Hola Pumuki!
Pues aclarada la duda, ahora sólo queda darle al rodillo como tú dices.
Yo, hoy magdalenas y mañana, ya veremos!
Saludos
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| Autor: | teba [ Dom 30 Oct, 2011 15:03 ] |
| Asunto: | Re: Masas hojaldradas |
Hola Pumuki! Pues aclarada la duda, ahora sólo queda darle al rodillo como tú dices. Yo, hoy magdalenas y mañana, ya veremos! Saludos
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| Autor: | Pumuki [ Jue 15 Dic, 2011 23:24 ] |
| Asunto: | Re: Masas hojaldradas |
Pues nada... he vuelto a probar con el hojaldre... He probado con otras proporciones de agua/harina... Lo pongo a continuación: - 625gr de harina de media fuerza - 375gr de agua - 12gr de sal - 500gr de mantequilla para laminar. He hecho una masa con el agua, la harina y la sal y he amasado hasta punto velo... Lo mío me ha costado porque era bastante seca... Después he dejado reposar la bola un ratín y le he sacado unas orejas donde he metido la mantequilla en lámina (previo aporreo) y nada, me he puesto a laminar... 2 pliegues simples y 2 dobles... Ya me he enterado de cómo va lo de las capas del hojaldre!!! Al parecer, si la masa tiene entre 289 y 550 capas... la cosa sube, si tiene más... no y si tiene menos... no lo sé... no lo he probado. Con los pliegues que he hecho llegaba al mínimo 289 capas. Y nada... ha sido un visto y no visto porque he abierto la ventana de la cocina y ha entrado el fresquete... he laminado de corrido con descansos de 5 minutillos para relajar la masa... No se ha salido ni un microgramo de mantequilla... He flipado... creo que ha sido cosa del frío y de que la masa estaba óptima  . Después he extendido la masa y he sacado cuadraditos a los que he hecho un agujerito, he pintado de huevo y al horno 12 mins por cada lado (quiero decir que he girado la bandeja a la mitad). Cuando se han enfriado los he rebozado por un almíbar que he hecho con 200gr de agua, 250gr de azúcar y una lámina y media de gelatina (lo de la cola de pez ese). Ñam ñam ñam!! Como sobró un pelín de masa... he hecho también unos lacitos... Bañando en almíbar.JPG [ 39.67 KiB | Visto 5398 veces ] Hojaldres.JPG [ 44.4 KiB | Visto 5398 veces ] Lacitos.JPG [ 55.36 KiB | Visto 5398 veces ] Estoy muy contenta... están ricos... cómo se nota cuando la mantequilla no se sale!! Y moooola ver cómo suben... es como si bailaran!!! No tengo vídeo en la cámara... otra vez que los haga... intentaré hacerme con una cámara... veréis qué gracioso. |
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| Autor: | lolapm1 [ Vie 16 Dic, 2011 17:00 ] |
| Asunto: | Re: Masas hojaldradas |
Ummmmmm que maravilla!!! creo que será la próxima cosa que haga. |
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| Autor: | Pacopan [ Dom 01 Ene, 2012 18:05 ] |
| Asunto: | Re: Masas hojaldradas |
Al hojaldre fermentado (croissant, napolitanas, danesas...) son tres pliegues simples dando 81 capas de las cuales un tercio son mantequilla, al hojaldre normal son 3 dobles y uno simple dejando 576 capas de las cuales un tercio son mantequilla. Mantequillas hay de muchas calidades, pues son una emulsion de grasa en agua y para el hojaldrado necesitamos una con poca agua, yo uso president, pero hojaldrar se puede con margarina o con manteca de cerdo, no aconsejo la margarina ya que a veces puede dejar residuos desagradables en el paladar. Asi es como trabajo yo en el obrador de una panaderia centenaria, la gente se queja de los precios pero en fin... no se que se creen que vale 1kg de tourage president. |
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| Autor: | Pumuki [ Lun 02 Ene, 2012 16:12 ] |
| Asunto: | Re: Masas hojaldradas |
Hola Pacopan! Y dónde tienes el obrador??? Jo... no lo tendrías en Madrid??? Lo de las capas lo aprendí en un curso de Asempan y bueno, el profe nos contó esto de las 550 capas como máximo, pero digo yo que siempre habrá un margen, no??? El señor nos dijo que intentásemos siempre hacer el hojaldre con matequilla que es con lo que queda un sabor bueno, bueno. A mí este curso me ha habierto los ojos, la verdad... y ahora entiendo por qué no me gustaba la bollería hojaldrada de la mayoría de sitios de Madrid... Aunque cuesta trabajo hacerlo en casa... la verdad que dados los resultados, no me importa en absoluto .
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| Autor: | Pacopan [ Mar 03 Ene, 2012 1:04 ] |
| Asunto: | Re: Masas hojaldradas |
Hola Pumuki, ando un poco lejos, concretamente 30km al sur de Valencia. Bueno, claro hay un margen, de hecho las 550 capas no se pueden hacer porque no hay ninguna combinación de plieges que lo consiga, lo mas proximo y lo que hago, como ya he dicho antes, es los tres dobles y un simple que da las 576, solo 26 de mas, dos dobles y dos simples son 432, mas de cien capas de menos y esta ya mas alejado de ese 550 ideal y el resto de combinaciones todavia se aleja mas, pero esto depende del grosor de la placa, no es lo mismo 100 capas en 2 centimetros que en 1. A partir de las 550/600 (depende del grosor que le dejemos a la placa como ya he dicho) algunas pocas capas ya son tan finas que dejan de ser capa y se mezclan con la mantequilla dando una masa uniforme (aunque en la teoria todas las capas deberian tener el mismo grosor en la practica es imposible) tal y como se sube de 550 capas el hojaldre empieza a crecer menos en el horno, quiero decir que no hay un numero limite de capas en el que si te pasas en una capa se jode el invento porque como las capas tienen diferentes grosores primero se van destruyendo las mas finas, resumiendo, que lo de las capas no es algo tan exacto, 50 arriba 50 abajo no hay diferencia. Y claro, la mantequilla es el alma de la bolleria, lo que es la masa madre al pan. Hay buenas margarinas que dan resultados aceptables, pero es que en la mayoria de sitios ni siquiera buena margarina usan... y hombre, tus hojaldrados, en casa con cariño y buenos materiales pues, que te voy a decir que no sepas, luego todo te sabe a poco pero bueno, en algunos hornos todavia se hace buen genero. |
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| Autor: | navarra [ Mar 03 Ene, 2012 11:58 ] |
| Asunto: | Re: Masas hojaldradas |
Cuando os leo con este tema de las capas, me quedo ojiplática  . A mí tampoco me gustaba la bollería, un día en este foro, descubrí que los "curasanes" que se comen en muchos sitios están sobrefermentados. Y no me lo podía creer. Qué falta de amor al trabajo! O no sé como describirlo!! Empecé a hacer hojaldre, en este foro he leído mucho y aprendido mogollón. Ahora no me como un bollo de esos comprados ni de casualidad!! O es en sitios muy especiales, que por aquí no abundan, o me los hago yo. Estoy aprendiendo aún, pero el sabor a mantequilla que queda en la boca... ummmm no se paga con dinero! Hago una buena tanda y congelo. No es lo mismo, pero mucho mejor que lo comprado por ahí. |
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| Autor: | Shana [ Mar 03 Ene, 2012 12:27 ] |
| Asunto: | Re: Masas hojaldradas |
| Autor: | Pumuki [ Mar 03 Ene, 2012 12:57 ] |
| Asunto: | Re: Masas hojaldradas |
| Autor: | navarra [ Mié 04 Ene, 2012 9:29 ] |
| Asunto: | Re: Masas hojaldradas |
Es que esto de aprender por nuestra cuenta es lo que tiene... que para cuando te das cuenta de porqué pasan las cosas, de que un detalle "tonto" es el kid de la cuestión... has hecho muchos ensayos con errores incluidos. Pero por aquí no hay cursos. Que sería una gozada y en unas horas te solucionan y te dicen los porqués y no tienes que estar horas en tu casa para al final tirar todo a la basura. No sé si me explico. Porque tienes razón, cuando sabes los porqués, puedes aplicarlos a otras cosas, a otras recetas... Eso si, cuando aciertas y mejoras... eso no tiene precio!! Yo me apunto todos los cambios y luego me pongo nota y observaciones. Así vamos mejorando. Pero siempre digo... aún no es lo que tengo en mente!! Yo creo que este fin de semana caerá otra vez el hojaldre. Pero claro, también quiero hacer el roscón y el panetonne. Me da que a todo no voy a llegar! Eso si, he aprendido MUCHÍSIMO lleyéndoos en la sombra. Solo me pena no tener más tiempo para hacer todo lo que quiero para practicar y mejorar. |
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