Los tiempos de levado que ponen las recetas son solo orientativos, condor, no se pueden tomar al pié de la letra, No todos los lugares tienen la misma temperatura, así que tendrás que adecuar el tiempo de fermentación según la temperatura que tú tengas en casa. A más frío, más tiempo necesita la masa para subir y viceversa.
Más que mirar el reloj, es mejor ver como va el aspecto de la masa. Si no ha subido puede ser por falta de tiempo o también debido a una levadura que no está en buenas condiciones o caducada.
Haz un buen amasado, pero sin castigar la masa, para que quede fina y elástica. Mejor no añadas toda el agua de una vez, guarda un poco para ir echando a pocos e ir viendo si la admite o no, hasta que te encuentres cómodo amasando. Tampoco debes añadir más levadura ni volver amasar, una vez la masa ya haya estado fermentando.
Hacer pan no es dificil pero requiere de mucho ensayo para ir dándose cuenta de que es lo que nos está fallando,(y acertando) es interesante ir tomando nota de cada resultado obtenido y si has puesto atención apuntar lo que le ha podido pasar a tu masa /pan, así a la próxima tendrás más orientación. Es cuestión de observar bien todos lo que va pasando con la masa e ir sacando conclusiones.
No queda otra que leer, leer y leer todo lo que puedas en toda la información que hay aquí e ir aprendiendo, muy interesante también, diría que imprescindible, que te hagas con un buen libro básico para aclarar conceptos ( de Ibán Yarzaes muy buena opción para los que empezáis y además muy asequible).
Y no queda otra que practicar mucho haciendo panes, así hemos ído avanzando todos, nadie ha nacido ya enseñado.
Procura conseguir una harina panadera de media fuerza y no sueltes esta receta básica hasta que veas que te sale a tu gusto. Mi consejo es que no te metas con la masa madre(MM) hasta que tengas por mano y dominados los panes de levadura, tiempo tendrás para eso.
¡Venga dale! Verás como poco a poco vas avanzando.