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 Asunto: Harina T65.
NotaPublicado: Lun 18 Dic, 2017 3:17 
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Registrado: Lun 18 Dic, 2017 2:31
Mensajes: 2
Mi duda es la siguiente. ¿Puede una harina francesa T65 usarse por si sola o siempre debe ir mezclada con una harina de menos fuerza?. Suelo hacer fermentaciones largas, pero mi problema es que la miga me sale muy compacta y sospecho que puede ser por la harina ya que sigo recetas probadas. Cuál sería una proporción de harinas aceptable para que el pan me aguantara fermentaciones en frio y así mismo la miga no saliera tan compacta?
Suelo poner una hidratación del 66-67%.
Gracias


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 Asunto: Re: Harina T65.
NotaPublicado: Mar 19 Dic, 2017 15:08 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5978
Para fermentaciones largas nunca está de más, quizas si le aportas un poolish, le aumentas algo más la hidratación y le das pliegues a la masa, te queden más a tu gusto. Las baguettes con una cantidad buena de poolish quedan muy bien con la t65. Pero vamos que si la quieres mezclar con una panadera también tiene que funcionar, es cuestión de ir probando hasta encontrar el punto en que te queden a tu gusto.


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Traducción al español por Huan Manwë