El foro del pan

Ay Cecilia, esto no es nada para tí, mujer. Un tropiezo de ná, por otro lado muy habitual

El hombre éste suele usar una harina de gran fuerza, por lo menos en otras recetas que he visto. Harina Manitoba de w300. No sé si puede ser por eso lo de la diferencia de consistencia de la masa.

Anímate a hacerla otra vez. La segunda suele ser mejor

Hace muuucho tiempo que no hago focaccia, bastante menos que no hago pizza.
Habrá que ponerse a ello.
Cecilia tranquila un tropiezo lo tiene cualquiera (yo lo se bien ), aun así tiene una pinta.....

La pizza de ayer.
Un 70% de harina RdS blanca, un 30% de recia El Amasadero, un 40% de MaMa al 60% hidrat., un 65% de agua en total, un 5% de aceite de oliva virgen, 2% de sal, 1% de azucar.
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Esta nos la hemos comido hoy, calabacín, espárragos, bacon y unas bolitas de queso crema. Con la receta de masa madre que puso Gusete.



Todavía estoy haciendo la digestión, nos hemos puesto morados...

Espero que ésto no se salga mucho de la propuesta. No es el tipo de pan que se propone aquí bajo el nombre de focaccia, pero tienen en común el nombre, que quizá en Italia se emplea para ditintos tipos de "tortas". Ésta en concreto se hace con una masa sin fermentación (sin levadura o masa madre).

Focaccia "al" formaggio

La original focaccia sería "col" formaggio, pues está hecha con un queso muy particular de Liguria, la o crescenza stracchino, un queso de vaca, blando, blanco, cremoso y sin corteza.

Así que como no tengo acceso a ese queso, le he puesto una mezcla de otros dos: por un lado un queso tierno de leche cruda de vaca local y otro a su vez mezcla de Gorgonzola y Mascarpone.

está la receta, digamos, original. Y Vittorio nos ayuda en los pasos a seguir.

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A pesar de varios "fallos" (la harina poco adecuada por poco extensible que no me dejó extender bien fina la masa y que al cortar se contrajo, y la badeja de horno, que se requiere más bien una planita), el resultado es escandalósamente delicioso. Me temo que lo repetiré muuuchas veces.

o la receta en ligur, fugàssa co-o formàggio
Fonética y etimológicamente parece que varias palabras comparten el mismo origen latino: pannis focacius (pan cocinado en las cenizas de la tierra, según wikipedia).
Panes redondos que se cuecen en horno o sobre las brasas que han evolucionado y variado localmente:
en italiano, en fancés, en varios paises balcánicos o Turquía, fogaça en portugués u hogaza en español...

Vamos, que son los mismos perros, con distintos collares

Hacia casi dos años que no hacia una pizza, ademas estaba experimentando con mi horno piejoso, asi que asi me ha salido la pobrecita. Yo llegue a esto del pan a traves de la pizza, siempre de lo mas sencillo.

Ingredientes para la masa (para una pizza unos 28 cm de diametro). Peso total de la masa: 250 g.
Harina: una harina de cierta fuerza que compre en un pueblo de Zamora que se llama Cerecinos (En la etiqueta pone Harina ecologica con germen. Molinos Zamoranos)
Agua: 70% --es harina de mucha absorcion
Unos 50 g de masa madre San Francisco al 70%
Sal: 2%
Fermentacion en el frigo durante toda la noche, segunda fermentacion en caja a 25 ºC

Ingredientes para el Topping:
Tomates pera enteros pelados normalitos pero de buen sabor, bien escurridos y partidos por la mitad para que suelten el liquido; luego triturados con minipimer sin abusar. El tomate se extiende tal cual, crudo, de ahi la importancia de la calidad de los ingredientes.

Queso sustituto de mozzarella autentica hecho con leche de vaca (Fior di latte). La mozzarella la corto en lonchas de un cierto grosor y la tengo en un plato inclinado para que escurra bien todo lo que tiene que escurrir y no este demasiado "acuatica".

Horneado en placa de hierro fundido precalentada, a unos 10 cm de la resistencia de arriba, 5 minutos.

Algunos sitios web interesantes sobre este tipo de pizzas son los siguientes:

http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm (Ya mencionado en el foro)
http://www.fornobravo.com/vera_pizza_na ... _spec.html

Y un video (en ingles) tambien interesante es este: http://www.youtube.com/watch?v=aFXqqDSq ... r_embedded

Primero he ido a lo seguro, una pizza:

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He probado la receta que dio Gusete, tenía curiosidad (siempre había hecho pizzas con un 60% o menos de hidratación). La masa estuvo sus tres días en la nevera, quedó muy bien.
Además, una salsa de tomate slow food, otra de las claves de una buena pizza: una cebolla, un diente de ajo, una ramita de tomillo, otra de romero, un poco de perejil, tomates y un poquitín del caldo de hervir verduras (para el almuerzo). Media hora a fuego suave, triturarlo todo y pasarlo por un chino.
Encima de la salsa, albahaca recién cogida y queso parmesano. Simple, pero mejor que la mayoría de pizzas que uno se puede encontrar por ahí.