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Copio y pego este fragmento, extraído del club de la máquina del pan:
Uno de los parámetros que se suele emplear para caracterización de las harinas es lo que se conoce como "nivel de extracción". En esencia, y para andar por casa, esto se refiere a lo "blanca" que aparece la harina. Se mide a partir del análisis de los residuos que no se calcinan tras cierto tiempo de horno a cierta temperatura. Lo que se mide, entonces, es el porcentaje de cenizas que quedan. Una harina blanca deja poca ceniza, una integral deja más. Porque, precisamente esas cenizas corresponden al salvado, la fibra... Lo de hablar de nivel de extracción tiene que ver con la cantidad de harina que se sacará del producto base: si el nivel de extracción es alto es porque se saca mucha harina (en peso), eso quiere decir que se aprovecha más salvado y más fibra, y eso implica que dejará más residuos.
Las normativas de los diferentes países europeos no están aún coordinadas en este asunto del grado de extracción, por lo que en algunos sitios hay una mayor preocupación por ello y en otros menos: en España, por ejemplo, apenas se atiende a este aspecto, salvo a la hora de diferenciar, más groseramente, entre harinas integrales y harinas blancas. En Alemania existe una tipología que establece unos números que corresponden a los gramos de cenizas que quedan de 100 kg de harina (no recuerdo a qué temperatura y qué tiempo de horno). Esos números, son, precisamente, los tipos de harina que dan título a esta entrada...
En concreto: una harina tipo 550 corresponde a un nivel de extracción de entre 0,51 y 0.63%, equivalente a la harina blanca habitual. Una harina 1050 tiene nivel de extracción entre 0,91 y 1,20% (casi el doble de ceniza) y corresponde con una harina integral.
De forma sencilla, así, cuando en las recetas aparezca harina 550, se usará harina blanca. Cuando sea 1050, harina integral.
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