Hola, Al pan pan! 1. Como reavivarla Etapa 1: Backferment seco “Sękowa Backferment” - 20 gr Agua cálida +40º C - 220 g Mezclar y revolver bien para disolver Schrot* de trigo - 100 gr Harina de trigo tipo 550** - 100 gr El tiempo de fermentación es de 15 a 24 horas. A una temperatura de +30º C (preferiblemente) basta con 15 horas, a +25º C - 24 horas.
Etapa 2: Masa de Etapa 1 - toda El agua cálida +40 ºC - 70 ... 90 gr Mezclar bien hasta que masa quede suave Schrot* de trigo - 150 gr Harina de trigo tipo 550** - 150 gr Mezclar bien. Dependiendo de la cantidad de agua introducida, la masa puede resultar más o menos dura, pero siempre con una consistencia suave. La fermentación dura 5 horas a una temperatura de 30 º C. A 25 º C - 24 horas. En cualquier caso, la masa debe aumentar su volumen en 2,5 a 3 veces, y sólo entonces se puede decir que esta totalmente restaurada.
2. Cuando MaMa reavivida se almacena en el refrigerador, en la superficie se forma pátina gris y en el fondo del recipiente puede aparecer un líquido oscuro. No dejes que esto te moleste, porque pátina gris - son las mismas bacterias en una desproporcionada concentración. Líquido ... Líquido usar sin miedo cuando se amasa la masa del pan.
3. Cuando Masa Madre reavivada se acaba, puedes coger 100 gramos de la Masa Madre reavivada de la nevera añadiendo 1000 gramos de componentes: 30 g Backferment seco “Sękowa Backferment” (opcional) + 350/400 gramos de agua tibia + 300 g de salvado de trigo + 300 g de harina de trigo Typе 550** (opcional). Amasar bien, colocar en un recipiente grande, cubrir con plastico para que masa no se seque, y dejar a temperatura ambiente, es decir, no por debajo de 20 º C durante toda la noche, que es aproximadamente 12 horas. Tenga en cuenta que este tipo de operación se puede realizar más de una vez. Pero, si después de las múltiples recuperaciónes MaMa comenzará a perder su fuerza, hay que reavivarla en 2 etapas tal como esta escrito arriba.
4. Recetas. Tienes razón - hay unos que vienen con el "Backferment" y mucho mas en los libros “Backrezepte mit Sekowa, Spezial-Backferment nach Hugo Erbe” de Willibald Seibold y “Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidearten und dem Buchweizen mit dem Spezial-Backferment: Weizen (auch Dinkel), Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Hirse, Reis, Buchweizen” de Ada Pokorny. Si te interesa, puedo escanear y mandarte estos libros. Yo no hago pan con estas recetas y por eso no te puedo aconsejar algo concreto. Pero puedo ayudar entender. Suerte con Backferment seco “Sękowa Backferment”! * Schrot - "sémola" del trigo entero, puede ser y mas y menos gruesa. ** Harina de trigo Typе 550 - es como tipo 550 de Svizzera o farina de grano tenero tipo 0 de Italia o farina T55/65 de Francia. En España no hay nada parecido, por su taza de extracción todavía no llega a harina de trigo blanca.
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