El foro del pan

Otro sitio donde comprar piedras para hornear:

http://www.3-2-1-pizza.eu/

Baratas no son (los gastos de envio pican), pero tienen piedras de distintos tamaños y grosores, el envio es rápido y la oferta de piedra+pala no sale mal y es práctica.

Veo que ha habido mucha discusión sobre el tema. Bueno, pues añadiré mi granito de arena.
Yo tengo la piedra que venden en el CASA. Creo que tiene 30 cm de diámetro y 14 mm de grosor. Es para pizzas, vale 14 euros, y va de lujo. Nunca hago varias hornadas, así que sería absurdo tener una piedra gruesa que tarde un hu.... perdón, mucho en calentarse. Lo de los ladrillos en mi caso no me convencía porque uso el horno bastante para cocinar y andar sacando y metiendo los ladrillos me parecía un rollo.
Lo ideal, en realidad, es construirse un horno de ladrillo........ ¿no?

Hace poco que he necesitado por primera vez una piedra de hornear, para el jipihorno, y como tengo al lado el cementerio, el barrio está lleno de marmolerías. En la misma mañana me cortaron a medida la piedra, de granito de lápida, dos centímetros de grueso y pulida por un lado.

Salió por diez euros. Supongo que si fuera una rubia de inocente sonrisa me lo habrían hecho gratis, pero no hay queja. Estos señores hacen tumbas que se venden carísimas y cortarte una piedra es cuestión de la molestia.

Por cierto, tuve que hacer un poco de peregrinación por las marmolerías, y vaya pesaos los profesionales del sector con que si el granito no aguanta las temperaturas de un horno. Ya no es cuestión de que se tuvieran que fiar del primer ingeniero con conocimientos en materiales que les entrara por la puerta (yo) sino que ¡el horno de mi aldea es de granito, copón!

Como el horno es de carbón, el tiempo de calentamiento no es problema, porque se calienta a medida que se encienden las brasas. Eso sí, para enfriarla es otro cantar. El pasado finde me llevé el jipihorno de viaje y al recoger para irnos, la piedra estaba más caliente que el suelo radiante del Hades. La saqué, dejé que le lloviera encima, y en apenas media hora se podía coger con las manos.

"Aprendí" a hacer pan en un curso reciente. Mi profe conseguía una nube de vapor estupenda tirando directamente un vaso de agua caliente al suelo del horno. Como en tres meses mi horno empezó a cambiar de color, coloqué un recipiente en el que tirar el agua caliente. Pero mi mala puntería ha hecho que apenas un poco de agua rozara la piedra de hornear y al abrir el horno , sorpresa, una raja en una esquina.
Demonios, qué m... tres hornadas más tarde y porque sí nueva raja de arriba hasta abajo con sonido sensourrrond. OK, seré más conservadora con la vaporización o renovaré mis gafas...

Pues con los ladrillos refractarios preconizados por aquí, te habrías ahorrado ese problema y si tienes algún percance, por menos de seis eurillos los renuevas.

Básicamente en un horno convencional lo que se consigue con una piedra de gran inercia térmica (por ejemplo los ladrillos que usa iban), es que la temperatura del horno sea muy estable a aberturas de la puerta, fugas de calor, etc.... es muy útil si quieres pulverizar muy a menudo. Al no usar la piedra, las propias fugas de calor del horno, y si además abres la puerta con frecuencia, provocarás que la temperatura del termistor oscile y se vaya encendiendo y apagando el horno. Esto no es lo que queremos los primeros minutos de cocción.
La opción de la piedra fina , tipo pizza, es una opción intermedia, ya que mantienes una temperatura elevada en la base del pan, pero no evitas las oscilaciones de calor que llega al termistor, así que el horno sigue apagando y encendiéndose oscilando entre valores más o menos amplios de la temperatura programada. (y no tarda tanto en calentar)
Lo mejor es que analices tu horno, pon un termómetro dentro y observa qué hace con las operaciones que vas haciendo, si no tiene muchas fugas de calor y el termistor es bastante sensible, él mismo es capaz de mantener una temperatura constante. No conseguirás grandes cambios con la piedra. Si por el contrario el termistor es poco sensible y además tiene muchas fugas de calor, cada vez que abras la puerta del horno es un drama.
El principal problema que le veo yo a la piedra es el abuso de consumo eléctrico, las piedras refractarias están pensada para mantener el calor de un día para otro en el horno del panadero, para casa es un lujo muchas veces innecesario. Dicho esto, yo tengo piedras de todos tipos y las uso. Porque me gusta la parafernalia....

Hoy me ha llegado mi Piedra de Hornear y tengo varias dudas:

-Para una piedra de 3 cm cuanto tiempo necesita para coger la temperatura.
-Es malo poner agua para que genere vapor.
-Aquellas recetas que dicen que rocies agua en el horno, como lo haceis con la piedra?