El foro del pan

Hola a todos.

Estoy interesada en hacer pan 100% centeno, a poder ser con harina integral. He conseguido en un supermercado de mi zona harina de centeno (aunque me temo que no es integral, para empezar me sirve) y un sobre que es como una masa madre de centeno desecada.

Pero en las instrucciones indican mezclarlo con harina de trigo y a mí me gustaría hacerlo sólo con centeno.

¿Tenéis alguna receta que funcione?

Ah... no tengo masa madre, porque se me resiste, a pesar de haber intentado hacerla varias veces, leyendo las instrucciones en el estupendo blog de Iban.

Gracias por vuestra ayuda.

Ah... una cosita más: tengo un horno de leña en el que he hecho pan alguna vez, pero que aún no controlo lo suficiente como para sacarle partido al 100%.

¿alguien más tiene horno de leña?

En un libro del año 1944 he encontrado una receta, interminable de transcribir y que si estás interesada te puedo escanear; el proceso es inacable, fermentación tras fermentación pensada para una elaboración continuada advirtiendo que los primeros panes tendrán un sabor demasiado dulce. Yo no lo he probado.
Pero algo que se aproxima y he probado con fortuna es esto. Pero antes cambio masa madre por horno de leña, jajaja, que suerte.
Sin duda aquí hay gente muy experta que habrán trabajado solo con centeno; esperemos que den señales de vida.


SAUERTEIG ROGGENBROT
Ingredientes para 1 pan mediano de unos 750 gr:
MASA AGRIA DE CENTENO:
10 gr. Masa agria de centeno guardada (u otro tipo de levadura natural, preferentemente de centeno)
200 gr. Harina de centeno integral fina
200 ml. Agua (25ºC)
Mezclar la masa agria con un poco de agua, añadir el resto de agua y la harina y mezclar bien hasta conseguir una pasta homogénea y espesa, aplanar la superficie y cubrir con un poco de harina de centeno. Dejar reposar tapado durante toda la noche a temperatura ambiente (unos 22ºC), durante unas 14-16 horas, hasta que masa haya aumentado de volumen, la superficie se vea totalmente agrietada y desprenda un aroma agrio.
Guardar un poco de esta masa en la nevera para la siguiente hornada.
MASA DE CENTENO ESCALDADA:
50 g. Harina de centeno integral fina
100 ml. Agua hirviendo
Mezclar la harina y el agua en un recipiente resistente y dejar reposar tapado hasta el día siguiente.
MASA FINAL:
La masa agria anterior
La masa escaldada
150 gr. Harina de trigo blanca de fuerza
100 gr. Harina de centeno integral fina
50-75 ml. Agua templada (25-30ºC)
25 gr. Linaza
10 gr. Sal marina fina
3 gr. Alcaravea, en grano o molida, opcional (o granos de comino, cilantro, anís, hinojo, eneldo)
Elaboración:
1. La noche anterior a elaborar el pan, preparar la masa agria y dejar fermentar, hacer también la masa escaldada y dejar reposar. Una vez a punto, preparar y pesar el resto de ingredientes.
2. Mezclar todos los ingredientes con el agua necesaria para ligar una masa húmeda pero no blanda, bastante pegajosa. Amasar poco, espolvoreando un poco de harina de vez en cuando, lo necesario para conseguir una masa suave y que no se pegue, no será elástica como una masa de trigo.
3. Dejar reposar la masa unos 60 minutos en un ambiente templado (25-30ºC). En este tiempo la masa debería volverse un poco menos pegajosa, sin fermentar demasiado. Si se nota que crece muy rápidamente, acortar el reposo.
4. Aplastar la masa, y suavemente formar un pan ovalado o redondo enrollando la masa de arriba abajo. Poner en un cesto para pan enharinado o directamente en papel de hornear.
5. Dejar fermentar en un ambiente templado (25-30ºC) durante aproximadamente 2 horas, hasta que la masa casi haya doblado su volumen. No dejar fermentar más de la cuenta. Antes que llegue a este punto, precalentar el horno a temperatura máxima, 250-270ºC, con la bandeja dentro a media altura para que se caliente o prepararlo para cocer a la piedra.
6. Hacer 3-4 cortes al pan, entrarlo al horno, con vapor, y cocer a temperatura máxima, 250-270ºC, 10 minutos y luego a 200ºC unos 60 minutos más, hasta que quede muy bien cocido y tostado. Una vez frío, envolver con una tela o papel y dejar reposar 24-48 horas antes de cortarlo.

Gracias Guillermo... pero ese también lleva harina blanca de trigo.

Yo lo que quisiera, es hacerlo 100% harina de centeno.

Igual me lanzo, y lo que hago es hacer la receta del paquete de masa madre de centeno que compré, pero en vez de mezclarla con harina de trigo, toda de centeno...

O a una mala, para empezar, mitad harina de centeno, mitad de trigo integral.

El sobrecito de masa madre, dice que es de centeno, para panes de centeno.

Esta receta usa 100% harina de centeno integral, pero usa masa madre: http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta ... LEIP%C3%84

Si te interesa te la traduzco.

Si te interesa el centeno tal vez debieras pensar en usar masa madre, o siquiera usar un fermento ácido (puedes hacerlo con levadura el día antes -o 2 día antes- dejándolo fermentar en la nevera); la acidez en las masas de centeno es muy importante, sino aquello queda gomoso, con esa gelatinosidad dulzona, pesado. Digamos que con la masa madre el centeno "se expresa mejor", da todo lo que lleva dentro. No en vano los grandes países "centenarios" son países de fermento natural (Centro y Este de Europa, Escandinavia, Bálticos). Yo perdería un poco de tiempo con la madre natural y luego me liaría con el centeno 100%; verás qué diferencia.

Otra reflexión que yo haría es sobre la "integralidad" de la harina integral (por así decirlo). Muchas veces lo que consideramos "integral" no es una harina al 100% de extracción, sino una semiintegral. Lo cual no es malo, todo lo contrario; yo intentaría encontrar harinas de centeno con varios grados de extracción o, aún más sencillo: cogería harina integral y tamizaría parte; seguro que tu pan lo agradece. Dicho esto, voy a ver si encuentro una receta buena buena. Hace poco probé una muy rica, el ; era 100% centeno, pero precisamente centeno claro, el típico pan centroeuropeo.

Aquí está:

Prefermento:
- 8 dl de agua a 40°
- 6 dl de harina de centeno integral
- 1 dl de masa madre


Masa final:

Preferemento, al que añadimos
- 3 dl de agua a 40°
- unos 15 dl de harina de centeno
sal (no indica una cantidad concreta)

(20g de levadura si la masa no sube)


Receta:

2 raciones.

LA PRISA NO ES ADECUADA PARA EL AFICIONADO AL PAN CON MASA MADRE! El leudado sin levadura exige práctica, pero el resultado recompensa!

Prefermento:
Mezcla los ingredientes en una recipiente hasta conseguir una papilla esponjosa. Cubre con un paño y deja reposar en un lugar templado durante 14 horas. De vez en cuando conviene remover. Tras ese tiempo deberán haber aparecido burbujas.

Guarda un dl para posteriores panes (puedes añadirle harina para que quede más dura). Te durará una semana en la nevera, pero se puede congelar también si lo prefieres.


Masa final:

Mezcla la harina, el agua y la sal con el prefermento. La harina poco a poco, mezclando bien. Si el prefermento no ha arrancado como toca, añade la levadura. Vuelca la masa sobre la mesa y amasa hasta que esté blanda pero haya ligado bien. Devuélvela al recipiente y hazle una cruz con la mano (en plan cura bendiciendo ). Cubre la masa y deja que doble su tamaño. Cuando la cruz haya desaparecido, está lista.

Bolea dos panes y ponlos a leudar con la superficie enharinada y cubiertos por un trapo. Se irán rompiendo a medida que crezcan, es normal. La idea es que suceda ahora y no al hornear. Déjalos crecer al menos una hora para que esto no suceda.

Mete en el horno precalentado a 250 grados y con un cacharro con agua. Baja a 180° y hornea una hora. Baja a 150° y deja todavía 15-30 minutos, hasta que esté bien cocido (sonido a hueco al tamborilear en la base). El tiempo de horneado depende mucho del horo.

Gracias aurinko por la traducción... esa receta parece que podría hacerla.

El problema con la masa madre, Iban, es que a pesar de seguir las instruciones de tu blog no me sale. Lo he intentado varias veces, y siempre se pone mala. Y no veas lo frustrante que me resulta.

De todas maneras, yo entiendo que el sobre que yo tengo, es una masa madre de centeno.

Como veo que sabéis alemán, os copio lo que pone el paquetito, ¿vale?

estavezsi, es difícil creer que la masa madre se ponga mala. Acabo de recuperar una masa madre que tuve totalmente abandonada en la nevera cuatro meses. Confía en tu masa madre