El foro del pan

Cuestión importante, y muchas veces pasada por alto.
Por lo que he visto (creo que ya lo he comentado otras veces con foreros) parece haber un gran hueco en cuanto a la información relativa al pan hecho en casa. Por un lado ha habido siempre manuales de profesionales, y por otro lado hay consejos orales, pasados de generación en generación. Pero hay poca (cada vez más) información pensada para los panaderos caseros. Por suerte cada vez están saliendo más libros en español al respecto, de los más interesantes (mucho traducido, poco escrito en nuestro entorno cultural y pensando en los ingredientes que tenemos a mano).
Bueno, la cuestión (vaya, hasta donde yo veo) es que muchos no hemos visto a nuestras madres hacer pan, algunos ni a nuestras abuelas (hay quienes tienen la suerte de haberlo "mamado"); así que, a diferencia de lo que ocurre con un bizcocho o un arroz, no hemos observado las texturas o los olores; muchos de los consejos nos han llegado de oídas, y a veces no sabemos muy bien qué hacer. Este es el caso de lo que yo observo con la cantidad de agua en las recetas. Por lo que veo, tras hablar con cientos de panaderos caseros,las guías para hallar la relación entre harina y agua es un lacónico "la que pida" o bien un "hasta que no se pegue a las manos". Esto es una indicación útil para hacer un pan, pero se queda corta en cuanto quieres aprender a hacer más cosas. Al fin y al cabo, es como si te preguntaran "¿A qué temperatura se fríe la carne?" Pues dependerá del plato, del grosor de la pieza, del efecto a conseguir. Con el agua y la harina pasa exactamente igual.

Por un lado hay que pensar que distintas harinas absorben agua de distinta manera, . Igual que el arroz, diferentes trigos absorben diferente cantidad de agua (lo mismo pasa con el centeno).

Por otro lado, y aquí viene lo interesante, una idea sencilla pero de implicaciones bestiales (que tal vez no parezca obvia si no te has parado a pensar en ella): cambiando simplemente la cantidad de agua de una receta, cambias el tipo de pan. Así de sencillo, sin ingredientes raros ni maquinaria compleja. Como idea sencilla y general, cuanta menos agua tiene un pan, más apretada será su miga; cuanto más agua, la textura será más abierta; el colmo son los panes "de agua", la ciabatta, con grandes agujeros. ¿Cómo se consigue? Muy sencillo: más agua. Así que la vieja idea de "echar harina hasta que no se pegue a las manos" queda desfasada ya que, si bien es cierto que vale para hacer un tipo/textura de pan, es muy restringida y puede hace que los resultados sean monótonos (es cierto que hay toda una serie de técnicas e ingredientes que se pueden aplicar después).

Para dar un abanico sencillo, así en un vistazo, sin mayor ánimo científico ni de pormenorizar, utilizando (o sea, midiendo en porcentaje sobre el total de harina), veamos cómo varía la textura de los panes según el agua. De masa más seca a más húmeda.
Croissant: la masa del croissant se lamina con mantequilla, como el hojaldre, así que es muy seca, poco más del 50% de líquido.
Bagel: el bagel se hierve en agua antes de hornearlo, tiene que ser muy sólido, sobre el 51%
Brezel/pretzel: rosca alemana de pan que estira mucho y se somete a un baño de sosa cáustica, sobre 52-53%
Pan castellano bregado/de máquina: típico pan de miga prieta, también un 50% - 55%
Pan intermedio: masa para barra, hogazas, etc. El pan más común (curiosamente el que lleva el agua "que pida") 60-65%
Pan rústico: empieza a tener una alveolatura más abierta y la miga más gelatinizada, entorno al 65-68%
Pan de agua: grandes agujeros, corteza característica, pasan del 70%
Ciabatta, por ejemplo, puede ser a partir del 75% y subir hasta ser una auténtica papilla.

Idea general; si quieres dar diferente "carácter" a tus panes, prueba algo tan sencillo como cambiar la cantidad de agua; es el ingrediente más barato del pan, y posiblemente el que te de cambios más radicales por menos

Gran explicación Ibán y que bien te expresas

Ya me queda claro,entonces el truco es ir probando la cantidad de agua hasta que el pan esté a mi gusto ,por que no me gusta el pan blanco muy prieto ,entonces si le añado un poco más de agua quedará con más agujeros la miga

Iremos probando

Claro, esa es la cuestión. Una misma masa la puedes trabajar de muchas maneras, puedes ir adaptándola, según cómo la fermentes y trates durante la fermentación, formado y horneado, y puede dar para mucho. Pero si encima entiendes que puedes hacer muchos tipos de masa, pues es algo fantástico. Al aumentar la cantidad de agua en la masa tendrás que acostumbrarte a panes pegajosos (lo cual no es malo: solamente es); pero no tienes que echar harina al amasarlos si no quieres "echar a perder" el resultado que buscas. De igual manera, si estás haciendo un pan prieto (castellano, o un bagel) tal vez la tentación sea echar más agua, tampoco lo hagas, o no tendrás esa textura Es fácil, barato, y las repercusiones son brutales. Calcula con lo del porcentaje el agua que echas al pan, y verás por dónde guiarte.

Es fantástico que con una masa y sólo cambiando el agua puedas tener diferentes panes

Edito:

Entoces esos panes que casi no pesan ,deben llevar más agua ,ya entiendo

Ibán, el mundo al revés...en mi entorno no se hace pan en casa, se hacen otras masas levadas, coques de tomate, cebolla..panquemao, coques altes....pero no pan. Leo las libretas de recetas y es habitual que ponga "harina la que admita", aunque "ellas" sabían la textura que querían conseguir, “la masa blanda… esa masa hay que trabajarla más...esa masa no se trabaja casi para que no coja correa…”.
En general, si hablamos de masas levadas, la receta no suele decir la cantidad de harina.
Yo si en una receta añado agua no me preocupo, añado hasta conseguir la textura deseada (no me gusta la miga prieta) pero añadir harina para mí es más problema, siempre pienso que amasando un poco más o con otra técnica de amasado conseguiré la textura que me gusta (ando peleando con la ciabatta...)
Y aunque hay un hilo del porcentaje del panadero, he de decir que he recopilado unas cuantas recetas de "mones de pascua" y estoy calculando los porcentajes, partiendo de la harina y de si la receta incorpora o no MM ( a ver si consigo entender cómo es posible que haya tantas variaciones de una misma receta ) y que el resultado sea el mismo, al menos en apariencia

Ibán ¿las diferencias tendrán que ver con la miga y la esponjosidad?
Si es así, habrá que empezar a pensar en cómo "catar" para poder comparar resultados

Claro, la gente que ha hecho pan de toda la vida sabe lo que hace para conseguir su resultado Un ama de casa nunca mide la sal, ni pesa el ajo ni la cebolla que hace para conseguir un resultado; y sus guisos son los mejores. El tema es que como la mayoría no hemos "mamado" el pan, pues nos falta "el tacto". Además, lo bueno de entender conceptos como cambiar la hidratación, o cómo funcionan las recetas "por dentro" (con cosas como el porcentaje del panadero), es que puedes "crecer" y hacer cosas muy variadas; que seguramente nunca se le pasarían por la cabeza a una persona que sigue "una" receta.
El tema de qué añadir, agua o harina es simple. Lo que salas y "levaduras" es la harina. Así que es bueno ponerse una cantidad X de harina; salarla al gusto y ponerle levadura la suficiente; y luego echarle agua, no sé si me explico. Si comienzas a incorporar más harina, es una que se escapa de tus cálculos, así que no sabes si has puesto sal/levadura/etc. para esa cantidad extra
Pero vaya, el tema es que intentamos conseguir resultados consistentes; para lo cual es bueno fijarse en las cantidades y los procesos. Seguramente, una vez que hayas "pillado el tacto" de una receta, ya nunca más peses, sino que vayas añadiendo hasta conseguir lo que quieres. Igual que harías con un arroz, hasta sacarlo seco, meloso o caldoso

Edito: he abierto el hilo para dar una idea sencilla (y revolucionaria); la forera azul me ha dado la idea, ya que preguntaba qué pasaba cuando cambiabas la cantidad de agua en la receta.

Está muy bien este porcentaje. Es una guía muy buena para orientarse.

Pero ,:( siempre hay un pero, ¿ ese % de agua no debe variar cuando estás haciendo pan sólo con harinas integrales??

Por ejemplo : Si quieres hacer un pan 100% de centeno integral , o mezclado con otra harina semi o integral y quieres hacer una hogaza o unas barras, ¿ No vas a variar ese % de agua ? Si las harinas integrales absorben más agua debería ser así.

¿Que % deberíamos aumentar ?

Lo del ojímetro supongo que funciona cuando ya lo tienes bastante por la mano. Al principio es difícil. O quizás se trata de probar y si no se puede comer el resultado, pues para las gallinas...