Un Pan con Levadura, pero sólo el 0,01%
Lance está pregunta…
¿Se puede fermentar una masa de pan, con el 0,01% de levadura fresca...?
500 Gramos de Harina con su agua, ¿fermentaran con 0,05 gramos de levadura...?
La respuestas es “SI SE PUEDE…”
Dejando claro, que no digo que este método se, el ideal de hacer pan, es una versión del pan Extreme, pero con levadura, los panes de hoy llevan su 25% de Masa Madre.
He disuelto, un gramo de levadura en un litro de agua, de ese agua sólo he cogido 50 gramos, que contienen 1/20 de gramo de levadura, 0,05 gramos,
Con ese único fermento, se ha hecho este pan
La Receta
500 Gramos de Harinas
50% Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta 25% Harina Multicereal Ecológico molida a la piedra de Fuensanta 25% Harina Artesana Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta 0,01% Levadura Fresca 1,8% Sal
Mediante Método de Disolución incorporó al agua 0,05 gramos de levadura, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 15 minutos.
Dejo reposar un poco la masa y la lamino.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 19:45 horas entre 20 y 23 grados, con algunos plegados.
Preformo y boleo la masa, un reposo de unos 15 minutos.
Formo y pongo en banneton, segunda fermentación corta 2h a 1 grado.
Greñar y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 5 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado, la apariencia la podéis juzgar, por lo que no la valoro, el sabor que no se ve, es bueno, no es como con masa madre, pero esta bueno.
Lo aprendió es que, con poquísimas levadura, se puede hacer pan, de levadura es preferible quedarse corto que pasarse.
Un saludo.
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