El foro del pan

Todo tema de horno Izaskun, mi horno está empezando a dar por saco y calienta mucho, y ahora de repente es como sino supiese manejarlo, todo a empezar a hacer pruebas hasta que dé otra vez con las temperaturas.

Donde único no tengo problemas es en los panes, pero en masas tipo bollería jodido.

Hola!

Desde hace algunos años hago el roscón de Reyes en casa, nada que ver con los de pastelería.
El año pasado lo hice con una amiga y a ella le quedó algo mazacote, por lo que he buscado otras recetas que estoy probando antes del día D. La primera ha sido un poco un fracaso, la segunda, del libro PAN CASERO de Iban, un éxito!
Pero tengo un problema. El día de Reyes vamos a casa de unos tíos y luego volvemos a casa a comer, con lo que no tengo tiempo de hacer las dos leudadas (a no ser que me levante a las 4 de la madrugada...)
Mi consulta es... ¿Se podría hacer el primer leudado dejando la masa en el frigorífico toda la noche? (como se puede hacer con la masa de algunos panes?) ¿Y por la mañana simplemente sacarla, deshincharla y formarla?
¿Sería un crimen para mi pobre masa de roscón?
Otra opción sería probarlo directamente haciendo otra prueba, pero llevo ya dos y no quiero engordar demasiado antes de Navidad!!!

Mil gracias!

3a

Claro que puedes, de hecho yo nunca lo he hecho de otra forma, es como mas cómodo me resulta.

¡Mil gracias!
¡Este año, triunfo!

El horno viejo, que dice que no me preocupe con los roscones, que si no se soluciona lo del otro a tiempo que el los hace sin problema.

Pues eso, que no me iba a quedar de brazos cruzados, prueba de roscón en el horno viejo, con los sabores definitivos en masa y agua de azahar tena que aún no había probado.

Muy bien, volumen brutal solo a falta de pasar la prueba del interior.

Bufff hacía mucho mucho que no venía por el foro, pero esta semana la tengo que dedicar ha hacer pruebas de roscón de Reyes para tener en la panaderia que abriremos en los próximos días y claro para Reyes no podrán faltar.
Ya os iré mostrando como va todo, ya probaré varias fórmulas (la de Raimond Calvel, Ibán..., y alguna con levadura madre)

Hola.

Últimamente, los roscones que estoy haciendo suben bien en el horno y salen super tiernos y ricos, pero en cuanto los saco del horno y les da el aire frío, se hunden por el centro. Como si se desinflasen.
Intuyo que es sobrefermentación, pero ¿como saber el tiempo adecuado que tengo que dejar la masa?
Desde luego, en cuestión de tiempos sigo a pies juntillas la receta, por lo que supongo que habrá otros factores. ¿Cómo controlarlos?

Un saludo y gracias

En el roscón es complicado, en casa yo la única forma es haciendo pruebas y apuntando, si un día le has dado x horas de fermentación y ha greñado pues el próximo pruebas 15' menos, y asi hasta que ni pase eso ni se deshinche, importante apuntar temperaturas, del roscón una vez formado y la temperatura a la que fermente cada prueba y ya lo tienes, pero no sigas tiempos al pie de la letra, ni recetas tampoco porque no sirve de mucho.