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Panes integrales http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=7&t=148 |
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Autor: | Izaskun [ Lun 26 Jun, 2017 23:15 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
Autor: | Ja vito [ Vie 28 Jul, 2017 16:53 ] |
Asunto: | Re: Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%) |
Hola buenas tardes. Estoy empezando en esto y me gustaría saber si alguien me podría facilitar recetas de pan integral 100%. Tengo masa madre de centeno en la nevera, así que pueden ser con masa madre o levadura. Hice uno de trigo integral pero me quedo demasiado apelmazado. Pienso que faltó agua, amasado y fermentación, osea, TODO. Por eso es por lo que os pido una ayudita para poder mejorar tiempos y hacer algo decente. Muchas gracias |
Autor: | ona [ Dom 30 Jul, 2017 9:51 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
Panes semi integrales de trigo. En esta ocasión, pruebo la harina de trigo Grandal de Peñamelera. 65% harina integral de trigo Grandal 35% harina multicereales 40% masa madre sólida (75% panadera y 25% centeno integral) 85% hidratación Autólisis de 1h con el 75% de hidratación y la sal. Amasado muy ligero (a mano y básicamente mediante pliegues) en el que voy añadiendo agua hasta llegar al 85% (sin contar la masa madre, que en la receta va cómo un ingrediente más). Fermentación en bloque de 3h 15' a TA (con pliegues cada 30' durante las dos primeras horas). División, pre-forma y formado. Segunda en nevera de 6h. Horneados sin atemperar. pans blat grandal.jpg [ 42.76 KiB | Visto 7356 veces ] pa Grandal.jpg [ 33.08 KiB | Visto 7356 veces ] molla Grandal.jpg [ 76.94 KiB | Visto 7356 veces ] |
Autor: | ona [ Mié 09 Ago, 2017 18:48 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
Pan integral de espelta castellana 70% harina integral espelta castellana Peñamellera 30% harina multicereales Molino Grassi 85% hidratación final 33% mama sólida Autólisis con el agua fría (con la mama y sin la sal) de 1 hora. Amasado ligero y fermentación en bloque de 4 horas (creo que fue demasiado porqué la masa estaba ya pegajosa y me costó formar). Pre-forma, formado y segunda (muy corta) en frío de 3 horas. pans espelta peñamellera.jpg [ 41.68 KiB | Visto 7299 veces ] La miga (muy tierna y sabrosa): molla.jpg [ 50.25 KiB | Visto 7299 veces ] |
Autor: | ona [ Mar 15 Ago, 2017 12:01 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
Mis integrales de esta semana. Y con este se me han terminado las harinas de Peñamellera 62% harina integral espelta castellana (Molino Peñamellera) 8% harina de avena 30% harina multicereales 27% masa madre sólida (70% espelta integral/30% multicereales) 85% agua 1,6% sal Autólisis de aproximadamente 1 hora con agua fría (sin la sal y sin la mama). Amasado con reposos y fermentación en bloque de unas 6 horas (alternando TA y nevera porqué estuve fuera). Pre-forma, formado y segunda de unas 12 horas en nevera. Horneados con vapor pa espelta i avena.jpg [ 42.03 KiB | Visto 7243 veces ] pa espelta i avena2.jpg [ 34.28 KiB | Visto 7243 veces ] Y la miga (ha quedado un poco húmeda pero está rico): molla.jpg [ 44.18 KiB | Visto 7243 veces ] |
Autor: | alexander315 [ Mié 13 Sep, 2017 19:18 ] |
Asunto: | Pan 100% Integral? |
Buenas tardes! Este es mi primer mensaje en este foro, lo encontré de casualidad, y estoy encantado! Espero aprender mucho! Tengo una pequeña duda, no sé si es el apartado correcto: Yo tenía entendido que el pan "bueno" el sano, era el pan integral, que el pan blanco no.... Que si harinas refinadas, etc etc... Siendo o no correcto esto, me viene la duda a la hora de hacer pan. Yo he empezado por hacer masa madre, de harina de trigo integral, y ayer fué el 4º día y ya le mezclé harina blanca. A la hora que vaya a hacer pan, voy a seguir un vídeo de Ibán, donde lo hace con harina blanca y un poco de harina integral. ¿Es necesario incluir harina blanca? ¿Se podría hacer solo con integral? Espero haberme explicado bien.... Un saludo a todo@s!! |
Autor: | 2n6g [ Jue 14 Sep, 2017 12:28 ] |
Asunto: | Re: Pan 100% Integral? |
El pan se puede hacer 100% integral pero entonces seria una receta completamente diferente. Un pan con harina blanca no es malo encima si se hacen con fermentacion natural y larga es una historia completamente diferente. Debido a que la harina integral necesita mucha mas agua que la harina blanca y personalmente si es de tus primeros panes seguiria la receta de iban y dejaria el 100 % integral para mas adelante. Si quieres 100 % integral esta receta me ha dado buenos resultados eso si es una masa muy blanda i dificil de trabajar, y encima esta en ingles https://www.theperfectloaf.com/whole-wh ... ich-bread/ |
Autor: | esparueda [ Mar 26 Sep, 2017 20:50 ] |
Asunto: | Re: Pan 100% Integral? |
Buenas: Lo menos bueno de hacer un pan 100% Integral aunque sea Trigo es que la masa es menos esponjosa y sube menos. Esto es porque las redes de gluten se rompen con el salvado de la harina integral. Por eso es conveniente usar un poco de harina blanca. |
Autor: | Asunes [ Lun 09 Oct, 2017 12:34 ] |
Asunto: | Re: Pan 100% Integral? |
Buenas, Que proporción de harina blanca/integral habria que usar para 500 gr de harina total? Alguna receta que salga rica? Gracias... |
Autor: | edugarboso [ Mié 01 Nov, 2017 23:11 ] | |||
Asunto: | Re: Panes integrales | |||
100% integral de trigo t150 y espelta integral,ambas molidas a piedra. -425 g de harina t150 -75 g de espelta integral -350 g de agua -100 g de escaldado de t150(a parte de la harina y el agua de la receta) -12 g de sal -1 g de levadura fresca -200 g de MMC solida de t150 Proceso: Fermentación en bloque de 70 min a temperatura ambiente,plegado y otras 13 h en frio. Atemperado de 30 min y formado. 2a fermentación de 60 min a +/- 24°C.
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