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| La piedra de hornear - Distintas piedras de hornear http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=5&t=115 |
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| Autor: | FGD [ Lun 09 May, 2016 12:56 ] |
| Asunto: | Re: La piedra de hornear - Piedras de hornear |
| Autor: | Brunofl [ Lun 09 May, 2016 18:39 ] |
| Asunto: | Re: La piedra de hornear - Piedras de hornear |
| Autor: | Izaskun [ Lun 09 May, 2016 22:17 ] |
| Asunto: | Re: La piedra de hornear - Piedras de hornear |
Quizás podrías probar primero a hacer la pizza con la bandeja, sin piedras, pero siguiendo la técnica que te he dicho antes, calientas bien el horno, a tope, (y la bandeja, claro) y después la acercas al grill por un rato para que quede como un infierno, rápidamente la bajas , metes la pizza y a ver... La siguiente vez haces lo mismo pero con las piedras y comparas resultados. Entre tanto cuidadín , no te quemes 
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| Autor: | Brunofl [ Mar 10 May, 2016 7:11 ] |
| Asunto: | Re: La piedra de hornear - Piedras de hornear |
| Autor: | Izaskun [ Mar 10 May, 2016 10:10 ] |
| Asunto: | Re: La piedra de hornear - Piedras de hornear |
| Autor: | FGD [ Mar 10 May, 2016 13:22 ] |
| Asunto: | Re: La piedra de hornear - Piedras de hornear |
| Autor: | Izaskun [ Mar 10 May, 2016 13:51 ] |
| Asunto: | Re: La piedra de hornear - Piedras de hornear |
Pero como eres...  ¿Tantos años por aquí y todavía no lo habías visto?? Hay que rebuscar, chico, que encontrarás joyas!! 
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| Autor: | FGD [ Mar 10 May, 2016 14:37 ] |
| Asunto: | Re: La piedra de hornear - Piedras de hornear |
Es lo bueno que tiene el foro, siempre encuentras algo nuevo. ¿Sabes el tipo de tela que utiliza? |
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| Autor: | Izaskun [ Mar 10 May, 2016 15:45 ] |
| Asunto: | Re: La piedra de hornear - Piedras de hornear |
Pues no se si lo comentan pero yo creo que si quieres que sea duradera debería ser de lino, más o menos como la que se utiliza para |
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| Autor: | brioche [ Jue 25 Ago, 2016 11:54 ] | ||
| Asunto: | Re: La piedra de hornear - Piedras de hornear | ||
¿Qué pasa cuando se pone una masa de pan sobre una piedra? El pan está más frío que la piedra y ésta transfiere su calor a la masa, hay dos factores principales que influyen en esta transferencia de calor: la cantidad de calor que almacena la piedra y la velocidad con que la piedra envía ese calor a la masa. El primer factor viene dado por la capacidad calorífica del material de que está hecha la piedra, el segundo por la conductividad del material. He comparado los valores de estas propiedades en distintos tipos de piedra para ver qué tipos de piedra funcionan mejor. Los mejores materiales son los metales (acero o acero inoxidable), estos materiales tienen una gran capacidad de acumulación de calor y conductividades muy altas (comparadas con las piedras o cerámicas) por lo que una chapa de 1,3 cm de grosor acumula la misma cantidad de calor que un ladrillo de 3 cm. Además conducen muy bien el calor y eso hará que el “golpe de calor” a la masa sea más fuerte y además se calentarán más rápido con lo que no habrá que esperar tanto a que el horno esté listo para cocer. Un material sorprendente es la cordierita: tiene la misma capacidad de almacenamiento de calor que los aceros aunque su conductividad es muy inferior, al tener tanta capacidad de acumulación de calor una piedra de cordierita bastante fina (en el amasadero la venden de 1,3 cm) tiene una capacidad bastante grande. La cordierita tiene una conductividad del calor alta comparada con los ladrillos, al ser de poco grosor se comportará bastante bien en la velocidad de calentamiento de la masa y se calentará en menos tiempo que los ladrillos. El granito se compara con ventaja con los ladrillos ya que conduce el calor mucho mejor y en cuanto a su capacidad de almacenamiento de calor se encuentra a mitad de camino entre los ladrillos refractarios y los ladrillos normales. Por esto creo que los materiales ideales para una piedra de horno son el acero inoxidable y la cordierita, siendo el primero bastante más caro, el acero normal es más barato pero no sé qué tal resiste la oxidación. Si quisiera ahorrar cogería una piedra de granito, no sé cuánto cuesta pero por lo que dicen los foreros se puede conseguir un retal por poco precio.
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