Actualmente fermento el yogourt en el horno de la siguiente forma:
Pongo el horno a 50º aprox y meto el termostato con la resistencia siliconada encima de la chapa y encima de la chapa la rejilla al reves, distando la resistencia unos dos cms. Este termostato lo tengo a 42º. Cuando llega a la temperatura apago el horno.
Mientras caliento la leche, hago el yogourt, lo vierto en los tarros y los coloco encima de la rejilla. Pongo otro termostato (este es de Ikea) entre la rejilla y los tarros para medir la temperatura real de fermentación.
El principal problema de la resistencia siliconada es que tiene bastante inercia térmica, por lo que cuando salta el termostato de la resistencia a 42º, sigue subiendo hasta 45-46 y luego baja hasta 41º, temperatura en la que se pone de nuevo en marcha, por lo tanto la histéresis es de un grado. Con este sistema consigo la temperatura de fermentación de 43º (+-1º) y estoy puliendo el método para que varíe de 43º.
Con todo esto quiero mostrarte que es no es fácil mantener una temperatura constante en la cámara de fermentación, por lo que tendrás que variar la posición de la sonda que hace saltar el termostato hasta que en la zona central consigas la temperatura deseada de fermentación.
Con el vapor no tendrá mucho misterio, ya que si entra el vapor por arriba caerá casi por igual en toda la cámara y solo tendrás que utilizar un higrostato que active y desactive el humidificador.
Para mantener la humedad, cuando fermento pan en el horno, lo que hago es pulverizarlo y meter la sonda de un higrómetro (más económico que un higrostato), el cual me indica un 70-80º de humedad durante toda la fermentación.
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