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Panes integrales http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=7&t=148 |
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Autor: | Izaskun [ Jue 02 Nov, 2017 21:29 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
Madre mía que preciosidad, Edu! |
Autor: | ona [ Dom 05 Nov, 2017 15:39 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
Pan integral de trigo 100% harina integral Flor Cere 95% hidratación (83% agua + 12% jugo de asar calabaza) 8% miel 40% masa madre sólida al 50% (harina de trigo T80 y centeno integral) 2% sal Autólisis de 2 horas del total de harina, 83% de agua, la miel y la sal en frío. De hecho, más que una autólisis, viene a ser un "soaker" que desarrolla gluten e inicia la degradación por la actividad enzimática (esta técnica la usa mucho Reinhart en su libro de panes integrales). Pasado este tiempo, añado la masa madre y poco a poco el líquido restante (jugo resultante de asar calabaza) integrándolo mediante pliegues). Fermentación en bloque de 3 h a TA. Pre forma, reposo de 30' y formado. Segunda de 4-5 horas en nevera pa integral flor cere.jpg [ 38.41 KiB | Visto 11243 veces ] molla.jpg [ 49.41 KiB | Visto 11243 veces ] detall molla.jpg [ 49.1 KiB | Visto 11243 veces ] |
Autor: | Jon Kepa [ Dom 05 Nov, 2017 22:44 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
Que buena esa miga. |
Autor: | ona [ Dom 12 Nov, 2017 12:53 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
Otro 100% integral. Hoy se me ha pasado un poco de fermentación pero está muy rico y suave . Nada de acidez 100% harina integral 100% agua 40% masa madre sólida de trigo T80 y centeno 5% miel de romero 1,8% sal Autólisis de 2 h en frío (con la sal, la miel y el 85% de hidratación). Amasado con reposos (ir añadiendo el agua restante). Fermentación en bloque de 2h 30' - 3 horas. Pre forma, reposo (se me olvidó la masa y estuvo demasiado tiempo, quizás 45' o más). Formado y segunda en frío de 4-5 horas. pa integral.jpg [ 49.99 KiB | Visto 11140 veces ] molla.jpg [ 59.84 KiB | Visto 11140 veces ] |
Autor: | patro2o1o [ Dom 12 Nov, 2017 16:16 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
Eres la Reina de las crestas Ona,y con un integral uau!! |
Autor: | ona [ Lun 27 Nov, 2017 20:45 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
Sigo con los integrales (una pena que con este se me ha acabado la Flor Cere. Esta harina me ha gustado mucho) 100% (350 g) harina ecológica integral de trigo molida a piedra, Flor Cere 94% (330 g) agua 40% (140 gramos) masa madre sólida al 60% (mitad trigo T80 y mitad trigo candeal, ambas eco piedra) 4% (15 g) miel de romero 1,8% sal (6,5 g) Autólisis de 2 horas en frío con toda la harina, 85% agua y la sal pero sin la masa madre. Una vez añadida la masa madre, amasado con reposos y fermentación en bloque de 3h 45' (5 pliegues, uno cada 30'). Formado y segunda en nevera de unas 5 h. No preformé (me distraje en el bloque y no quería darle ya más tiempo) y se ha notado en la falta de tensión que ha hecho que quedara un poco plano. Por el resto, muy contenta de cómo ha salido este pan pa integral.jpg [ 38.69 KiB | Visto 11046 veces ] pa i molla.jpg [ 52.07 KiB | Visto 11046 veces ] detall molla.jpg [ 76.77 KiB | Visto 11046 veces ] |
Autor: | ona [ Jue 25 Ene, 2018 19:59 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
De pruebas con los panes integrales, esta vez con masa madre al 100%. 100% harina integral ecológica molida a piedra Flor Cere 60% masa madre de trigo T80 al 100% 75% hidratación 1,8% sal 1 cucharada de postre de miel (no la pesé) Autólisis de 2h a TA (sin la mama pero con la sal). Mezclado de con la masa madre y amasado con reposos. Fermentación en bloque de 45' a TA + 20 h en nevera. Atemperado, preforma, reposo de 30' y formado. Segunda de 2 h a TA. Horneado con vapor batard integral.jpg [ 55.35 KiB | Visto 10901 veces ] molla.jpg [ 70.53 KiB | Visto 10901 veces ] |
Autor: | Jon Kepa [ Vie 26 Ene, 2018 8:55 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
Espectacular |
Autor: | D.Solana [ Mar 13 Feb, 2018 9:45 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
Unas hogazas integrales que salieron la semana pasada del horno Harina integral de trigo T150 85%, harina de espelta T150 10%, centeno T80 5% con un 30% de MM de manitoba al 50%, todo molido con piedra y de rocafariners menos la manitoba que es de molino grassi. Hidratación 95% (total teniendo en cuenta la MM sólida 87.5%), sal 2%. Proceso: Una hora y cuarto de autólisis (con el 85%del agua), sin la sal ni la MM, amasado (añadiendo la sal, la MM y el resto del agua), reposo de 2.5 horas a temperatura ambiente con dos pliegues, después a la nevera unas 22 horas, atemperado de 30 minutos, división y formado, segunda fermentación de 2h y al horno. hogaza recién salida del horno hogaza integral 2.jpg [ 211.03 KiB | Visto 10708 veces ] otra de las hogazas ya fría hogaza integral 1.jpg [ 191.73 KiB | Visto 10708 veces ] miga miga integral.jpg [ 198 KiB | Visto 10708 veces ] saborazo que tienen y la miga jugosa, a mi madre que estaba por casa le ha encantado y no es muy fan de los panes integrales. |
Autor: | ona [ Mié 14 Feb, 2018 8:40 ] |
Asunto: | Re: Panes integrales |
Qué buenos, D.Solana!! |
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