El foro del pan

Juantxo me comentó este mismo fin de semana y creo que me dio un número a la baja (mi memoria de pez me impide recordarlo con exactitud); a ver si se pasa por aquí y nos lo refresca. Es curioso esto de los análisis y las variaciones. Tengo, por ejemplo, unas tablas de las harinas de Moretò, una harinera de Mollet del Vallès, en Barcelona, donde se expresan con todo detalle todos y cada uno de los parámetros de la harina; hace poco Jaime Renobell me contó que también Cervos (Farinex) de Borges Blanques le había pasado información más o menos detallada. Imagino que tendrá que ver con costes y dedicación; el tener a una persona para que lleve estos temas, y luego contratar a un laboratorio (o incluso adquirir la maquinaria, que seguro que es cara); pero parece que poco a poco las harineras van dando más información. En casa es un poco indiferente, porque te apañas con lo que hay, pero imagino que para los panaderos profesionales tiene que ser fundamental saber en cada momento con lo que tratan.

Yo por suerte tengo facil acceso a transporte y estoy comprando la harina en un molino ingles llamado Shipton Mill que tiene unas harinas estupendas. EL precio de las ecologicas con la libra baja como esta ahora (sobre 1,11, o sea 1 libra 1,11 €), hace que sean "comprables"

Pedi una primera vez 10 kg variados para hacer pruebas y elegir que me gustaba y me quede con una harina ecologica sin tratar (Untreated Organic White Type 4) para las blancas y una organica de centeno que ellos llaman Organic Light Rye type 997.

No se exactamente los portes para España, pero yo me lo envio a una direccion en Inglaterra y me cuesta 5 libras (5,55€) para cantidades ya interesantes. La ultima vez compre un saco de 16 kg de blanca y 5 kg de centeneno, o sea en total 21 kg de harina con lo que el precio por kg de porte se me queda en 26 cts con lo que al final resulta que es mas barato que la mayoria de organicas en España y ademas la seleccion es grandisima.

Tienen una web remodelada recientemente y muy atractiva (en ingles) pasaros y ehar un vistazo

Uau. Esa es la harina que usan en Daylesford Organic y es muy rica. La light rye me gusta mucho. Aunque, cuando estuve trabajando en al panadería de la farmshop en verano estaban buscando otras opciones ecológicas, también de molineros locales.

Sí, yo cada vez soy más de la opinión que la fuerza no lo es todo Tengo que editar ese tema para ponerlo expresamente, ya que se menciona de pasada pero no queda tal vez claro. También el hecho de que, por oposición a la harina floja que se encuentra normalmente en supermercados, solemos llamar a todo lo demás "de Fuerza", así, en genérico; sin hacer distinción entre una harina panificable flojilla, o una harina "burra" con muchísima fuerza, más briochera.
Shipton mill solía comprar cuando vivía allí, y también la usaban en Ottolenghi (otro ratito os cuento una curiosa anécdota con el señor que lleva Shipton Mill). Yo creo que con Inglaterra pasa una cosa con el pan/harina; como nos llevan en muchas cosas años de ventaja; pues su alimentación gastronomía (pan) tocó fondo hace más tiempo que aquí (que con el pan está empezando a pasar ahora), así que es más fácil encontrar buenos productos y buenos sitios artesanos desde hace ya años; cosa que está empezando a pasar aquí ahora; por ejemplo con las nuevas panaderías que hacen pan artesano en Madrid y Barcelona, o las harineras que están poniendo al alcance del público, poco a poco, buenos productos harineros, cada vez pensando más en que la gente tiene un interés y desea saber más, para poder usarlas mejor (toma reflexión mañanera de un día de fiesta).

Yo compro la harina en Renobell, como muchos hacéis, y particularmente me gusta la harina orgánica de La Grana:
No siempre uso orgánicas pero ya que todo el proceso de MM lo es, pues a menudo sigo palante con harinas ecos. Todavía no he hecho pedido online, pero por otro chico maestro panadero, Idris, de Pan Baraka: sé que son bastante buenas.

Esta semana mi padre está por Mondoñedo (Galicia), lugar de origen de toda la familia paterna. Me llamó emocionado diciéndome que me había comprado un saco de 5Kg de harina de un molino de piedra auténtico. No tengo más datos , en cuanto el saco llegue mis manos podré contar más. Pero qué ilu me hace !

Me preguntaba si alguien ha usado la harina de trigo Aragón 03 (http://www.ecomonegros.com/productos.html). Recuerdo que de crío la gente mayor siempre decía que el pan no sabía igual porque este trigo había desaparecido, y lógicamente su harina, pero al parecer lo están intentado recuperar, por lo poco que he podido leer es una harina bastante fuerte.

Hola Milos,

En MadridTieneMiga la Probamos tanto la blanca como la integral. Ésta última a todos nos pareció una harina extraña, demasiado extensible, incluso incómoda.

Hola Milos,

En MadridTieneMiga la hemos usado casi todos. Probamos tanto como la integral. Ésta última a todos nos pareció una harina extraña, demasiado extensible, incluso incómoda.

Hasta el momento, utilizamos:

-Harina de Fuerza de Makro. Va bien. Pero sin ser una maravilla. Es..harina industrial. No tiene ni aroma ni sabor peculiares, como las artesanales que se pueden comprar en algunos pueblos. El envase es de 5 o de 25 kilos, y no especifica el % de proteínas ni gluten.
-Harina "normal" de Mercadona. Es de "media fuerza", algo más fina que la de Makro, pero con más gluten que la refinada de repostería. .5
-Harina Integral Makro. Como la anterior, correcta.
-Harina normal de Carrefour ( no las de repostería, ni para fritos, etc). Yo la encuentro parecida a la de Mercadona.
-Harina normal de Lidl. Lo mismo que las enteriores, quizás un poco más refinada. .37c kilo
-Harina de Escanda cultivo biológico. Comprada en El Corte Inglés, marca Speltastur. Muy buena, con personalidad, aroma, textura y sabor genuinos. Grandes cualidades nutricionales. Cara: casi 6€ La hay sin certificación biológica por 4.95€
-Harina de Escanda integral. De la misma casa. Si no habéis probado ninguna de las dos, hacedlo.
-Harina de maiz. Comprada en Makro, marca, Molinos de Agua del Bajo Nalón, Asturias. Muy buena, aromática y sabrosa. Otras marcas están disponibles en Carrefour, El Corte Inglés, y grandes superficies. El saco de 1 kilo cuesta menos de 1€.

Las harinas que nos han gustado hasta ahora son caras.