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 Asunto: El mejor instrumento para el greñado??
NotaPublicado: Mié 31 Mar, 2010 10:20 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 15:08
Mensajes: 46
Cada vez que hago un greñado me cargo el pan.
Cuando sale del banetón está, evidentemente, blandito, pero la superficie se endurece un pelín (no sé si esto está bien). Da igual que tape los banetones con plástico, siempre lo hago, o que esté poco o mucho tiempo fermentando, da igual en la nevera o al aire, siempre se endurece un pelín.
El caso es que cuando voy a cortar esa superficie (ya sea con un cuchillo muy afilado, con una cuchilla, etc.) al hacer la mínima presión para atravesar esa capa, el pan se plasta y me lo cargo.
¿Qué necesito para hacer un buen greñado? ¿Es normal ese endurecimiento o estoy haciendo algo mal?


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 Asunto: Re: el mejor instrumento para el greñado??
NotaPublicado: Mié 31 Mar, 2010 10:26 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 8:22
Mensajes: 141
Ubicación: Hamburg / Hamburgo
Iban,

traducir del español al alemán, por favor


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 Asunto: Re: el mejor instrumento para el greñado??
NotaPublicado: Mié 31 Mar, 2010 11:37 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
Mensajes: 587
El problema puede ser de sobrefermentación o de falta de tensión en el formado. Una hogaza bien tensa y en su punto de fermentación no debería desincharse con los cortes (al meno no de forma evidente). El que la superficie se seque un pelín es normal.Estamos tratando esto aquí
¿El mejor "greñador"? Ufs, no se que decirte, yo ahora tengo greñadores de panadero, que no dejan de ser cuchillas de afeitar con mango más o menos pijas. Un cuchillo afilado y usado con decisión también funciona.


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 Asunto: Re: el mejor instrumento para el greñado??
NotaPublicado: Mié 31 Mar, 2010 12:46 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
Mensajes: 1247
Ubicación: La Tierruca
Yo compré el mango en Babette y uso cuchillas de afeitar (marca Gillette, que me duran algo más). Creo que tiene mucho que ver con el afilado de la cuchilla y la decisión con que cortes, además de una cierta habilidad/ experiencia. Yo aún no le he pillado el truco, aunque en los últimos panes he sido deliberadamente más consciente de cómo lo estaba haciendo y no me lo he tomado tan a la ligera como lo hacía en mis principios. Y veo que hay alguna mejora. Eso sí, cuanto más dura sea la masa mejor para practicar.


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 Asunto: Re: el mejor instrumento para el greñado??
NotaPublicado: Mié 31 Mar, 2010 18:30 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 16:16
Mensajes: 7
Ubicación: Cartagena
Pues yo con las cuchillas no me apaño, siempre se me arruga, con lo que me salen los cortes más limpios aunque parezca una burrada es con el cuchillo jamonero.


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 Asunto: Re: el mejor instrumento para el greñado??
NotaPublicado: Mié 31 Mar, 2010 20:24 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
Cualquiera que esté bien afilado y manejemos con confianza, como apunta Gusete con toda la razón del universo. Más importante que cualquier mango o cuchilla o masa seca o húmeda es el pulso firme y decidido. Y también hacerlo correctamente y en el ángulo apropiado. Para las baguettes hay un greñado típico y casi identidad corporativa, suelen ser 7 cortes, si no me equivoco, y en ángulo muy cerrado, esto es, casi longitudinales a la barra.
Me temo que lo que he escrito va a llevar a más dudas, cachis.


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 Asunto: Re: el mejor instrumento para el greñado??
NotaPublicado: Jue 01 Abr, 2010 9:52 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 18:08
Mensajes: 908
Ubicación: Eibar (Gipuzkoa)
Aupa,

En un principio usaba un cuchillo afilado pero, no me terminaba de convencer como me quedaba el greñado. Empece a ver fotos de lames en la red, y como uno es de mantenimiento pues se me ocurrió lo siguiente. Chupao, tan chupao como coger el canuto de un bolígrafo, darle un corte vertical en uno de los extremos, calentarlo, insertar la cuchilla y enfriarlo a toda leche y et voila!!! http://2.bp.blogspot.com/_KgWWddnyUDI/S ... 020285.JPG Un lame casero. Me arreglo mucho mejor que con el cuchillo. Como bien han dicho por ahí arriba, decisión y que no tiemble el pulso. Incluso podría venir bien pensar en alguien indeseable, ;) . Ques broma!!! jaja.

Muxu bana.


Última edición por juantxo el Jue 01 Abr, 2010 18:22, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: el mejor instrumento para el greñado??
NotaPublicado: Jue 01 Abr, 2010 11:07 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 8:22
Mensajes: 141
Ubicación: Hamburg / Hamburgo
can somebody translate this to engl??? pls


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 Asunto: Re: el mejor instrumento para el greñado??
NotaPublicado: Jue 01 Abr, 2010 11:24 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
cookarancha asked what is the best tool for scoring bread. A knive, a lame...?


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 Asunto: Re: el mejor instrumento para el greñado??
NotaPublicado: Jue 01 Abr, 2010 11:27 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
DieterB, try google translator first, please.


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Traducción al español por Huan Manwë