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 Asunto: Re: Masas hojaldradas
NotaPublicado: Jue 20 Ago, 2015 17:48 
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Registrado: Vie 19 Jul, 2013 10:55
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Yo he realizado un hojaldre con Harina de Fuerza Carrefour Especial robots de cocina (12 g proteinas) y me ha quedado un poco duro el hojaldre. ¿Debebría poner una harina con menos fuerza para que sea mas tierno?


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Comentario: Hojaldre
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 Asunto: Re: Masas hojaldradas
NotaPublicado: Sab 22 Ago, 2015 22:12 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
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miguelsp escribió:
Yo he realizado un hojaldre con Harina de Fuerza Carrefour Especial robots de cocina (12 g proteinas) y me ha quedado un poco duro el hojaldre. ¿Debebría poner una harina con menos fuerza para que sea mas tierno?


Veo que el hojaldre no ha subido. ¿Le has realizado agujeritos para que no suba? Por que en realidad viendo la imagen, no veo el hojaldre mal. Si le has realizado agujeros para que no suba es normal que al principio esté duro, si después le añades relleno (nata, crema pastelera o lo que sea) después se irá volviendo tierno.

Yo creo que la harina de fuerza no es problema al hornear si el proceso del laminado ha sido bien hecho. De hecho una harina de fuerza, si se ha realizado bien el proceso del laminado, puede dar incluso a mejores resultados. Yo diría que es ese proceso del laminado a lo mejor en el que a lo mejor ha hecho que el resultado final de la masa no sea como debe ser. Si has realizado el proceso del laminado correctamente quizá el horneado ha fallado.

Leí, tanto en el libro de Bertinet como en el Xavier Barriga, que al intercalar masa de mantequilla y masa de harina se van formando bolsas de aire que se hinchan con el calor. Si el laminado no está bien hecho, tendremos una masa que no suban correctamente.

Te aconsejo que utilices una harina normal, por ejemplo la azul del Mercadona, o mezclar una harina de fuerza con una harina floja. También te aconsejo dedicar tres días al proceso de hojaldrado: 1.- Para la realización de la masa con agua fría, 2.- Para laminar, 3.- Para Formar (o por lo menos entre el laminado y el formado que transcurra 2 o 3 horas).

Te aconsejo que entre pliegues dejes la masa reposar de 40 min. a 1 hora.

Pero yo no veo tu hojaldre mal, es normal que al principio la sensación sea de un hojaldre duro, y más si le haces agujeros para que no suba.


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 Asunto: Re: Masas hojaldradas
NotaPublicado: Mar 01 Sep, 2015 12:25 
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Registrado: Vie 19 Jul, 2013 10:55
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Ubicación: Surigao- Filipinas
DayDreamin escribió:
miguelsp escribió:
Yo he realizado un hojaldre con Harina de Fuerza Carrefour Especial robots de cocina (12 g proteinas) y me ha quedado un poco duro el hojaldre. ¿Debebría poner una harina con menos fuerza para que sea mas tierno?


Veo que el hojaldre no ha subido. ¿Le has realizado agujeritos para que no suba? Por que en realidad viendo la imagen, no veo el hojaldre mal. Si le has realizado agujeros para que no suba es normal que al principio esté duro, si después le añades relleno (nata, crema pastelera o lo que sea) después se irá volviendo tierno.

Yo creo que la harina de fuerza no es problema al hornear si el proceso del laminado ha sido bien hecho. De hecho una harina de fuerza, si se ha realizado bien el proceso del laminado, puede dar incluso a mejores resultados. Yo diría que es ese proceso del laminado a lo mejor en el que a lo mejor ha hecho que el resultado final de la masa no sea como debe ser. Si has realizado el proceso del laminado correctamente quizá el horneado ha fallado.

Leí, tanto en el libro de Bertinet como en el Xavier Barriga, que al intercalar masa de mantequilla y masa de harina se van formando bolsas de aire que se hinchan con el calor. Si el laminado no está bien hecho, tendremos una masa que no suban correctamente.

Te aconsejo que utilices una harina normal, por ejemplo la azul del Mercadona, o mezclar una harina de fuerza con una harina floja. También te aconsejo dedicar tres días al proceso de hojaldrado: 1.- Para la realización de la masa con agua fría, 2.- Para laminar, 3.- Para Formar (o por lo menos entre el laminado y el formado que transcurra 2 o 3 horas).

Te aconsejo que entre pliegues dejes la masa reposar de 40 min. a 1 hora.

Pero yo no veo tu hojaldre mal, es normal que al principio la sensación sea de un hojaldre duro, y más si le haces agujeros para que no suba.

Hola, muchas gracias por la respuesta. Te comento que si he pinchado la masa con un tenedor, pues el hojaldre lo preparé para hacer unas milhojas de merengue. El hojaldre creo que subió bastante bien, lo único que te comenté es que era bastante duro al morder. Para el emplaste utilicé mantequilla al 80% de materia grasa de La Asturiana.
Hoy he horneado otro hojaldre que me ha quedado más tierno, elaborado con una mezcla de harina Fuerza Gallo 300 w (11g) y harina Día (10 gr protena). También he utilizado margarina para cocinar de 60% materia grasa (comprada en Carrefour ) que es bastante plástica y me ha facilitado bastante el laminado (no se me desparrama tan fácilmente como con mantequilla).
Saludos


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 Asunto: Re: Masas hojaldradas
NotaPublicado: Mié 03 Feb, 2016 17:36 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5976
¿Hacen unos crujientes hojaldres....

Para 1kg de masa:
- Harina 500g
- 200 g de agua fresca
- 1 cta café de sal
- 400 g de mantequilla
Seis vueltas sencillas. Cada dos vueltas, mínimo una hora en nevera.

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 Asunto: Re: Masas hojaldradas
NotaPublicado: Mié 03 Feb, 2016 17:37 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5976
... con cobertura de mazapán y almendra laminada?

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 Asunto: Re: Masas hojaldradas
NotaPublicado: Mié 03 Feb, 2016 22:51 
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Registrado: Sab 19 Ene, 2013 15:29
Mensajes: 223
Ubicación: Madrid
Izaskun escribió:
¿Hacen unos crujientes hojaldres....

Para 1kg de masa:
- Harina 500g
- 200 g de agua fresca
- 1 cta café de sal
- 400 g de mantequilla
Seis vueltas sencillas. Cada dos vueltas, mínimo una hora en nevera.

Hacen, hacen. Lo tengo pendiente, pero estoy dejando pasar la resaca del roscón :lol: :lol: Además este año tenemos las torrijas a la vuelta de la esquina. No me he fijado bien, pero hacer un pan para torrijas, UN BUEN PAN, tiene su aquel. Si no ha salido, se podria proponer como receta del mes que viene para que cada uno aporte lo suyo. ;)


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 Asunto: Re: Masas hojaldradas
NotaPublicado: Jue 04 Feb, 2016 0:08 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5976
RafaQ escribió:
Si no ha salido, se podria proponer como receta del mes que viene para que cada uno aporte lo suyo.
Como pan del mes no ha salido pero hilo sí tenemos :)


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 Asunto: Re: Masas hojaldradas
NotaPublicado: Jue 04 Feb, 2016 7:25 
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Registrado: Mar 07 Abr, 2015 11:25
Mensajes: 18
Izaskun escribió:
¿Hacen unos crujientes hojaldres....

Para 1kg de masa:
- Harina 500g
- 200 g de agua fresca
- 1 cta café de sal
- 400 g de mantequilla
Seis vueltas sencillas. Cada dos vueltas, mínimo una hora en nevera.

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Impresionante!


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 Asunto: Re: Masas hojaldradas
NotaPublicado: Vie 05 Feb, 2016 8:32 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
Mensajes: 477
Izaskun escribió:
¿Hacen unos crujientes hojaldres....

Para 1kg de masa:
- Harina 500g
- 200 g de agua fresca
- 1 cta café de sal
- 400 g de mantequilla
Seis vueltas sencillas. Cada dos vueltas, mínimo una hora en nevera.

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madre mía :o

¿cómo se forma ese roscón para que quede así?


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 Asunto: Re: Masas hojaldradas
NotaPublicado: Vie 05 Feb, 2016 10:00 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5976
Igual que el anterior DayDreamin sólo que este hojaldre subió más.


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Traducción al español por Huan Manwë