Pan de MM de centeno integral, con mezcla de harinas (200gr trigo RdS, 100gr centeno blanca RdS, 100gr espelta semiintegral Rds) y un 70% de hidratación... vamos, el de comer en todas las sentadas, aunque sea pasta o arroz (toda la vida se han reído porque como pan con todo).
Autolisis, reposo, 3 amasados cortos con 10 minutos entre ellos, primera fermentación de 3h y segunda en banetón de 3h masomenos también. Desde que el formado lo hago en dos pasos (preformado y formado) ha mejorado bastante la tensión, y con ello el greñado.
Horno a tope (230ºC), horneado 10 min con vapor y horno apagado, y luego 40 min a 190-200ºC más 5 min con la puerta entreabierta (horno ON) y 5 min más con puerta entreabierta todo apagado.
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La miga:
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Saludos, empezamos bien el año!