Este es un pan que publicó Dan Lepard en The Guardian hace unas semanas y me encantó, Aquí os dejo mi versión, He hecho algunos cambios, levadura por masa madre y azúcar moreno por miel, espero os guste:
150 masa madre
400 grs. harina de fuerza
50 grs. de sésamo negro
1 cucharadita de miel
273 grs. de agua
1 lata de aceitunas negras sin hueso
1 cucharadita de oregano seco
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de zumaque
Ralladura de ½ limón
Se cuelan las aceitunas y el liquído se mezcla con agua hasta obtener los 273 grs. de agua, se le añade la masa madre, la harina y la cucharadita de miel. Se mezcla todo y se deja reposar durante unos 15 ó 20 minutos. Se le añaden las aceitunas cortadas a la mitad y unos 35 ó 40 grs. de sésamo negro. Se extiende un poco de aceite en la superficie donde se va a amasar y se amasa durante unos 10 segundos y se deja reposar durante unos 10 minutos en un bol untado de aceite. Se repite dos veces más este amasado y reposo. Se vuelve a amasar unos 10 segundos y se deja reposar unas tres horas, más o menos hasta que doble su volumen.
Se muele el tomillo y el orégano lo más fino que se pueda, se le añaden lo 10 ó 15 gramos de sésamo negro, la ralladura del medio limón y el zumaque y se coloca la mezcla en un plato grande. En otro plato se pone un papel de cocina húmedo.
Se le da la forma de torpedo o de batard en una superficie ligeramente enharinada, recogiendo bien las aceitunas. Se pasa el pan sobre el papel húmedo y luego por el plato de la mezcla de hierbas y se deja sobre una papel de hornear con la costura para abajo , tapar y a reposar durante una hora y media aproximadamente.
Precalentar el horno a 220º durante unos 40 minutos , con vapor. Dejar enfriar sobre rejilla y ….
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