Hola Pumuki, ando un poco lejos, concretamente 30km al sur de Valencia.
Bueno, claro hay un margen, de hecho las 550 capas no se pueden hacer porque no hay ninguna combinación de plieges que lo consiga, lo mas proximo y lo que hago, como ya he dicho antes, es los tres dobles y un simple que da las 576, solo 26 de mas, dos dobles y dos simples son 432, mas de cien capas de menos y esta ya mas alejado de ese 550 ideal y el resto de combinaciones todavia se aleja mas, pero esto depende del grosor de la placa, no es lo mismo 100 capas en 2 centimetros que en 1.
A partir de las 550/600 (depende del grosor que le dejemos a la placa como ya he dicho) algunas pocas capas ya son tan finas que dejan de ser capa y se mezclan con la mantequilla dando una masa uniforme (aunque en la teoria todas las capas deberian tener el mismo grosor en la practica es imposible) tal y como se sube de 550 capas el hojaldre empieza a crecer menos en el horno, quiero decir que no hay un numero limite de capas en el que si te pasas en una capa se jode el invento porque como las capas tienen diferentes grosores primero se van destruyendo las mas finas, resumiendo, que lo de las capas no es algo tan exacto, 50 arriba 50 abajo no hay diferencia.
Y claro, la mantequilla es el alma de la bolleria, lo que es la masa madre al pan.
Hay buenas margarinas que dan resultados aceptables, pero es que en la mayoria de sitios ni siquiera buena margarina usan... y hombre, tus hojaldrados, en casa con cariño y buenos materiales pues, que te voy a decir que no sepas, luego todo te sabe a poco
pero bueno, en algunos hornos todavia se hace buen genero.
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. A mí tampoco me gustaba la bollería, un día en este foro, descubrí que los "curasanes" que se comen en muchos sitios están sobrefermentados. Y no me lo podía creer. Qué falta de amor al trabajo! O no sé como describirlo!!