Otro pan con uso intensivo de nevera
Este pan iba de la mano del anterior, así que comparte el problema de horarios…, pero con otras harinas.
Este pan, aun que era viernes, se me retraso el amasado y tuve que jugar con el frio, para ajustar tiempos, lo aclaró, porque lo de entrar y salir de la nevera, no fue capricho, fue por obligación.
La Receta
Masa Madre
90% Harina de Fuerza Fuensanta Eco a la piedra Blanc y 10% Centeno Integral Eco, del Molino de Isabel, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, con el 1,8% de sal y 6 hora de fermentación a 20 grado.
La MM, venía de la nevera, entre eso y que a refrescado, se me retraso la fermentación y todo el proceso.
La Masa
500 Gramos de Harinas
30% Harina de Fuerza eco a la piedra de Fuensanta 35% Harina de Multiceral eco a la piedra de Fuensanta 35% Semolina de Ylla 25 % Masa Madre 80 % de Agua 1,8% Sal
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, 2 amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 15 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4 horas a 21 grados, con dos plegados.
Son las 12 de la noche, la Masa no esta a punto, toca nevera, 9horas a 6 grados .
Sacó de la nevera dejó 5 horas a 21 grado, preformo y boleo, dejó reposar otra 15 minutos, tapada con paño.
La masa esta bastante fermentada, formo y pongo en banneton, segunda fermentación 9h a 1 grados.
Greñar y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 30 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
Este pan, lo greñe mas centrado y con corte en zis-zas, por lo que abrió, más centrado y sin hacer tanta cresta como el anterior, pero era lo esperado, la miga presenta un buen alveolado, ya estamos con el 80% de hidratación, pero mantiene una buena altura, resumiendo contento del resultado.
Los procesos de este pan y del anterior son muy similares, se diferencian en la harina y algunos cambios que afectan al resultado final, el frio de la segunda fermentación, en este caso se ha utilizado el máximo sin llegar a congelar, 1 grado.
saludo.
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