| El foro del pan http://elforodelpan.tequedasacenar.com/ |
|
| Mantequilla de aceite de oliva by BlackBreadM http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=4&t=6759 |
Página 3 de 3 |
| Autor: | Diego Cadenas [ Lun 09 Ene, 2017 21:00 ] |
| Asunto: | Re: Mantequilla de aceite de oliva by BlackBreadM |
He estado hablando con el i+d de un gran restaurante cuyo nombre me reservo para no hacer publicidad. Él es amigo mío, a parte trabajé con él. Le he contado toda la película y sus consejos son: Si lo haces con gelatina (ya sea agar agar o gelan) solidificará, bloqueará la masa y no quedará untoso como si de una mantequilla se tratase, yo descartaría esta opción. opciones que pueden resultar .... el glicemul es una sustancia que da consistencia a una grasa. de hecho existe un producto (pomada de oliva) que lo vende adriá, y es esto, glicemul con aceite de oliva, modificando su consitencia a TA la maltodextrina también podría usarse lo mejor sería hacer una pomada de oliva con el glicemul, y luego ir montando desde aquí .... lo que no sé es como responderá a la temperatura y a la hora de integrarlo en masas |
|
| Autor: | MarMM [ Lun 23 Ene, 2017 15:29 ] |
| Asunto: | Re: Mantequilla de aceite de oliva by BlackBreadM |
Qué tema tan interesante. ¿habéis probado algo más? que intriga, gracias |
|
| Página 3 de 3 | Todos los horarios son UTC + 1 hora |
| Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|