menos no la he notado a la hora de trabajar la masa o en el tiempo de fermentación. Sería interesante el conocer los resultados cuando hagas esas pruebas.


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 19:00 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
Mensajes: 587
Mmmm, me repito un montón, parezco un profe plasta... Este link ya lo he puesto por el foro, tiene más relación con el desclorado del agua que con la composición, pero por si pudiera ayudar (así amortizo el currele que me di en su día con semejante chorrada) :D


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Vie 09 Abr, 2010 10:04 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:19
Mensajes: 33
Ubicación: Barcelona
Gusete, por lo que cuentas en tu experimento, me temo (bueno, me alegro) que el AguaDeMadriz del grifo es tan buena como la mineral de botella; al menos en Barcelona, no tenemos esa suerte y los que nos abastecemos de la cuenca del Llobregat tenemos un agua pésima de sabor y con sales incrustantes para parar un tren (para regocijo de los fabricantes de calentadores, lavavajillas y lavadoras).
Por ello creo que probar con un agua de botella de baja mineralización frente a la de Barcelona, tiene que dar cambios notables en el aspecto y sabor del pan. En el otro extremo, también quiero probar con agua descalcificada y pasada por un aparatejo de ósmosis inversa, que da un agua con solo trazas de minerales.


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 8:53 
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Registrado: Dom 11 Abr, 2010 11:28
Mensajes: 145
No me atrevo a usar agua embotellada, después de escuchar que los envases pueden dejar sustancias que mimetizan hormonas http://www.publico.es/ciencias/214485/e ... mbotellada
Aunque me llama experimentar un pan con agua de Vichy catalán (no sé si la receta ha llegado al foro, en google salen), en envase de cristal.


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 10:58 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:46
Mensajes: 37
LaMaga escribió:
Yo también uso la del grifo, pero la dejo reposar porque aquí en Oviedo tiene cal como para pintar una casa. Hubo una temporada que usaba agua mineral pero no me acaba de convencer tener que comprar el agua embotellada. La verdad es que yo nunca noté diferencia entre una y otra, pero quizás es que no sé ver esas cosas, aún no tengo el sentido del pan educado.

Pero diferencias tiene que haber, segurísimo. Creo que Lepard menciona algo en este podcast.



Es curioso como localidades puntuales pueden tener aguas muy diferentes al resto de su entorno. Yo ya había oído que en Oviedo el agua no era tan buena como en otras ciudades apenas distantes 15 minutos. Tras haber vivido en muchos sitios, yo creo que la de Oviedo puede clasificarse entre las buenas. Pero está claro que la calidad del agua influye en el sabor de los alimentos -al igual que en la cocina- . Intentaré ir a la ermita de la Consolación a por una garrafa, y probaremos, aunque sólo sea por saberlo de primera mano.
La única vez que nos rendimos y compramos agua de botella -que siempre intentamos evitar, tanto por el Bisphenol A como por el mismo impacto ecológico- fué en el sur de Italia y en Alicante.
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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 12:33 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 16:19
Mensajes: 25
Ondina escribió:
La única vez que nos rendimos y compramos agua de botella -que siempre intentamos evitar, tanto por el Bisphenol A como por el mismo impacto ecológico- fué en el sur de Italia y en Alicante.

Tienes razon el agua de Alicante es imbebible. Tiene un monton de cal y el cloro que le echan ni te digo.

Mis tios cuando venian de Madrid nos decian que qué agua mas asquerosa y para nosotros no lo era tanto :? claro que acostumbrados a ella.... Luego me fui a vivir a Paris, que su agua es aceptable. Cuando volvia a casa de mis padres en vacaciones, iba directa a por garrafas de agua al super. Es que incluso en la ducha lo noto, como se me queda el pelo sin brillo ni nada alli y la piel seca :(

Ahora estoy un pueblo y aqui no bebo del grifo, ni cocino con ella porque tenemos la fabrica de leche de Candia y todos los deshechos de las vacas van al rio. A veces he dejado agua una noche en un recipiente y al dia siguiente eso olia que no veas.... En fin, muy agradable.


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Traducción al español por Huan Manwë