Por la harina no te preocupes; la 997 no es integral del todo, es más bien media tirando a clarita (una clara sería 810 o así). Yo he hecho masas madre con 997 sin problemas. A veces tendemos a la sobreobservación y a preocuparnos en demasía (como padres primerizos, por decirlo así)
La receta abusa de levadura de una manera salvaje y no deja tiempo suficiente para una fermentación medianamente decente; sobre todo teniendo en cuenta que incorpora masa madre seca (que necesitará tiempo para actuar). La pongo debajo. Yo (si me lo permites) la tunearía reduciendo la levadura hasta 5 g de los 20 que pone y dándole más tiempo de fermentación; el pan será infinitamente mejor:
Receta para un pan de 750 de centeno/trigo "Mischbrot"
Ingredientes:
100 g de masa madre seca de centeno integral "Bio Wertkost"
150 g de harina de centeno 997 (intermedia, tirando a clarita)
250 g de harina de trigo 550 (panadera blanca)
20 g de levadura (salvajada, apunta el traductor)
2 cucharaditas de sal
500 ml agua
Preparación: mezclar las harinas. Disolver la levadura en 100 ml de agua tibia y juntar con una parte de la mezcla de harinas. Dejar reposar cubierto con un trapo hasta que la mezcla burbujee. Añadir la sal, otros 250 g ml de agua y el resto de la harina; combinar en una masa y amasar 5 minutos.
Dejar fermentar 20 minutos tapado. Volver a amasar y poner la masa en un molde; dejar fermentar otros 35-40 minutos. Meter el pan a un horno precalentado a 240º durante 20 minutos y otros 20-30 a 200º, hasta completar el horneado.