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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 18:00 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 19:52
Mensajes: 6
pancomido escribió:
No me atrevo a usar agua embotellada, después de escuchar que los envases pueden dejar sustancias que mimetizan hormonas http://www.publico.es/ciencias/214485/e ... mbotellada
Aunque me llama experimentar un pan con agua de Vichy catalán (no sé si la receta ha llegado al foro, en google salen), en envase de cristal.


alguna vez he usado el agua de Vichy, la verdad, no he notado gran diferencia, a lo mejor haciendo dos masas al tiempo, una con Vichi y otra con agua corriente, se aprecia la diferencia.
El primer pan que vi con agua de Vichy, fue precisamente en un concurso culinario, de dicha marca, de esto ya hace varios años, las conclusiones a las que el autor de la receta llegó son estas:


La aportación del agua mineral de Vichy en todos los componentes de este pan aporta ventajas en el proceso de panificación que detallo a continuación:


• En el poolish el agua de Vichy permite que fermente con más rapidez y confiere una gran actividad de gasificación.


• En la masa la diferencia más importante es su gran capacidad de absorción. El agua de Vichy tiene en su composición numerosos minerales, y ello contribuye en nuestro caso a reforzar la estructura del gluten. Gracias a esta particularidad hemos podido trabajar con una gran cantidad de líquido en la fórmula (una hidratación del 130% con respecto a la harina, cuando lo habitual es un 70%).

La reacción de la pieza en el horno también es diferente: con el agua de Vichy se ha conseguido una miga más regular y uniforme que en los panes que se hacen con agua normal.

la receta

Poolish

Ingredientes

300 g Harina de trigo (W = 350; P/L =0,8)
350 g Agua de Vichy
10 g Levadura

Elaboración

1.– Mezclar el agua con la levadura. Es importante que la levadura quede bien disuelta en el agua.

2.– Seguidamente mezclar la harina con un batidor. La mezcla debe quedar líquida.

3.– Fermentar a temperatura ambiente durante dos horas. El poolish estará listo cuando en su parte interior esté lleno de burbujas y se forme una capa espumosa a su alrededor.

Masa

Ingredientes

700 g Harina de trigo (W = 350; P/L =0,8)
660 g Poolish
800 g Agua de Vichy
100 g Aceite de oliva
18 g Sal
5 g Harina de malta
8 g Albahaca fresca

Elaboración

1.– Empezaremos amasando la harina, la sal, la harina de malta, el poolish y un 70% del agua de la fórmula. Cuando la masa esté casi formada incorporar el resto del agua lentamente.

2.– Al final del amasado añadiremos la albahaca y el aceite. Gracias a la incorporación paulatina de los líquidos de la fórmula conseguimos una mayor absorción de la masa, reducimos el tiempo de amasado y evitando el sobrecalentamiento de la masa.

3.– Dar un reposo en bloque de 60 minutos. Pasado ese tiempo daremos un pliegue a la masa.

4.– Después de ese pliegue dejaremos en fermentación otros 60 minutos y después daremos un nuevo pliegue a la masa. La operación la volveremos a repetir una tercera vez. Con estos reposos y los pliegues a la masa daremos mucha más fuerza a la misma.

5.– Extender el pastón y cortar piezas de unos 50 g en forma de triángulo.

6.– Dar una fermentación final a temperatura ambiente durante 30 minutos.

7.– Cocer en horno de suela a 200º C durante unos 15 minutos, dando un poco de vapor a la entrada de las piezas en el horno.


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 18:02 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Fantástica aportación, Canela Molida. Pero estaría bien si pusieras la receta en el apartado de recetas, para que fuese más fácil de encontrar (manteniendo aquí el comentario sobre el agua, que me parece interesantísimo).
¡Gracias!


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Sab 17 Abr, 2010 17:47 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 17:04
Mensajes: 113
En Valencia el agua no se puede beber, por la cal, el cloro, tiene un sabor y olor que tira pa' atrás. Yo uso para el pan el agua de un filtro de osmosis y me funciona muy bien. Se supone que este agua es la más "limpia", es decir, se le quita lo malo... y también los minerales y demás sustancias. ¿Alguien mas la utiliza? ¿Ha comparado con otras aguas?


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 Asunto: Duda sobre agua mineral- clasificación alemana
NotaPublicado: Vie 14 May, 2010 11:37 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
Mensajes: 594
Ubicación: Barakaldo (Bizkaia)
Buenos viernes a todos.
Tengo una duda que es un poco técnica y en la que vengo a pedir ayuda a todos aquellos que estén familiarizados con la clasificación de las aguas minerales (Mineralwasser) alemana.

Quería hacer el Solebrot que aparece en el libro "Brot, so backen unsere besten Bäcker" http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=17&t=197 y me he encontrado que en la receta aparecen dos tipos de agua mineral diferente: Mineralsolewasser 2,5% y Mineralsolewasser 9%.

Pues nada, me he puesto a buscar información sobre estos tipos de agua mineral y ha sido un poco caos. Básicamente porque no he llegado a un resultado concluyente :? En algún lugar con información sobre balnearios he encontrado un apunte sobre las aguas minerales en las que explicaba algo sobre 1,5-12% Sättigung (que creo que es "saturación" en Química pero no lo sé seguro) y ahí me he quedado.

La clasificación del agua mineral natural es complicada porque las aguas minerales se pueden clasificar según su contenido en cloruros y calcio, carbonatos, dureza, acidez, bla,bla, bla. Mi pregunta es, si alguien en la sala sabe a qué se pueden referir esos porcentajes del agua mineral alemán: 2,5 y 9%, si es el contenido total de minerales, el de carbonatos o qué otra cosa puede ser.
Muchas gracias por adelantado


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 Asunto: Re: Duda sobre agua mineral- clasificación alemana
NotaPublicado: Jue 23 Jun, 2011 12:54 
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Registrado: Mar 05 Abr, 2011 11:57
Mensajes: 952
Ubicación: Barcelona
No hace mucho que estoy en el foro, así que he visto ahora tu consulta y no se si será muy tarde para contestar tu duda.

Acabo de comprarme en Alemania el mismo libro y cuando llegué a esta receta tuve las mismas dudas. Con mi poquito alemán no habría llegado muy lejos pero gracias a la familia de mi novio alemán, entendí las particularidades de este agua y yo misma pude encontrar un buen sustituto.

Se trata de un agua termal con tres características principales:
Temperatura (alrededor de 30º C)
Salinidad (hay de dos tipos, de 2'5% y de 9%)
Propiedades minerales curativas

La solución casera es muy fácil. Sustituir por Vichy Catalán. Nos sobran las burbujas, así que hay que remover el agua con una cuchara o simplemente abrir la botella y en unos días obtendrás Vichy sin burbujas pero sin perder sus cualidades. A continuación incorporar sal común en el porcentaje que se indica. En el momento de usarla simplemente calentar hasta alcanzar los 30º C.

A mi me ha funcionado. Espero que a tí también.


Última edición por Loreto el Jue 30 Jun, 2011 12:07, editado 3 veces en total

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 Asunto: Re: Duda sobre agua mineral- clasificación alemana
NotaPublicado: Vie 24 Jun, 2011 19:40 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
Mensajes: 594
Ubicación: Barakaldo (Bizkaia)
loreto
¡muchas gracias!
No llegas tarde para nada y te agradezco tu respuesta.
Me será de mucha utilidad para ese pan al que tengo tantas ganas.
Saludos

Loreto escribió:
No hace mucho que estoy en el foro, así que he visto ahora tu consulta y no se si será muy tarde para contestar tu duda.

Acabo de comprarme en Alemania el mismo libro y cuando llegué a esta receta llegué a la misma conclusión. Con mi poquito alemán no habría llegado muy lejos pero gracias a la familia de mi novio alemán, entendí las particularidades de este agua y yo misma pude encontrar un buen sustituto.

Se trata de un agua termal con tres características principales:
Temperatura (alrededor de 30º C)
Salinidad (hay de dos tipos, de 2'5% y de 9%)
Propiedades minerales curativas

La solución casera es muy fácil. Sustituir por Vichy Catalán. Nos sobran las burbuja, así que hay que remover el agua con una cuchara o simplemente abrir la botella y en unos días obtendrás Vichy sin burbujas pero fin perder sus cualidades. A continuación incorporar sal común en el porcentaje que se indica. En el momento de usarla simplemente calentar hasta alcanzar los 30º C.

A mi me ha funcionado. Espero que a tí también.


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Vie 08 Jul, 2011 11:19 
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Registrado: Mar 28 Jun, 2011 11:17
Mensajes: 5
Yo tengo una pregunta que tambien es una curiosidad :oops:

Haciendo pan soy totalmente novata :roll: pero en la elaboracion artesanal de jabon llevo cierto tiempo.

El jabon como sabeis se hace con agua y los artesanos jaboneros solemos sustituir el agua por otros ingredientes liquidos que van desde zumo de frutas, leche, cerveza, vino ....hasta infusiones tanto de té, como café, o de cualquier hierba que se utilizaria para hacer una tisana..

He visto que en algunos casos utilizais bebida de malta y creo haber visto alguna con un poco de cerveza; si he visto que la leche es un ingrediente habitual en cierto tipo de panes...

La pregunta es: se puede sustituir toda el agua o parte de ella por algun tipo de infusión o bebida para enriquecer el pan normal y/o dulce??

Lo pregunto desde mi ignorancia; porque es algo que en el mismo momento que me he planteado hacer pan se me ha ocurrido; pero que parece no ser una practica habitual entre vosotros (panaderos artesanos) y no se si es por “ ser puristas panarios” o porque no se os ha ocurrido o porque preferis los sabores propios del pan osea de los cereales


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Vie 08 Jul, 2011 12:32 
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Registrado: Lun 20 Sep, 2010 9:33
Mensajes: 634
Ubicación: Barcelona
Aquí hay un buen ejemplo del proceso, y en el mismo hilo hay este link. Buscando infusión en el buscador he encontrado otros ejemplos: este, este...

Yo nunca he usado infusiones, pero una cosa que sí he probado (y otra gente también, puedes encontrar recetas con el buscador) es substituir el agua por verduras hervidas o frutas.


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Vie 08 Jul, 2011 12:33 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
Mensajes: 1235
aprendiza escribió:
La pregunta es: se puede sustituir toda el agua o parte de ella por algun tipo de infusión o bebida para enriquecer el pan normal y/o dulce??

Por supuesto
aprendiza escribió:
pero que parece no ser una practica habitual entre vosotros

No es habitual habitual, pero en el foro hay muchos ejemplos:

Pan de nueces y vino tinto (todo el líquido es vino. Deliciosísimo)
Pan de horchata
Panecillos de leche y cerveza
Pan 100% cerveza
Otro más
Y son solo algunos ejemplos con un 100% de líquido diferente del agua (aunque se componen en su grandísima mayoría de ésta). Hay muchísimos otros en los que se sustituye una parte. Solo busca un poco, ya verás ;)

Edito: veo que se ha adelantado Mag el rápido :)


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 Asunto: Re: Agua
NotaPublicado: Vie 08 Jul, 2011 15:07 
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Registrado: Mar 28 Jun, 2011 11:17
Mensajes: 5
:oops: :oops: :oops: :oops: :oops: Gracias por vuestras respuestas, veo que aun me queda mucho por aprender y por leer :mrgreen:


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Traducción al español por Huan Manwë