El foro del pan

Buenos días Cltomas,

¿Qué harina de trigo duro compras? Si espolvoreas el papel con sémola de trigo duro, fina o extra fina, te debería ayudar para que no se pegue en eso coincido con Izaskun
Para hacer la pizza, con otras harinas, de tipo 00 o no obligatoriamente, puedes hacer la masa y luego, espolvorear algo de semola extra fina o fina segun gustos.

¡Suerte!

Hoy les pido ayuda para mejorar mi desempeño con la elaboración de panes y pizza, el problema es el siguiente intente hacer una pizza con una harina de 7% de proteína y levadura seca 30 gr por kg, agua tibia y temperatura ambiente 32° y amasado de por lo menos 15 min y la masa no me queda optima, su característica que debería de ser de nalga de bebe, resulta que sale como con celulitis, reposando ono no pasa la prueba del velo,intente con una harina de 13% de proteína y 25gr de levadura y lo mismo.

Que debo hacer para que este problema no me ocurra mas.

He pasado por algunos comentarios desde el inicio del hilo. Después de haber andado por Italia me propuse lograr hacer pizza lo más parecido a la napoletana, claro que con los ingredientes y recursos con los que contamos en Argentina. En primer lugar, la harina. No hay la 00 que es la que he visto que usan en Italia, la vez que traje unos paquetes noté claramente la diferencia, hasta lograba la cornisa bien doradita. Cuento con un buen Horno semi industrial que alcanza temperaturas por encima de los 250°. Probé con placa de cerámica, se quebró, lo mismo que una de vidrio con idéntico resultado. Hasta que como a veces sucede con los grandes descubrimientos, es decir de pura casualidad, utilizamos una placa de hierro de alrededor de 3 mm. de espesor la que habíamos comprado para utilizar como bifera.
Encontré que me sale mejor haciendo primero un rápido marcado de la masa a unos 200° y luego, tranquilamente agregar la salsa y la muzza. La masa solita se infla como un sapo lo que luego serán parte de los ojos con que queda la pizza.
Utilizo por pizza 150 gr. de harina 000, unos 2 gr. de levadura prensada y agua tibia hasta lograr la consistencia deseada y sal. A veces agrego un chorrito de aceite de oliva.
Antes de el descubrimiento de la chapa de hierro la hacía a la parrilla a las brasas. Tiene un toquecito ahumado muy interesante.
A esta se la coloca de un lado, luego se da vuelta, la cubierta a gusto y la ayudo colocándole un wok como tapa hasta derretir la muzza y alcanzar la crocantez.

¿Alguien podría decirme si es mejos congelar antes o despues de fermentar los 5 dias?

Muchas gracias.

betokuervo has probado de cocción?

Hola a todos!
las pizzas del finde.
500 g de harina de fuerza w300
370 de agua
10 g de sal
2 g de levadura fresca
Amasado de todos los ingredintes y directo a la nevera.
Al dia siguiente formado de 3 bolas de 276 g.
Pongo a la nevera a fermentar cada bola en un taper entre 2 a 4 dias.
Horneado con plancha de acero.

Olé pizza! Y hola patro2o1o, gusto de verte por aquí:

Espero hacer mas aportaciones,y poder aprender más de todos vosotros,soys unos cracks!!

Gracias Iban Yarza,

Tus recetas siempre me salen muy bien!!!
Me encantan todos tu videos y recetas!!
Acabo de hacer la focaccia y la chapata y los dos panes me salieron perfectos.
Como dices tu, unos grandes alviolos!!!
Gracias,

Te adjunte una imagen de la focaccia, a ver que te parece???
Gracias por la divulgación de la cultura del pan!!!