Si hay algo que no esté muy discutido sobre cocer pan, es que es mejor en suela refractaria de piedra o ladrillo que sobre plancha.
Es así porque hay dos factores que son determinantes.
Uno es que la porosidad de la suela refractaria hace que el vapor de agua que se genera al poner el pan a veintipocos grados sobre una superficie porosa a más de doscientos grados , el vapor generado tiene una via de escape que evita que se forme la suela de "galleta" como cuando se cuece pan en lata metálica. Incluso cuando se pone un papel de cocer entre el pan y la suela, el resultado es más parecido a cocer con lata metálica que en solera.
El otro factor que hace mejor el cocer en suela porosa es que al poner el pan sobre la superficie del horno, se forma una superficie inicial de cocción, y en los primeros instantes o minutos, ya queda seca, con lo que el pan tiende a desarrollar en vertical más que horizontal. Ya que la suela del pan, no da mas de si, y a menos que la masa sea un desastre, el pan sube hacia arriba y no se se derrama. En cambio si cocemos en lata, la masa resbala y tarda más en quedar fijada la dimensión de la suela.
Son dos factores corroborados por todos los fabricantes de hornos. Otra cosa es que en un horno de carros, con 4 m2 de superficie de suelo puedas disponer de 8 m2 de cocción.
Es por esto que las latas de cocer pan en hornos de carros hay agujeros o mallas, por lo menos para dejar escapar el vapor, y para evitar el deslizamiento tienen forma cóncava. Aunque la forma cóncava también es para regular la forma de las barras.
Mi opinión es que para un horno doméstico lo de la placa de acero es una buena solución, como lo es poner en la bandeja del horno unos ladrillos refractarios de chimenea, o un silpat. La cuestión creo que es encontrar una temperatura estable y fija, tal que, una hogaza de 500 gras de masa está unos 40/50 minutos en el horno y tenga el color correcto.
Entonces estrá bien cocido por dentro.
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Habrá que probarlo!