El foro del pan

Buenos días / noches, abro es Hilo para comentar mi experiencia con la Fermentación en Frio, pero en lugar de frigorífico normal en una VINOTECA, que tiene sus ventajas para el Panadero Casero.

No conozco el funcionamiento de las cámaras de fermentación profesionales, seguro que son programables y un amplio rango de temperaturas, pero en casa el frigorífico es de piñón fijo y no toque el termostato para experimentar con fermentaciones, que se estropea la comida.

El método de fermentación con Masa Madre, que mejor resultado da en teoría es:

Después del Autolisis y Amasado, fermentar a temperatura ambiente varias horas, en un recipiente con tapa untado con aceite de semillas, ¿cuántas horas…? dependerá de muchos factores la temperatura ambiente, la fuerza de la Masa Madre, etc., luego formar, poner en un banetton y a la nevera, las horas necesarias para que madure un poco la masa y sobre todo nos de tiempo para cuadrar horarios.

De momento la Vinoteca no ha entrado en acción, porque estamos planteando el método ideal, de tener el tiempo que necesitemos para el pan, pero la realidad es otra….

Que hacemos si terminamos de amasas como me pasa a mí, un viernes a las 11 de la noche… ¿levantarnos a las 3 de la madrugada para ver cómo va el pan…?, “no lo hacemos”, tiramos de frigorífico y mañana será otro día….

El frigorífico funciona mi bien, pero con Masa Madre bloque la fermentación casi por completo y si bloqueas muy pronto la primera fermentación, el resultado ya no están bueno, la solución al problema “La Vinoteca”

La Vinotecas, tiene un rango de temperatura entre 18 y 8 grados, que nos permite una primera o segunda fermentación más suave, ya que por ejemplo a 12 grados no se bloque la fermentación como en el frigorífico normal, a 12 grados se ralentiza la fermentación y podremos amoldarla a nuestros horarios.

Con la Vinoteca como complemento del frigorífico, tendremos un rango de temperatura mucho más amplio que nos permitirá alargar o acortar la fermentación como una cámara de fermentación profesional.

En pleno verano, poniendo la Vinoteca a la máxima temperatura, podemos fermentar a 18 grados, sin tener que poner el Aire Acondicionado a tope.

Dan Lepard con el Pan Extreme, demostró que para hacer pan no hay que estar esclavo de los horarios de la fermentación, el “amoldo la fermentación a su horario”, combinando la Vinoteca y el Frigorífico podemos conseguir, domar nuestra fermentación.

Yo utilizo la Vinoteca en la primera o segunda fermentación, según los horarios y la verdad me va muy bien.

Vinotecas hay desde 80.-€, de tamaño como mínimo las de 8 botellas para que entren dos banettones , la mía la pobre ya tiene sus años y hace ruedo, por lo que ya esta jubilada para el vino y la utiliza solo cuando la necesito para el pan.

Espero que esta información sea de utilidad y que comentéis vuestras experiencias.

Un saludo.