El foro del pan

Hola a todos!

Tener amigos con huertos es fantástico, porque te surten de productos naturales de temporada durante el año, pero a veces tiene un pequeño problema: ¡¡¡que se pasan!!! Tengo en la cocina 3 kilos de manzanas que me ha traido un amigo de su casa en la montaña en Mallorca; son unas manzanas verdes, pequeñas, dulces pero de carne muy firme y crujiente. Y ecológicas.

La cosa es que ya he hecho compota, chutney y una tarta de hojaldre, y restando las que hemos comido mi compañera de piso y yo... aun nos quedan mogollón de manzanas.

Así que me he puesto a buscar recetas de panes y similares que incorporen manzanas, dejando de lado los dulces y las tartas, pero no encuentro gran cosa; algún pan cuya hidratación proviene de sidra en vez de agua, como mucho. De entrada, un pan con manzanas en su masa me parece una combinación ganadora, pero no me atrevo a hacerlo "a la brava", o sea, incorporandolo a una receta de pan básico directamente, porque no sé qué resultados esperar de la incorporación del agua de la fruta a una receta.

Y como sé que todos sois supercracks, os lanzo la pregunta: ¿conoceis alguna receta de un pan que incorpore manzanas?

Saludos a todos!

PD: a lo largo del año, voy teniendo estos excedentes de manzanas, de melocotones, tomates, ciruelas, cerezas, cebollas, según la temporada... así que os iré pidiendo consejos!

Pues, sin ir más lejos, en "Hecho a mano" (The handmade loaf) de Dan Lepard vienen dos recetacas con manzana.
Una usa copos de avena (50 g) sobre los que se echa agua hirviendo (100 g). Luego se usan 200 g de manzana rallada para 250 g de harina de fuerza, 100 g de madre, 50 g de agua, unos 4 g de levadura y sal. Amasado, fermentado, formado en bâtard, fermentado y horneado sobre los 210º.

Luego hay un pan/pastel dulce bastante flipante (creo recordar que lo puso LaMaga hace ya bastantes meses) en el que superpone capas de (atención): masa dulce de pan enriquecida con mantequilla, natillas densas (crema pastelera), y manzana en láminas. Para que te hagas una idea, hace discos de masa de unos 150 g que estira hasta que miden 25 cm de diámetro, luego hace las capas y acaba con una de manzana (como si fuera una tarta de manzana). Todo ello en un molde circular desmontable (de bizcocho). Un flipe... "el tipo de pan de frutas que los niños parecen entender a la perfección", dice Lepard

Oye, como comentario general, esto que comentas de la estacionalidad puede ser una idea fantástica para el hilo mensual de un "pan temático" que queremos proponer a los foreros cada mes. Tal vez podemos elegir algún mes un producto icónico que todo el mundo vaya a tener a mano (como castañas o nueces ahora, o manzanas, cosas así). Venga, ya nos cuentas.

Y aquí el Pan de manzana de Normandía (Normandy Apple Bread), de "Bread" de J. Hamelman.

Lleva:
Harina blanca de Trigo 90%
Harina integral de trigo 10%
Agua 34%
Sidra 34%
Sal 2%
Levadura 1%
Manzanas secas ( peladas, sin semillas, en rodajas o cubitos y secar en el horno a 120ºC) 15%

Proporción de masa madre sólida ( 100% harina, 60% agua, 20% masa madre madura) 18%
El refresco final de la masa madre aprox. 12 h antes de la mezcla final (a 21ºC, y su hace calor, para que no suba tan rápido se puede hechar sal, en la proporción de la masa final para retardar, teniéndolo en cuenta despues, claro).

Mezclar todos los ingredientes excepto las manzanas secas, que se incluyen al final, una vez desarrollado el gluten, con cuidado.
1ª Fermentación 1 ó 2 h ( si ésta dura 2 h, hacer un pliegue a la hora) a 24ºC (si es menos, pues algo más tiempo)
Dividir y formar
2ª Fermentación 1 ó 1 1/2 h
Horno a 230ºC durante 15 min y bajar a 215ºC el resto del tiempo hasta un total de 40 min (en principio calculado para piezas de 1.5 lb, o sea, más menos 680 gr)

Yo lo he hecho y está muy bueno. Pero te aconsejo que no lo pruebes recien salido del horno. Yo no pude resistirme y está realmente amargo. Mucho mejor al dia siguiente.

Por mí, nueces sin dudarlo. Son un ingrediente fácil de combinar en pan, y con unos resultados de aupa: un pan de nueces siempre enamora; con dulce, con salado; en crujiente, en tierno; en trigo, en centeno. Por mí, adjudicado

Apoyo la moción, nueces forever.

Aunque, claro, hoy ha pasado algo: he ido a Renobell esta tarde, y resulta que ayer recibieron harina de castañas
Así que como soy una víctima, he acabado comprando medio kilito (que la tienen a 15€ el kilo, no os creais...). Bueno, por eso y porque leí en "Crujientes" de Bertinet una receta que la incorpora; nunca he probado un pan así, y dice que es ideal para acompañar quesos curados, así que, siguiendo con las temporadas, aprovecharé las últimas uvas, unos buenos quesos, el pan de castañas (si sale bueno, claro, porque lo tengo que hacer yo, no Bertinet ), algún buen vino y unos cuantos amigos... y a cuidar la silueta!

Y por si aún te quedan manzanas, aquí otra receta a la que el tipo de manzanas que comentas que tienes le viene al pelo
(es de R. Calvel).

Por kilo de harina, 750 gr de manzanas (peladas, sin pepitas, cortadas en cubitos, con un poco de mantequilla a fuego lento hasta que se doren ligeramente, aplastadas con un tenedor y dejando enfriar).
Mezcla final:
Harina de fuerza 800 gr, Sal 20 gr, levadura 20 gr, manzana 750 gr, canela (una pizca), agua (dice que la que pida).
Poolish 410 gr (200 gr de harina, 10 gr de levadura, 200 gr de agua- 3-4h temp. ambiente 25ºC)

Amasado, 1ª fermentación 90 min, 2ª 60 min, horneado a 225 ºC 35-40 min