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Unas notas rápidas sobre harinas, para lanzar el intercambio de ideas y experiencias.
Formas de clasificar las harinas
1. Extracción. La cantidad de harina que se obtiene del cereal. Se mide en porcentaje, una harina al 100% es lo que viene directamente del grano, totalmente integral, sin quitarle nada. Esto es importante porque la cantidad de salvado afecta al comportamiento de la harina.
En trigo, una harina panificable puede estar en los 70%, desde una al 72, blanca, panificable, hasta un 78, más tupida y amarillenta. A un 72-75%Le han quitado 25-28% de salvado, germen, etc. Cuanto más se extrae, más blanca/fina es la harina.
En centeno, por ejemplo una harina al 60% no es todavía blanca (mientras que en trigo sería casi almidón). Como norma general, cuanto más integral es la harina, más agua absorbe.
Diferentes países expresan la extracción con diferentes números.
Francia: T45, T55, etc. Pesan la cantidad de cenizas que quedan tras quemar la harina, y expresan este valor (o rango de valores), así se sabe la cantidad de residuo mineral y el comportamiento de la harina: T45 repostera (67% extracción); T55 panadera común (75% ext.); T65 harina tupida, bise (78% ext.), T80 semiintegral (80-85% ext.); T110 semiintegral gruesa (85-90% ext.); T150 integral. En Portugal, por ejemplo, también siguen este sistema
Alemania: 550, 1050, 810, etc. Ascendente según más integral sea, igual que en Francia, pero con números de 3 y 4 dígitos.
Italia: 0, 00, 1, 2, etc. Miden la extracción mediante números, una harina 00 es blanca bastante refinada, una 1 es integral. En Argentina, por ejemplo, también se sigue, allí no es raro encontrar harinas muy tamizadas, 000 o incluso 0000.
2. Fuerza. Simplificando, cantidad y calidad de proteína (gluten) de la harina que hará que la masa se comporte de una u otra manera. Viene dada por el tipo de cereal, es una característica natural (y variable) de la harina. Se aplica sobre todo a la harina de trigo. No significa que a más cantidad de proteína tenga más fuerza (la espelta, por ejemplo, tiene mucha proteína, pero no tiene tanta fuerza como una harina de trigo con menos proteína pero en el que esta sea de "mejor calidad", por así decirlo).
La cantidad y calidad del gluten de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa. Cuanto más gluten (fuerza), más volumen. No obstante, una harina de gran fuerza puede ser más sosa; además de que puede dar como resultado una miga demasiado correosa en panes "normales"; por eso se usa sobre todo en panes enriquecidos con grasas, azúcar, etc. No toda la proteína es gluten, y hay que pensar que el gluten varía en su calidad. Por resumir brevemente:
>8-9 % proteína – Harina floja, de pastelería
10-11% - Harina intermedia, “panificable”
12-13-14 %< de fuerza/gran fuerza
El hecho de que una harina tenga mucha fuerza no la convierte en mejor, ya que el gluten es insípido, así que una harina de mucha fuerza será normalmente sosa (y usada como única harina en un pan blanco podría incluso no beneficiar la textura). Hay trigos más blandos, con menos fuerza, pero con sabor mucho más delicioso.
Una buena idea es mezclar harinas para conseguir diferentes efectos. Si se usa una harina sin gluten (maíz, arroz, algarroba, alforfón, etc.) se puede combinar con harina de fuerza para conseguir algo de volumen. Diferentes tradiciones han usado diferentes trigos con grandes resultados, la fuerza no lo es todo.
La extracción y la fuerza son independientes. Que tenga más o menos extracción no indica la fuerza. Así, que una harina sea T55 o italiana 00 (extracción) no dice nada de la fuerza, aunque sí indica para qué está pensada esa harina. Del mismo modo, puede haber un trigo de gran fuerza que esté en forma integral. No obstante, la extracción condiciona el comportamiento de la harina y el uso que se le puede dar.
Tanto la cantidad de gluten como la cantidad de fibra rigen la cantidad de agua que absorberá la harina. Y los ajustes que habrá que hacer en una receta para corregir. Por norma general:
Cuanta más fuerza (gluten) tenga la harina, más agua absorberá.
Cuanta más integral (extracción más alta) sea la harina, más agua absorberá.
Valor W
El valor que mide la fuerza de la harina, usado entre profesionales para saber de qué harina se está hablando.
80-100 repostería. Pastelería, galletas.
100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida.
140-170 panificable. Pan común.
170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas.
180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.
320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados.
380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar.
Otro ratito hablamos de las características de la harina: tenacidad, elasticidad, extensibilidad, valor P/L, etc.
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