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 Asunto: Re: Pizza y Focaccia. Receta abril 2011
NotaPublicado: Mar 30 Ago, 2016 17:39 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
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Pankaos escribió:
Jon Kepa escribió:
Focaccia con 48 horas de fermentación en bloque, bueno la mitad mejor dicho.

Hay gente delicada en la familia, y la otra mitad iba sin nada.

Esta va con un 93% de hidratación, tomate, cebolla, olivas negras y romero recién cogido, y la masa lleva casi un 12% de AOVE.

estaba espectacular, doy fe.


Imagen



Menudos Alveolos!!

Has usado solo harina de fuerza o panadera?

Solo he hecho focaccia una vez pero el viernes voy a hacer una. Uso 320 fuerza y 240 gris agua 45 ml aceite oliva 7 sal y 4 lev panaderia (y aceite de hierbas en los plegados). Uso la técnica del primer mensaje del hilo. Lo suelo amasar y formar por la noche y dejar en la nevera 24 horas. Pero no fermento en bloque. Estaba muy buena de sabor pero no tan alveolada!! Alguna sugerencia?


Es harina de fuerza, estuvo tantas horas porque me fue imposible él día de antes, con 24 horas va bien.

Los alvéolos, agua y horas de fermentación. Esta simplemente fue mezclar con agua bien fría, unos plegados a los 20', y otros a otros 20' y a la nevera.

Y luego sacar de la nevera, pliegues, 40' y ya a las bandeja donde hornee, con cuidado de desgasificar lo menos posible, otros 40-45' mientras se calienta él horno y para adentro.


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 Asunto: Re: Pizza y Focaccia. Receta abril 2011
NotaPublicado: Mar 30 Ago, 2016 18:47 
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Registrado: Dom 11 Ene, 2015 9:35
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Es harina de fuerza, estuvo tantas horas porque me fue imposible él día de antes, con 24 horas va bien.

Los alvéolos, agua y horas de fermentación. Esta simplemente fue mezclar con agua bien fría, unos plegados a los 20', y otros a otros 20' y a la nevera.

Y luego sacar de la nevera, pliegues, 40' y ya a las bandeja donde hornee, con cuidado de desgasificar lo menos posible, otros 40-45' mientras se calienta él horno y para adentro.[/

Gracias. Seguiré al máximo tus consejos. Mejorará!

No pongo las fotos en el foro porque no puedo subirlas bien. Las puse en el grupo del Facebook.


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 Asunto: Re: Pizza y Focaccia. Receta abril 2011
NotaPublicado: Mar 30 Ago, 2016 20:16 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
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Pankaos escribió:

No pongo las fotos en el foro porque no puedo subirlas bien. Las puse en el grupo del Facebook.


Es muy sencillo, entras aquí y simplemente subes la foto, copias él tercer enlace y directamente lo pegas aquí junto a tu comentario.

http://subefotos.com/


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 Asunto: Re: Pizza y Focaccia. Receta abril 2011
NotaPublicado: Mar 30 Ago, 2016 23:10 
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Registrado: Dom 11 Ene, 2015 9:35
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Probando...

Pues si! Gracias!


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 Asunto: Re: Pizza y Focaccia. Receta abril 2011
NotaPublicado: Mié 31 Ago, 2016 8:33 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
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:D ;)


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 Asunto: Re: Pizza y Focaccia. Receta abril 2011
NotaPublicado: Jue 29 Sep, 2016 14:56 
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Registrado: Dom 06 Sep, 2015 22:13
Mensajes: 167
Pizza del Aprendiz de panadero.

A mi me va muy bien esta receta, es sencilla y muy resultona. En el libro sale para 6 pizzas de 170grs, que son las cantidades que pongo. Yo suelo dividir usarla para dos bandejas grandes de horno o tres sin llegar a llenar la bandeja.

575 gr harina panadera (yo uso la del Amasadero y queda estupenda)
12.5 gr sal
3 grs (1cc) levadura seca (si preveo que va a estar más de 24 horas en la nevera le pongo menos levadura)
60 ml aceite oliva
400 grs agua de la nevera

Amasar todo hasta que quede una masa bien fina. Colocar en un recipiente aceitado y dejar reposar en la nevera. En el libro recomiendan dividir ya las porciones, yo he probado de las dos formas y ambas quedan bien.
Dejar mínimo 24 horas.
El día que la vas a hacer, sacarla de la nevera 2 horas antes. Rociar con aceite y harina la encimera, colocar la masa dividida y preformar en forma de disco. Cubrir con harina y dejar reposar. Cuando la masa esté relajada formar y poner ingredientes al gusto.
Horno a tope, yo horneo en piedra a 260ºC unos 10 minutos. Cuando está la base está lista la pizza.


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 Asunto: El misterios de pizza hut & Domino's
NotaPublicado: Lun 28 Nov, 2016 22:14 
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Registrado: Mar 26 Abr, 2011 0:38
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Ubicación: Buenos Aires, Argentina
Hola maestros panaderos,

Abro este tema para ver si alguien sale de lo tradicional.
Si bien una excelente masa de pizza se puede hacer con masa madre e ingredientes básicos como harina+agua+sal+levadura+fermentación larga.

En esta oportunidad estoy buscando como lograr esa textura y consistencia que tiene las pizzas de estas dos empresas, en cuanto a su masa gruesa.

Lo que busco es:
Textura esponjoso.
Poca resistencia a la mordida.
Bordes suaves y no secos (como se suele sentir en pizza estiradas con harina.)

dejo una imagen para que vean a lo que me refiero con los bordes.
https://i.imgur.com/mQWdUDs.jpg


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 Asunto: Re: Pizza y Focaccia. Receta abril 2011
NotaPublicado: Mar 29 Nov, 2016 20:13 
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Registrado: Mar 26 Abr, 2011 0:38
Mensajes: 103
Ubicación: Buenos Aires, Argentina
me parece que no se entendió lo que pregunte.

se hacer pizzas, no es muy complicado, lo que pregunto es por el aspecto y textura de las de pizza hut y domino.

hay muchas variantes que dice, que le agregan leche en polvo, o huevo, o la dejan fermentar en frió 6hs o de un día para el otro, hay que lleva en vez de azúcar, esa azúcar que usan los yankis, que es a base de maíz.

o sea busco gente que ya halla indagado en el tema.


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 Asunto: Re: Pizza y Focaccia. Receta abril 2011
NotaPublicado: Mar 29 Nov, 2016 21:59 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
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Sobre la fermentación pues no te puedo hablar. Pero una de las cosas que lleva seguro es polenta o semolina: que son los puntitos que se ven en los bordes. Se utiliza frecuentemente para facilitar el estirado y queda algo crujiente.

En alguna receta de Estados Unidos, veo que le echan algún tipo de grasa que no sea aceite, ya sea mantequilla (esponjosidad) y huevos. No me extrañaría que lleve algo de azúcar. Pero lo que te puedo asegurar es que: semolina, huevos, mantequilla y mejorantes segurísimo.

Por otra parte utilizan harina de fuerza con hidratación justa, por eso también salen tan esponjosas. Las pizzas tradicionales (aunque sean de base ancha) no son esponjosas, son alveoladas.

Y está claro que le ponen mejorantes y algún que otro producto químico, de esos que empiezan por la letra E-(seguido por un número).

Yo te sugiero que si quieres algo parecido: utiliza harina de fuerza, harina de maíz (como la de P.A.N.), algo de azúcar, sal, y algún ingrediente que te aporte esponjosidad para "abriochar" ya sea mantequilla o huevos.


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 Asunto: Re: Pizza y Focaccia. Receta abril 2011
NotaPublicado: Lun 02 Ene, 2017 19:03 
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Registrado: Dom 06 Sep, 2015 22:13
Mensajes: 167
Mi primera hornada de 2017, una focaccia con aceite de hierbas. Receta de Reinhart, la que hay en la presentación del hilo pero añadiendo MM:

200 MM espelta integral
400 gr. harina fuerza eco (W240)
10 gr. sal
3 gr. levadura instantánea
70 ml. aceite oliva
275 ml. de agua temperatura ambiente
De 1/4 a 1/2 taza de aceite de hierbas

Amasar con pequeños reposos. Reposo de 3 horas con 2 pliegues cada 30'. Luego poner en la bandeja donde se vaya a hornear, estirar con los dedos hasta cubrir la bandeja, y rociar con el aceite de hierbas. Tapar bien y a la nevera.
Al día siguiente sacar 3h antes de hornear, pincelar con el aceite de hierbas y dejar reposar. Precalentar el horno a 260ºC. Hornear a 230ªC unos 23 minutos (10', girar 180ºC y dejar 10' más, y luego ya hasta que se dore, unos 3-5 minutos.)


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Traducción al español por Huan Manwë